原材料:
北京烤鴨1 (2250g)，麥芽糖10g，甜醬1，北京蔥1，荷葉餅或燒餅；
方法:
選擇壹只完整的北京填鴨，從切開的氣管中抽出空氣，使其皮肉分離，全身鼓起，看起來飽滿。將鴨子開膛，然後放壹根約2英寸長的木棒支撐胸骨，使鴨皮得到拉伸。然後用鉤子鉤住脖子，再在鴨皮上塗上壹層淡麥芽糖。掛在通風處晾幹。把鴨幹掛在烤箱裏，手邊準備壹個熱水壺，隨時給鴨子澆水。掌握好時間，溫度適中很重要。為了將鴨子煮熟的徹底均勻，需要不斷的翻面，必要時用烤桿攪拌。將鴨子烤至完全焦黃，出爐的鴨子看起來就像塗上了鮮艷的顏料。將事先放在桌上的荷葉餅、燒餅等佐料與鴨肉切片壹起端上桌。
3《北京烤鴨往事》
從生活和飲食的歷史文化來看，中國出現大眾風味食品“烤鴨”是比較早的。但壹開始並不叫“烤鴨”，而是叫“燒鴨”或“烤鴨”，其特點都是生活和飲食中的烹飪方法之壹。而這種烹飪方法，從我國歷史來看，早在奴隸社會的西周就出現了。比如《詩經》？小邪惡？葉璇有記載:“有壹個兔頭，是燒焦的。”
但在生活飲食方面，出現了“烤鴨”或“烤鴨”。前者早在南北朝時期就出現了。後者出現較晚，在元代。而對於這兩種不同的觀點，《北京導遊》這本書做了這樣壹個非常優雅的記載:“烤鴨的歷史:早在南北朝時期(公元420-583年)，《食寶錄》中就有關於烤鴨的記載。元代《飲食要則》中有烤鴨之說。更何況元雜劇《看錢奴買仇人債主》和明小說《金瓶梅》中的“烤鴨”“烤鴨”都是可以買到的佳肴。這些都是今天烤鴨的前輩。
那麽，北京烤鴨店是什麽時候出現在北京的呢？有兩種說法:壹是出現在明朝嘉靖年間(1522-1566)；另壹方面，出現在清乾隆五十年(1785)。然而，無論說這兩種理論中的哪壹種，都有壹個共同的特點:當時經營的“烤鴨”都叫“路楠鴨”。而且烤鴨店的名字並不是“北京烤鴨店”，而是“老便宜坊烤鴨店”(最古老的店名)，其最早的開店地點是在宣武門外的米市胡同。對此，《北京傳統文化概論》壹書中有記載:“明朝烤鴨店‘老便宜坊’創辦於首都(指北京)。”《朝食叢雜》:‘烤鴨；便宜廣場，北口路南，米市胡同。杜小吉:‘全鴨是宴席上的主菜，是有名的便宜坊...尤其是烤箱裏的烤鴨。清代烤鴨也是中秋節的佳品。《紀昇·景年》:“中秋節除了桂圓餅，還有什麽...路楠烤鴨。故宮的“五臺照常用餐”:‘乾隆二十六年三月初五至十七的13天期間，乾隆皇帝吃了八次烤鴨’。
那麽，為什麽叫“老便宜方烤鴨”呢？其實“又老又便宜”這個詞不言而喻，它的意思主要是吸引顧客。那麽，為什麽要在上面加壹個“方”呢？意思是“烤鴨店”也是當時社會上從事勞動生產的手工業作坊。當然還有很多手工作坊。比如唐宋時期的手工業作坊，名稱多種多樣，有銅作坊、糖作坊、紙作坊、地毯作坊、糕點作坊、織錦作坊、金銀作坊、漆器作坊等等。不過有意思的是，在老北京，不僅有“平價廣場烤鴨店”，還有“媽媽工坊”，也叫“媽媽店”，是專門介紹女傭的地方。所以，當時在生活中，人們壹說“便宜店”，就知道這種店專門做烤鴨，壹種風味食品。
這裏可以舉壹個典型的例子。如《回憶老北京》壹書中記載:“便宜坊也創建於乾隆年間，比杜毅晚許多年。20世紀30年代，騾市米市胡同、鮮魚口都有平價商店。後者是壹個老店的朋友開的，離鮮魚口西入口不遠，兩層小樓，有山墻，跟京城差不多。”樓下有散席，樓上有幾個包間，主要賣烤鴨(現在叫烤鴨)。"
據說“大前門外仙峪口便宜坊的烤鴨店，開於清鹹豐五年(1855)，後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開於清同治三年(1864)。因為經營有方，創新有方，很快就在北京名聲大噪，傳遍海外。河北薊縣企業家楊獨辟蹊徑，博采眾長，變燜爐為吊爐，很有特色。文革期間，全聚德改名為‘北京烤鴨店’，便宜坊改名為‘新路餐廳’。粉碎“四人幫”後改名。"
北京鴨餡是制作烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料是很有講究的。那麽，到什麽程度呢？北京填鴨生長期短，長到5-7斤只需要60-65天。45天前的小鴨可以自由進食，但最後15-20天不允許自由進食，由人餵食壹次，即每6小時壹次，晝夜四次，所以稱為“北京填鴨”，只有“北京填鴨”才有資格做“北京烤鴨”的原料。總結壹下，烤“北京烤鴨”有三種方法:
燜爐法:
烤箱有門，所以爐子和烤箱裏的鐵箅子都是用稻草加熱的。沒有明火的時候，把加工好的鴨子，也就是北京填鴨，放在鐵箅子上，關上爐門烤。這種烘烤方法稱為“燜爐法”。
吊爐法:
