壹、水和面的基本知識:
摻水面團:又稱固體面團，是將面粉加水(有的加少量填充物，如鹽、堿)和面制成的面團，俗稱暗面、死面。
水拌面團的特點是:組織緊密，質地堅實，內部無蜂窩孔洞，體積不膨脹；彈性、延展性、韌性和可塑性；口腔光滑，顫抖。
水和面的用途:適用於制作煮、蒸、煎、炸制品。如:各種水餃、餛飩、春卷、燒麥、不同顏色的蒸餃和鍋貼等。
混水面團的分類:根據所用水溫的不同，可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團(熱水面團)和粉面團；根據用水的多少，可分為軟面粉、硬面粉、薄軟面團三類。
摻水面團的形成機理主要是基於面粉中澱粉和蛋白質在和面過程中的物理化學變化。當面粉與水混合時，澱粉和蛋白質會在不同的水溫下以不同的速度和程度吸水膨脹並相互結合，從而使面粉形成壹個整體的團塊。
面粉中的澱粉和蛋白質具有親水性，這種親水性隨著水溫等條件的變化而變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫的面團的性質。
三種不同水溫下面團特性的比較:
面團名稱
皮膚特征
色澤
品種和特點
冷水面團
面筋結實，硬而韌，外皮堅韌。
顏色潔白有光澤。
主要是水煮品種，口感順滑。
溫熱的面團
其性質介於冷水和開水面團之間，具有壹定的韌性和粘性。
顏色白裏透黑，略帶光澤。
以蒸炒品種為主，軟糯。
煮熟的面團
澱粉膨脹糊化，外皮軟糯，韌性差，粘度高。
深色，無光澤
主要是清蒸和油炸品種，味道是糯的。
二、發酵面團的基本知識:
化學發酵面團產品
壹、化學膨松面團的概念、特點和用途:
1.概念:是用化學膨松法制作的面團，即添加壹定量的化學膨松劑。它利用壹些化學膨松劑在面團中產生壹系列化學反應，使面團膨脹變軟。
2.化學膨松面團的特點:生產工藝簡單，膨松力強，時間短，產品形態飽滿，泡沫疏松，質地多孔。
3、用途:適合制作油條、油餅、餅幹等。
二、化學膨松面團的配方及註意事項:
1，化學膨松劑的使用。
1)化學膨松劑直接與面粉混合，然後加水形成面團。
2)化學膨松劑可以用水融化後再與面粉混合揉成面團。
2、使用化學膨松劑的註意事項:
1)化學膨松劑的正確選擇。應根據產品種類、面團性質的要求和化學膨松劑本身的特點選擇合適的化學膨松劑。比如小蘇打，適合做蛋糕，高溫烘焙的蛋糕。臭粉只適合做高溫烘烤的煎餅制品。做油條等食品，只能用明礬和堿鹽膨松劑。
2)正確掌握化學膨松劑的用量。操作時壹定要掌握準確的用量:用量大，面團會發苦；如果用量不足，面團成熟後會不松散，嚴重影響產品質量。比如小蘇打的用量壹般是面粉重量的1 ~ 2%；臭面粉占面粉的0.5~1%。制作油條時，明礬和堿的用量約為面粉的2.5%。發酵粉的用量可以根據其性質和使用要求來控制。只有掌握好量和比例，才能保證面團的膨松質量。
3)必須用冷水，不能用熱水。如果溶解或用熱水處理，化學膨松劑會與熱反應，分解出壹部分二氧化碳，從而降低面團的膨松品質。
4)面團壹定要揉的均勻徹底。如果摻有化學膨松劑的面團揉得不均勻、不徹底，成熟後表面會出現黃點，影響膨松感和口感。
身體膨脹的基本理論
壹、物理發酵面團的概念、特點和用途。
1.概念:是用物理膨化法(也叫機械攪拌法)制作的面團。它是通過機械或人工的力量將蛋液高速攪拌，並向蛋液中泵入大量空氣，使氣體保持成蛋泡糊，然後加入面粉，制成蛋泡糊。(也稱為雞蛋面糊)
2.物理膨化產品具有脆性好、營養豐富、柔軟可口的特點。
3、物理發酵面團的用途:適合制作各種糕點。
二、蛋泡面團的制備:
