3斤黃油？2斤色拉油？郫縣豆瓣65438+50克0斤白酒？酒釀20克，海椒1，姜1，蒜1，辣椒1，豆豉1.5？宜賓碎米牙菜15克冰糖1二等辣椒面2兩？洋蔥1兩3村段
香料配方
白扣草果5克？三奈3-5克？丁香3-5克？砂仁5克？香果5克？孜然5克肉桂5克甘草5克樹枝5克雜草5克老扣5克甘松5克陳皮5克雜草5克香茅5-8克？八角5克？香葉5克，千裏光5克？茴香8克香草5克。
生產方法
油炸前，將香料切成2英寸長的結，在溫水中浸泡約20分鐘。準備2個鍋，壹個放9個樣品(豆瓣菜，25克蔥姜醪液)拌勻。另壹口鍋加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至七八成熱。把油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。以免在油完全濕透之前把豆瓣燒焦。然後把豆瓣放在火上用中火煮大約10分鐘。豆瓣幹的快了，就會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入約25克白酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入香料，繼續翻炒至各原料9。
鴛鴦鍋底
材料:紅湯火鍋:牛柳200g、水牛角200g、水牛肚250g、鱔魚片250g、水牛腰肉300g、活鯽魚10(約50g)、魚丸150g、鴨血500g、鹵汁250g(制作方法見毛肚火鍋)。
清湯火鍋:豬裏脊(片)200克，鴨胗花200克，鯰魚片200克，雞肉片150克，魚丸150克，海參片250克，豬裏脊片250克，清湯鹵汁250克(制作方法見清湯)
兩盆原料:大蔥500克，蒜苗500克，蓮藕500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黃苗白500克，粉條250克，冬筍200克，冬菇100克。
1.將上述葷素原料全部裝在不同的盤子裏，圍上鴛鴦火鍋，點上火，熬湯，撇去浮沫，即可趁熱食用。
2.調味菜是用香油、蠔油、鹽、味精做成的，每個菜裏可以放壹個雞蛋的蛋清。
3.吃的時候可以先把鱔魚片、鴨胗、魚丸放在鍋裏煮。鯽魚洗凈後，用筷子從魚的口中插入，放入火鍋中煮熟，用筷子食用。
常識
火鍋廚師幾乎都要和調料打交道，如何選擇合適的調料；用好調料是每個火鍋師傅關心的問題。我來說說我對火鍋常用的壹些調料的認識和看法。
1。八角:我覺得它是香料之王，幾乎所有用香料的地方都少不了它。壹般選擇大的、均勻的、有香味的八角，最好是秋季產的，耐儲存。
2。肉桂:廣西最好。壹般來說，普通的肉桂都可以，只要沒有黴變，表面灰褐色，內部紅褐色，表皮細膩油性即可。
最好的肉桂(肉桂)壹般藥店都有賣，太貴了。有壹種肉桂是去皮的，又厚又臭，好看又貴。其實這種肉桂並不好，香味也不醇厚清透。這幾年出了什麽煙？它們壹般和雪茄壹樣粗，這種味道更差。妳最好不要使用它們。好的肉桂只要用手摸兩下，應該會有壹種清晰、簡單、舒服的香氣，而且也不是很復雜。
3。紫丁香:紫丁香比較好選。壹般來說，選擇丁香就夠了。很少有人購買雌性紫丁香並出售。選個大點的就行了，芽完整，指甲有油。
4。茴香:北方人愛吃茴香，南方人愛吃八角。兩者用法有點相同，茴香有點澀，沒用八角的甜味。買綠色的孜然，不耐儲存，時間長了香味會流失，顏色會變黃。
5。砂仁:這裏指的是砂仁，比較容易購買和保存，果實完好性較好。
6。小砂仁:和枸杞壹樣大，味苦，價格比砂仁高。
7。糖:又名香草，聞起來有臭味，火鍋燉菜用的多。放久了味道會降低。
8。曹玲:曹玲可分為大葉和小葉，小葉比大葉好。
9。割草:割草很好買，別帶泥就行。
10。陳皮:選皮金黃無黴點的。
11。草果:草果要曬幹，康貨應該差不多。康貨深。
12。花椒:最難選擇的香料。很難買到外省的好貨。胡椒的味道比大麻的味道更重要。選擇辣椒的關鍵是氣味，而不是味道，因為即使是最差的辣椒也是麻的。訣竅是:用手抓壹把辣椒，然後放下來，聞聞手裏的味道。胡椒的氣味越大越好。
13。稻草扣:有點苦，選個大點的就好了，不會被蟲子吃了。
14。肉扣:也叫香果。有殼的和沒殼的都有，沒殼的比有殼的好，所以要防止蟲子吃。
15。三奈:選幹的。這幾年三奈價格上漲很快，三奈越來越濕，但是三奈不容易壞。
16。蓽茇:蓽茇的用法和胡椒壹樣。沒有選擇，所以很容易買到。
17。辣椒:海南貨比東南亞貨好。海南貨應該是深色的，東南亞貨是白色的。
18。香葉:選壹個比較綠的顏色，不是黃色的。
19。白芷:選整塊的，切片不好，白芷容易被蟲子吃，可以放冰箱保存。
