雲南菜，簡稱滇菜。正如很多人知道的那樣，滇味是兼收並蓄而自成壹家的地方風味。以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合邊疆多民族人民的口味，在國內也自成壹格。
雲南省，地處雲貴高原，山脈綿亙，平壩與江河湖泊鑲嵌其間，形成多姿多彩的地理風貌和幹濕分明的立體氣候，極有利於動植物的生長。雲南素有“動物王國”。“植物王國”、“香料王國”和“藥材之鄉”。“花木之鄉”的美稱。全省有淡水魚類366種、兩棲類動物92種、爬行類動物143種。鳥類782種。獸類274種,分別占全國的45．7％、39．8％、37．1％、65．9％和53．3％；野生食用菌200多種，野生花果蔬菜更是品種繁多。 得天獨厚的條件，為烹任提供了豐富的原料。
雲南是人類的重要發祥地之壹，距今170萬年前的元謀人為我國境內發現的最早人類。劍川海門口出士的公元前1150年左右的銅器，為當地制造，由此證明在3200年前銅在雲南已開始冶鑄。春秋晚期至戰國中期，滇池區域已處於青銅文化的鼎盛時期。至南朝為止，炊、餐銅器有釜、甄、壺、洗、尊、錐鬥、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盤；陶器有竈、庖廚俑；鐵器有刀。餐銅器的出現，促進了古代烹調方法的變革，即由水烹階段進入油烹階段。烹調的食物逐漸多樣化。據文獻記載，西漢昭帝始元五年（公元前82年），田廣用兵益州，“獲畜十萬余頭”。2000多年前《莊子》已記載雲南食用雞縱，說它的形狀就像鳥飛行時把足收束起來壹樣，故稱雞菌。
雲南自古就是壹個多民族的地區，生息在雲南的少數民族，世代沿襲的菜肴則是當今滇菜的源和流。秦漢時漢族始人雲南墾殖。唐宋時期，雲南出現了南詔。大理地方政權。在南詔時期，唐朝用兵南詔，喪師刀萬，至少有10萬人流落雲南。當時在壹給田，二不謠役的優惠政策下，促進了雲南的經濟文化發展。雲南刀、大理馬享譽中原。在流入雲南的能工巧匠中不乏扈廚名師，滇菜異常興盛。明代沐英治滇，推行軍屯。民屯和商屯，中原人民至滇約有四五十萬之多。從明代中期開始，雲南漢族人口超過當地民族，滇菜起了質的變化。《滇南本草》有大量的醫食同源的記載。明末徐霞客到保山，友人饋贈雞縱；到麗江，納西族土司木公以80味相待，內有柔豬（乳豬）。牦牛舌等，此外，他還吃過竹鼠等。明末清初，農民起義軍余部及吳三桂的部屬等，留滇不下數十萬人。特別是南明桂王人滇，改雲南為滇都，名師成批湧人，滇菜技藝得到了長足的發展。如清代學者師範為家鄉的弓魚吟下了“內腹含瓊膏，圓脊媚春酒”的詩句。鴉片戰爭後，騰沖、思茅。昆明開關和滇越鐵路通車，內外貿易興旺，各地餐館雲集雲南，形成了以漢族菜為主，兼具備少數民族菜的滇菜。抗日戰爭時期，滇緬公路通車，雲南成為大後方。在昆明和交通沿線的滇東北及滇西，雲集各幫的名廚，加速了烹任技藝的交流，促進了滇菜的進壹步發展。這壹時期，在廚師隊伍中分化出行廚，以滿足達官貴人。富商名流的要求。
滇菜主要匯集了三個區域的風味名菜
滇東北地區，其中昭通地區和東川市，在清代以前交替歸四川、雲南管轄。該地區因與四川、貴州接壤，其烹調方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。雲南當代名廚羅富貴解德坤、彭正芳均屬昭通人，所烹制的湯爆肚。酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、雲腿、牛幹巴等均屬這壹地區名菜。 滇西南和滇西地區，少數民族眾多，歷史上的南詔國。大理國均建都於大理。唐宋時期佛教盛行，寺院較多，因而該地區的菜肴，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響，如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝；傣族以調料做餡的香茅草雞；白族的乳扇、洱海魚蝦、素菜；彜族的乳餅、火燒豬；納西族和藏族的火鍋。蟲草、天麻、貝母、豬膘；哈尼族和苗族的狗肉；壯族的野味、三七；普米族、怒族的醉雞。這些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的傳統菜。 滇南地區，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來經濟文化發展較快，是雲南漢族菜的發源地。如過橋米線、汽鍋雞、雞絲草芽、菠蘿雞片、石屏豆腐以及杞麓湖、星雲湖、撫仙湖、異龍湖的魚類，玉溪的鱔魚、泥鰍、蔬菜，開遠的甜藠頭等，均源於這壹地區。
昆明菜肴則集中了上述三個地區的烹調精華，在總結繼承滇南菜的基礎上，汲取了壹些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為雲南政治、經濟、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。 地方口味的形成，與其地理位置、氣候、水質和食俗密切相關。雲南地處高原，海拔高，水質含堿重；四季不分明，濕熱與寒冷並存，各少數民族又好客喜酒，從而產生了飲食消費的以下特點。
