原汁原味是幹菜最大的特色，是所有幹菜廚師和研究者的學問，也是幹菜的巨大魅力。贛菜所用的原料大多產自本地，江西豐富的物產為贛菜的發展奠定了最堅實的基礎。江西風景秀麗，歷來是魚米之鄉。魚和大米是蔬菜的基礎。江西不僅盛產糧食，而且水稻品種繁多，如萬年貢、冷水井、園洲黑糯、奉新雪糯等。。。不同種類的米會做出不同的菜。沒有凍米，遂川自然就沒有凍米雞。沒有好米磨成的面粉，哪裏會有蒸肉蒸魚的香味？據統計，江西的菜肴原料不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國的紅鯉，婺源的紅荷包鯉，萬安的玻璃紅鯉。烏骨雞，烏雞，三黃雞...雞的種類很多，不同的雞做出來的菜自然味道大不相同。還有各種遊戲。江西山多，野雞野鴨遍地。至於特產，就更豐富了。安福的火腿可以和金華媲美，南安的鹽水鴨在東南亞久負盛名，廬山有石鍋魚、石耳、野雞，憑祥有熏肉...真是物以稀為貴啊！幹菜之所以受歡迎，是因為選材廣泛細致。而且幹菜註重材料的應用，各種最好的原材料都是物盡其用。
隨著現代烹飪的發展，由於技術的日益發達，命名調味品在烹飪中的地位有了很大的提高。這本來是好事。都是因為過度使用或者過度依賴調味品，壹個直接後果就是影響了菜品原料的原味。味道很好，但往往會壓倒原料本身的味道，這其實是壹個篡位者的角色。在這方面，幹才恰恰展現了自己獨特的個性。壹直堅持自己的原料原味，不怎麽突出調料。幹菜烹飪的壹個普遍規律是:調味宜淡不宜重。這是烹飪科學非常重要的創新，是堅持自己道路的體現。根據幹菜的烹飪理論，原料的味道是最有特色的，往往也是最美味最有味道的。壹百種不同的原料會有壹百種不同的味道。世界上有什麽調味品可以和原味媲美？人類越是走向文明和進步，越是崇尚自然和樸素。正宗菜品正視這種消費趨勢。
如果仔細研究幹菜的特點，可以發現原汁原味才是幹菜追求的本真。無論是燒、燉、燜、炒，十八般武藝歸結為壹點，就是千方百計煮出原汁原味。湯是各種新鮮食物的來源，贛菜的烹飪非常註重湯的制作，就是為了突出它的原汁原味。比如現在風靡全國的幹菜瓦波湯，曾經風靡廣東的老火湯，也是自愧不如。區別在於瓦波湯更註重原汁原味。為什麽三杯雞備受推崇？壹杯油，壹杯酒，壹杯醬油，把雞剁成塊，封在陶碗裏，然後用小火煨。雞湯真的是原汁原味，清香撲鼻。幹菜的湯，如果是清湯，清澈見底，味道鮮美；如果是奶湯，就像牛奶壹樣白，味道很濃。這些都是贛菜特有的烹飪方法。白煮鱅魚頭也是壹道著名的幹菜。不僅江西人愛吃，外地人也愛不釋手。原因是魚的原味得到了充分的展現。雖然只是魚頭，但好像沒有魚身好吃。其實魚頭的內涵是最豐富的。原汁壹旦燉出來，味道自然是無窮無盡。還有永新狗肉、蓮血鴨、紅燒筍等幹菜。他們成功的秘訣大概就是保持原味。
當然，江西菜也有很多特色，脆嫩，鹹辣適中，濃油不膩，味道醇厚，等等。世界各地的幹菜大師可以列舉出很多幹菜的特點和優勢，但歸根結底，這些特點和優勢還是原創衍生品。幹菜的魅力和價值在於原汁原味。學習贛菜，首先要分辨它的原味；做幹菜，首先要掌握它的原味。我們知道幹才，說是壹千，說是壹萬。如果我們離開了原味，它就毫無價值。在現在全國各地都在爭相給自己的菜系打品牌的時候，我們更應該舉起贛菜的品牌大旗，上面要寫四個大字:正宗！抗戰時期，國民黨省政府遷至太和，淮揚菜隨抗日民眾遷至江西南昌，後又遷至太步口、寧都。黃信恒、蔔洽香、孔等壹批淮揚烹飪大師在南昌謀生，他們的徒弟把手藝傳下來，對江西菜系影響很大。但是，壹個地方菜系風味的形成，取決於當地廚師的水平；壹個地方美食品牌的推出，也得益於當地廚師的不懈奮鬥和努力。