配料:鮮雞蛋、白糖粉。
工藝流程:打蛋-拌粉-定型-催熟。
註意事項:
1.做雞蛋方便面壹定要用新鮮雞蛋，越新鮮越好。由於鮮雞蛋膠體濃度強，含氮量高，灰分低，可以註入更多的氣體(打漿後可以增加三倍以上的體積)，並保持氣體性能穩定，所以蛋液容易送出。
2、面粉要用低精粉，做出來的產品松軟美觀。
3.準備的關鍵是打蛋液:先把雞蛋打入打蛋桶，然後往壹個方向高速打，先慢後快，直到把蛋液打成白色幹稠的泡沫，筷子能立起來就更好了。加入面粉後不宜用力攪拌，否則雞蛋浸泡的面團會變硬，影響膨脹。
生物膨脹的基本理論
酵母大表面的概念和特征
壹、大酵母表面的概念
酵母是經過壹次充分發酵的發酵面團，其發酵度約為老酵母的80%。
二、大型酵母的特點:
酵母特別軟嫩飽滿，色澤潔白，酸味正常，有壹定的葡萄酒香氣。用途最廣，適合做饅頭、大包、花卷等品種。該產品形狀飽滿，多孔，質地柔軟，味道可口。
大酵母表面的調制方法及應用
(1)制作方法:將面粉放在案板上，中間開壹個窩，按原料配比依次加入酵母、糖、泡打粉、水，拌勻，拌成雪花粉，撒少許水，揉成光滑的面團，醒發至徹底。
2)判斷方法:壹般來說，正常發酵的面團膨脹，顏色潔白濕潤，軟硬適宜；富有彈性，酸度正常，能聞到葡萄酒的香氣；用手按臉，在臉上按壹個鼓，壓出來的坑就能慢慢鼓起來；手工拉面柔韌軟滑；用手拍臉，有“砰”的壹聲；將面團切開，橫截面上有許多均勻的扁圓形小孔，呈網狀結構。
(3)用途:
1)，各種面包2)各種卷。
3)各種饅頭4)各種饅頭
四、糕點的基本理論:
(1)分層酥皮產品的概念:由皮面和酥皮兩塊面團組合而成。它的顏色是白色的，外觀漂亮，層次清晰。是脆皮制品中的精品，也是脆皮制品的主要品種。
9 2)面團制作方法:1。皮的種類:水油皮、糖皮、油皮、發酵皮、蛋皮、皮。
2.水油皮的制作方法:水油皮由面粉、油脂和水制成，面粉、油脂和水的比例壹般為1: 0.2: 0.45。具體制作方法是:將500克面粉放在案板上，加入225克清水和100克油，混合成葡萄粉，然後揉成面團。
3.幹酥皮面(心面)的制作方法:酥皮面是用油和面粉完全揉搓而成，面粉和油的比例壹般為2: 1。制作方法是:取面粉500克，加入油250克攪拌均勻，然後用手掌壹層壹層向前推，反復揉搓濕潤至無白色粉末顆粒，油和面粉充分粘合在壹起。
(3)脆皮法:1。酥脆概念:是將酥脆的面包放入餅皮中，通過不同的滾壓系統，使之分層的過程。
2.薯片有兩種制作方法:大包裝薯片和小包裝薯片。大包面點是將面點面包放入餅皮中，包好後用手壓平，用搟面杖或心錘將面團繞壹圈，搟薄，切掉兩端，然後將面點對折三層，搟開，搟薄，由外向內搟成筒狀，根據成品要求切成面粉；小包裝糕點的制作方法是:將皮和心分別制成面粉制劑，將壹心面包放入皮中。其他的做法和大包糕點壹樣。大包裝糕點適合大批量生產，批量生產，對糕點層要求不高。小包裝糕點制作速度慢，糕點層清晰美觀，適合制作多種顏色。
(4)面點層的表現形式:面點用大包子和小包子做成後，不同的切法和不同的制作方法可以形成不同的皮。常見的酥有三種，暗酥和半暗酥。凡是能明顯露在外面的酥層，稱為清酥，包括直酥和圓酥。松脆後，切削劑的切削面朝上，露出成型品的松脆層。所有產品表面無酥脆層的糕點產品稱為暗酥，切劑後刀的切面為左右，成型後產品表面看不到酥脆層；所有具有部分暴露的酥脆層的酥脆產品被稱為半暗酥脆。
五、米粉面團的基本理論:
米、米粉制品是指以米、米粉為主要原料，以糖、油、蜜餞、肉、魚蝦、水果為輔料和餡料制成的米、粥、餅、餃子、粽子等食品。包括米制品、年糕制品和米面制品。