20。白色按鈕:選擇黃色大按鈕，白色按鈕不好。
21。孜然:壹般用於燒烤，比較容易購買和識別。
22。甘草:選甜的，切片大壹點的。
23。青椒:選擇顏色較亮的，青椒味濃，椒籽少。青椒不耐長期煮炒。壹般火鍋用的比較多。還有壹種新鮮的青椒，壹般是真空包裝，放在冰箱裏保存。
24。藤椒:壹種流行的辣椒調味品，是辣椒的壹個品種，主要產於四川。它的香味很特別，主要用於涼菜。由於藤椒香精保質期極短，壹般制成藤椒油出售。
25。高良姜:很容易買到，也很容易保存，不需要什麽技巧。
26。香茅:可能是最臭的香料。真不知道潮州鹵師傅是怎麽用的。他們是喜歡香茅的味道還是有辦法讓它更舒服？
不要把香料想得太復雜，它只是植物的種子、根、莖、葉、花等等具有公認的氣味，用來改善食物味道的物質。不要想得太簡單。過幾年妳就看不懂了。這裏面還是有些學問的。每天遇到新問題，可能什麽都不懂。認知過程壹般是:先想簡單，再想復雜，最後回歸簡單。
煲湯
壹、火鍋底料的油炸
材料:植物油500克黃油300克郫縣豆瓣300克幹辣椒350克姜20克蒜40克蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克茴香10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克丁香65444。
方法:1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這時候把鍋端離火，然後。
二、火鍋湯料的準備食材:豬骨300克牛骨300克雞爪骨100克姜10克蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。方法:1，豬棒子骨、牛棒子骨洗凈破碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。3.然後加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋，加入植物油翻炒，然後分別撒入五個火鍋中？每個火鍋上撒150克幹辣椒和25克花椒。這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後各種原料都可以焯水。
三、操作1的壹些相關問題。在火鍋底料的油炸過程中，壹定要用小火，這樣可以避免原料被油炸，原料內部的香味和色素可以充分滲出。2.在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要是用來提味的，而糍粑椒主要是用來提色的，但兩者都要慢慢炒幹水分，使其味道和色素充分溶於油中。4、在火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。5.火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般來說，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。6.在準備火鍋湯料的時候，如果口味要求不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接在炒鍋裏用油炒，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。7.火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。8.火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。
家庭公式
原料
a、豬骨或牛骨b、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、茴香C、雞精、蔥、番茄。
生產方法
將豬骨或牛骨放入調料B中，中火燉半小時，然後加入雞精、洋蔥和壹些西紅柿，就可以做出壹道美味的家常火鍋湯。
需要註意的事項
制作火鍋底料的原料有黃油、清油、豬油、雞油、蔥、姜、蒜、豆豉、冰糖、各種香料、豆瓣醬、泡椒。
網上做火鍋底料的方法很多，制作方法也差不多。
火鍋底料味道的關鍵在於選料，香料的比例，火候的掌握
比如選擇低價的黃油，炒出來的火鍋底料味道會很不壹樣。這個味道不香，還有各種怪味，洗菜的時候容易冒泡。
香料比例不好，會影響火鍋的口感，香味不對。
如果火鍋底料的烹飪溫度掌握不好，火鍋底料的香味就會不好，難以散發。