在南昌以南的金聖塔街353號，在壹個極其簡陋的小屋裏，我拜訪了著名的南昌烹飪協會，這是壹個南昌廚師自己的組織。協會的牌子掛在門口，但進協會還是需要經過壹家理發店的鋪面，再爬兩層狹窄的樓梯。協會辦公室裏有四張桌椅，壹部電話，沒有沙發，沒有客廳。據說是為了迎接中國廚師節，新增了壁掛式空調。沒有編制，沒有行政撥款，從社長到幹事的工作都沒有報酬。然而，正是這個烹飪協會，匯聚了南昌數萬名廚師，不遺余力地傳承和創新著贛菜的品牌。近100名團體成員每年舉辦年會、技術交流會、研討會、技能比賽、樂器展覽，並編寫了十幾本關於幹菜研究和菜單編排的小冊子，培訓廚師數十年，將幹菜傳統技藝代代相傳。就是這個協會為了籌備13中國廚師節付出了很大的努力，做了大量細致具體的工作。
該協會的會長王是壹位70歲的老人，他幾乎壹生都在從事餐飲行業。他從5月份協會成立1985就壹直在這裏工作。說起江西菜，他的臉上不禁流露出自豪，眼裏有壹種深深的愛意。他向我介紹了江西菜系的歷史、特色、發展和創新，就像是展開了壹幅色彩斑斕的畫卷，令人嘆為觀止。他的觀點很明確。在中國美食中，幹菜有其獨特的特點，應該占有壹席之地。常務副總屠立波、主廚王壹起為贛菜的繁榮而奮鬥。還有幾個協會的工作人員也在忙著工作，熱情地和我討論江西美食。我終於從這個小屋裏找到了答案:是南昌市烹飪協會高舉振興江西美食的大旗，是南昌的廚師們義無反顧地肩負起發展江西美食的重擔！
贛菜今天的繁榮與協會多年來堅持培養贛菜廚師是分不開的。現在在南昌，以及其他很多城市，做幹菜的廚師很大壹部分都是在這裏培訓，上竈，包括考場，現場授課，現場示範。精通幹菜的廚師自己操作，自己講解。學生分成兩組，壹組準備切菜，壹組在爐子上做飯。沒有什麽高深的理論，但是每堂課都是真實的。壹個培訓班壹般在40人左右，學員經過三個月的學習，可以使用和掌握幹菜的選料、口味和基本功。這種培訓班已經舉辦了100多期，贛菜的廚師們紛紛從中學習技藝，贛菜的傳統在這裏發揚光大。
孜孜不倦的老廚師們為贛菜的推廣做出的貢獻令人尊敬。讓我們記住走上領獎臺的老壹輩贛菜大師的名字:熊新根、蔔啟祥、羅喜弟、、蔡、楊、王良生、屠立波、俞可茂、杜明哲。廚師對推廣幹菜的另壹大貢獻是大力推廣幹菜。他們深知，壹個地方美食要想在全國做出品牌，就必須大膽走出去，走向全國市場，通過市場實踐和對外交流，不斷擴大影響力。在壹個開放的時代，壹個開放的社會，烹飪技術必須更加開放，才能實現創新和發展。以南昌市烹飪協會為龍頭，從第五屆全國廚師節開始，贛菜的廚師們就各自派團參加每壹屆，每壹次都精心推出贛菜的展臺。壹些城市舉辦美食節等活動，江西菜系的廚師聞訊爭相壹展身手。中國烹飪協會舉辦中國名店評選，南昌烹飪協會積極組織江西餐館參與評選。南昌有13家賓館飯店，如獨特酒家、民間酒家、江西飯店、鄱陽湖酒家、和平飯店、陽光酒店、豫章城、飯石崗等，已上市。在天津美食節上，江西菜引起了轟動，在天津石楠著名的美食街上開了壹家江西餐館。2007年中國西湖博覽會美食節，贛菜成為除主持人外獲獎最多的外來美食。南昌的瓦伯湯從廣州壹直跑到深圳。時至今日，近20家瓦博湯店依然擠滿了婚禮的顧客。民間餐廳在深圳開了四家分店，也是天天火爆。獅子樓在北京和海口很受歡迎，京劇壹進酒店就吸引了無數粉絲和顧客。北京新開的壹家鄱陽湖酒店位於三環薊門橋。雖然地理位置並不繁華，但由於其與眾不同的名聲，幹菜的生意還是很紅火。在上海，在杭州，在武漢。。。全國有多少城市開了江西餐館，無法統計！我只知道全國各地都要求南昌烹飪協會推薦贛菜廚師，供不應求。河南洛陽還特意請來了南昌的廚師在那裏表演了半個月，洛陽航空大廈的宴會廳每天都是賓客盈門。百姓對幹菜的評價:“川菜太辣，江蘇菜太甜，魯菜太紮實，幹菜更好，兼顧東南西北。”
回顧甘菜這幾年的發展，王感慨道:主要是有壹批潛心鉆研的廚師，有壹個能團結廚師的組織，當然還有政府的支持和輿論的配合。他的這番話為廚房做了最好的註腳，是食物的靈魂。今天的幹菜能在中國美食界有如此的輝煌，是壹代代幹菜大廚用精致的菜肴打造的盛宴。