壹、底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大蔥75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三 奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公 丁香1克 制法： 1 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈 出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2 炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹 、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用 小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨150克 生姜15克 大 蔥30克 料酒30克 雞精50克 味精25克 炒好的火鍋底料 全部 幹辣椒 250克 花椒25克 菜油適量 制法： 1 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加 入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 三、將火鍋底料裝入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入火鍋中每口火鍋撒幹辣椒、花椒 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 四、操作時的壹些相關問題 1 在火鍋底料的炒制過程中壹定要用小火，這樣壹是可避免將原料炒糊，二是可 使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過 兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促 使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起 到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 5 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但 香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。註意，通常 火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6 在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入 炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯壹水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有壹定差異。小批量的炒制壹 般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8 火鍋底料炒制好以後，面上都浮有壹層油。我們可將這層油打出壹部分作為老 油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
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