壹是講究鮮嫩。因雲南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。時值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時蒜苗。豌豆尖等為時鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用於點綴，體現清淡純樸。原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為當地的傳統名菜。動物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的“過橋米線”，廚師巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典範。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，壹舉兩得。通觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，註重味濃郁香。肉類入肴，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有味、味中見鮮。“雲腿”等腌臘制品，因腌漬後肉質收縮，味更濃。在烹調時，除去部分鹹味後，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調料，成品菜肴濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。
二是適應氣候，酸辣為主。雲南調味品非常豐富，家種。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋。昆明麩子醋，還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數民族日常的調味品。苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、鹹、苦、辣等多種單純和復合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻為主味。雲南地處高原，濕熱與寒冷並存，而酸辣則有法濕、驅風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彜族的酸菜偎四季豆，都是當地的家常名菜。
三是技法多樣，古風猶存。在滇菜擅長的烹調技法中，可分為漢族的蒸、炸、溜、鹵、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數民族的烤、春、悟、腌、隔器鹽(火局)等，具有濃郁的地方風味，反映少數民族的生活習俗。在諸多的烹調方法中，有的以壹種為主，有的氽、炸、溜聯合使用，烹制不同風味的菜肴。滇菜技法多樣，傳統的烹飪方法仍占壹定比重，古風猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒後的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨具壹格；舂，將食物制熟，與調料壹起入石臼，舂細而食，渾為壹體，便於消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內放上壹層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風味特異；腌，為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出壹套加工、貯藏和食用的傳統技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕制），彜族的鹿子幹巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉枯族的血（魚乍），回族的牛幹巴、臘鵝等等，有“雲山牧野牛畜肥，肉成肉幹分外香”的美譽。
“彩雲萬朵煥南天，景物迷人勝昔年”。自黨的十壹屆三中全會以來，雲南飲食業的廣大廚師在繼承傳統菜技藝的基礎上，創制了壹批名菜佳點，如雞縱、鵪鶉、紫米、竹筍、雲腿全席等；同時發揮各少數民族能歌善舞的特點，將其引人飲宴中，可謂“彜族苗笛傣家情，昆明客宴亦創新”，“壹丟荷包歡聲動，酒不醉人情醉人”。自70年代雲南汽鍋雞、過橋米線等步入“廣交會”起，80年代進京參加全國烹任比賽，1990年亞運會期間，杭州西子湖畔掀起“過橋米線熱”，以及雲南廚師選調出國，傣味捷足先登，開進北京，被譽為“金孔雀飛進北京城”等壹系列活動，滇菜沖出雲南，在國內外都有了壹定影響。
未來的雲南烹壇，屬於雲南的26個民族兄弟，他們將在中華民族的大花園中，爭奇鬥艷！
過橋米線：過橋米線，是雲南著名的風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬裏脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，以大“海碗”盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒壹絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋磕入碗內，繼而將肉片氽入湯中，輕輕壹攪，霎時變得雪白、細嫩。然後再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
宣良烤鴨：宣良烤鴨是別具壹格的美味佳品，尤以狗街烤鴨為佳。早在60多年前就在滇中壹帶享有盛名了。宣良烤鴨制作考究。先將“湯褪”幹凈的鴨，從腋下開洞，剔棄內臟和腳爪，配以佐料，在鴨的皮肉間吹氣，把鴨身吹鼓，再用鐵絲鉤吊住鴨脖將鴨掛於爐壁內側慢慢燒烤。烘烤時，以松毛結為燃料，待其燃到煙盡，適時翻轉鴨身，塗沫蜂蜜水、豬油和鴨唷撲於表皮。這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，肉酥松軟，甜嫩離骨，色鮮味美，香氣四溢，非常可口。烤鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨，肉質細嫩，食味香甜；肥鴨油脂較多，肉質老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，那更是別具風味。