泡發時避免接觸蝦水、蟹水；魚肚出油時，用溫水將魚肚洗凈擦幹，然後放入低溫中油鍋內，用小火煨1~2小時。等魚肚軟了，用猛火迅速升高油溫，不斷翻動，直到魚肚脹滿，壹手就破。當橫截面呈海綿狀時，可以取出。但火候不能太大，否則容易造成外焦不透明。取出後用熱水浸泡使其軟化，最後用堿水去除油汙，沖洗幹凈。
1.友發
方法壹
工藝:曬幹(曬幹)魚肚-油浸-油炸-水浸-蒸煮。
這種方法針對的是“肉”厚的魚肚，如毛鱗魚肚、鰈魚肚等，不能直接在油中滲透，必須經過油浸過程。濕魚肚要先晾幹。如果是幹的，這壹步可以省去。油浸就是把魚肚放在冷油裏加熱。當魚腹收縮卷曲時，身體上出現小白點。油溫3 ~ 40% (1 20 ~ 1 30℃)時，關火。油涼了，就拿出來。將油加熱至六七成熱(180 ~ 210℃)，放下魚肚，壓入油中。這時候魚肚膨脹成充滿空間的海綿，拿出來，用熱水泡軟，或者放點堿去油膩，就可以用來炒菜了。
方法2
工藝:魚肚烘幹，曬幹-油炸-浸泡-蒸煮。
這種方法針對的是“肉”薄的魚肚，如單層黃魚肚、海鰻肚等。因為肚子細，所以不需要上油，可以直接放在油裏脹大。可以放入有冷油的鍋中，慢慢加熱，魚肚就開始膨脹成海綿形狀了。取出後放入幹水中浸泡，使其變軟並沖洗幹凈後再烹飪。
2.水發
流程:浸泡-反復蒸煮-漂洗-蒸煮。
首先，將魚肚在冷水中浸泡壹夜。然後放入鍋中，加水燒開，然後關火，讓其慢慢冷卻，再換水，再次煮燉。如此重復3 ~ 5次，當看到魚肚變軟可以放入魚肚時先取出，直到完全膨脹沖洗幹凈，即可用於烹飪。炒菜燉的時候，水量大。
3.魚肚崛起的要點
①油膩膩的魚肚壹定要幹，濕了容易凍:所以發現濕了可以提前烤壹下或者曬幹。
(2)如果魚肚有“耗”味，可在魚肚膨脹後用醋水浸泡，比例約為1 0；1，即5000克水和500克白醋。浸泡後壹定要把醋沖洗幹凈。
(3)魚肚有腥味，有時無法完全去除。烹飪前，可以在焯水中加入酒、蔥和姜。
(4)水發魚肚多為厚片，薄魚肚不熟。為了防止燉的時候魚肚粘底，大批量加工的時候可以在鍋底墊壹個竹墊。因為魚肚明膠重。
⑤油膩膩的魚肚做好之後，要放入堿水中洗去油脂。堿的量要控制好，堿多了會讓魚肚糜爛。壹般比例是3%。魚肚可以在堿水中擠壓去油，然後沖洗。堿性水中浸泡時間不宜過長。
⑥經常用沙子翻炒魚肚，使其受熱均勻。腫了沒有三明治就拿出來。
油性的魚肚可以在保鮮櫃中保存1 ~ 2月，而水性的魚肚只能在保鮮櫃中保存2 ~ 3天。速凍後口感會大打折扣。所以帶水的魚肚不能零星大量使用。
4.魚肚的上升速度
經水浸泡後，油魚肚可達500% ~ 600%，鹽魚肚可達400% ~ 500%，水魚肚可達300% ~ 400%。