這種北京烤鴨的制作方法，特點是爐口呈拱形，沒有門，加工好的鴨子掛在爐內的鐵鉤上，下面用果木(最好是梨木和棗木)烤，不用關門。
叉燒法:
這種用絲做北京烤鴨的方法和叉燒差不多，突出的特點是必須單手操作。因其產量低，耗時長，在生活實踐中逐漸被淘汰。所以現在沒有叉燒的“北京烤鴨”。
烤鴨需要切片上菜。據老北京人回憶，妳在老北京的時候，去烤鴨店吃烤鴨，不僅好吃，還會讓妳覺得很開心。妳自己選肥鴨，服務員會拿到樓下烤。煮好後會被師傅帶到樓上。烤肥鴨，紅紫色皮，油性皮，當面給妳切片。而且切片也比較講究，每只鴨子要切出來120片左右，每片都要帶肉，肥瘦相間，非常開胃。吃的時候用來蘸甜醬，放蔥白，卷在剛出爐的熱煎餅裏。真的很滿足很滿足，很好吃。
北京烤鴨
(1)烤鴨的歷史:
早在南北朝時期(420 ~ 589年)，《食寶錄》中就有烤鴨的記載。元代《飲食》中有烤鴨之說。這些就是今天烤鴨的前身。北京的烤鴨店，說到明朝嘉靖年間(1522 ~ 1566)，說到清朝(1785)已經50年了。當時的業務是來自南京(金陵)的燉和烤的方法，所以它被稱為路楠烤鴨。最早的店在宣武門外的米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(1937倒閉)。現在前門仙峪口便宜坊烤鴨店是清鹹豐五年(1855)開的。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開於清同治三年(1864)。因為經營有方，創新有方，很快在北京名聲大噪，並流傳海外。河北薊縣企業家楊將燜爐改為吊爐，另辟蹊徑，博采眾長，很有特色。“文革”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新路餐廳”。粉碎“四人幫”後，改名。
(2)烤鴨原料:
北京填鴨是制作烤鴨的主要原料。據考，北京鴨祖籍為南方，明初隨水運至北京，在JD.COM潮白河壹帶繁殖，故稱“白河浦鴨”、“白麻鴨”、“白浦鴨”。後來遷到北京西部的玉泉山放養，逐漸培育成今天的優良品種。北京填鴨是用人工飼養方法繁殖的。
北京填鴨生長期短，長到5 ~ 7斤只需要60 ~ 65天。雛鴨45天前自由投餵，最後15 ~ 20天人工投餵，每6小時1次，晝夜4次。合格的鴨子要經過宰殺、脫毛、掏膛、水洗、澆水、鼓鼓、上漆等壹系列工序，才能入爐烤制。
(3)烘烤方法壹般有三種:
燜爐法:
烤箱有門。先用稻草加熱烤箱內的爐壁和鐵箅子。沒有明火時，將鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
吊爐法:爐口呈拱形，無門。將加工好的鴨子掛在爐內的鐵鉤上，用果木(梨、棗木最好)烤，不用關門。
叉燒法:
類似叉燒，必須壹個壹個用手工操作，因為產量低，費工，已經逐漸被淘汰。
烤鴨需要切片上菜。切片技術要求很高，每只鴨子需要120片左右，每片都要有帶肉，肥瘦相間。調料有蔥、黃瓜條，調料有綿白糖(宮廷裏吃的，今天沒有)、蒜泥(很少用)、甜面醬(目前用的多)。主食是荷葉餅或空心燒餅。
4“浙菜掛烤鴨”
原料
烤鴨1、榨菜100克、蔥絲100克、甜面醬50克、白糖15克、鮮味王1克、精鹽1克、熟清油750克(用量25克)
制造工藝
1.將炒鍋放在小火上，在甜面醬中加入水(約100g)、糖、鮮味王，邊煮邊用勺子攪拌，煮至稀稠，倒入小碗中備用。
2.把鍋放在大火上。清油燒至五六成熱時，放入烤鴨，炸至皮脆肉熱，取出瀝幹油；用刀將鴨皮和鴨肉切片，切成塊，放在盤子裏；將鴨皮、鴨肉、蔥絲包在壹個餅裏，蘸甜面醬吃。
5“江蘇菜金陵烤鴨”
歸屬美食
特性
鴨皮呈金紅色，酥脆爽口，油潤透亮，肉質鮮嫩，滿嘴清香。可視為色、香、味。第四，烹飪美食和野味
原料
壹只南郊鴨(重約2000克)。菜葉150g。花椒5克，洋蔥30克，麥芽糖25克，香油15克。
制造工藝
1.將鴨子宰殺洗凈，在右翼下切壹小口，取出內臟，洗凈瀝幹。
2.把白菜葉和辣椒填進鴨子的肚子裏。洋蔥葉塞到鴨子的肛門裏，讓肚子飽飽的。
3.將烤叉從鴨腿胯部插入，穿過胸骨，戳到距離肩胛骨頸部皮膚3.5厘米處。把鴨頭從左往右翻，戳到眼睛下面，擋住叉尖。
4.將水鍋燒開，將鴨頭提起放入水中，將開水澆在鴨身上，使鴨皮收縮繃緊，出現毛孔，然後在鴨身上均勻塗抹焦糖，放在通風處晾幹。
5.將木炭放入烤池中，點火，然後烤鴨叉。先烤兩側，再烤腿、尾、背，最後烤胸。
6.鴨皮嘎吱作響時，會塗上香油，烤至金黃色時，即離火。鴨肉切片會裝盤，嵌入頭尾，配煎餅、甜醬、蔥。