酸菜魚是深受大眾喜愛的壹道美食，魚片嫩滑Q彈，湯汁酸爽鮮白，酸菜脆嫩酸香都是壹道好吃的酸菜魚的關鍵，缺壹不可。酸菜魚的做法並不難，在家也可以做出壹道精致美味的酸菜魚，只需要註意這些要點。
壹，酸菜
酸菜是酸菜魚酸味的關鍵，好吃的酸菜肯定是自己家裏腌制的。那麽怎麽來腌制壹壇好吃又不壞的酸菜呢？
腌酸菜最好用大葉芥菜。芥菜有壹種芥辣味，葉桿粗大，水分少，腌制成酸菜不僅酸香十足，還脆嫩爽口。選擇新鮮綠色的芥菜，清洗幹凈，晾幹水分後放到泡菜壇子裏壓緊就可以了。
沒有腌過酸菜和泡菜的，可以試壹下，將淘米水燒開後放涼，把芥菜放到玻璃瓶子裏或者壇子裏，加大量鹽，倒入放涼的淘米水，用石頭壓緊，密封保存壹個月就可以了。淘米水不僅可以加快發酵，還能讓酸菜的乳酸味更香醇，比用純凈水腌制要好吃得多。
二，炒酸菜
做酸菜魚的時候，酸菜不能直接下到湯裏煮，這樣煮出來的魚湯只酸不香，還可能會很鹹。酸菜從壇子裏拿出來之後，不急著切，先燒壹鍋開水，把酸菜放進去燙壹下，再沖冷水清洗壹遍，擰幹水分，最後切成小塊。這樣燙過的酸菜更加脆爽，而且可以去除壹部分亞硝酸鹽，吃起來也沒有那麽鹹，酸味卻能照樣保留下來。
準備壹些蔥段，姜絲，蒜片，泡椒，泡椒也是酸菜魚酸味的來源之壹，又酸又辣才好吃，不能吃辣的可以不放。熱鍋下油，把酸菜和這些配料炒香，炒香後再盛出來。這樣炒過的酸菜加上配料，就會酸辣鮮香了。
三，選魚
做酸菜魚要選肉質肥嫩，刺少的魚，肉質肥厚才適合片魚片，像鱸魚，龍利魚，烏魚等性價也比較高，鯽魚和羅非魚就不適合，草魚和雄魚雖然刺多，但是也可以做成酸菜魚。
四，腌制魚片
將片好的魚片腌制上漿，是魚片嫩滑好吃沒有腥味的關鍵。魚都是有腥味的，去腥大家能想到的第壹種方式就是用料酒，但是做酸菜魚的時候，切忌加料酒去腌制。
把片好的魚片加鹽，胡椒粉，雞精，蔥姜或者蔥姜水，攪拌均勻後再加入壹些澱粉，可以用土豆澱粉，玉米澱粉和紅薯澱粉，都是壹樣的，抓勻腌制15分鐘以上，為了讓魚片吃起來Q彈，可以在攪拌的時候朝壹個方向，多攪拌幾次，攪打上勁。魚片鍋的時候記得把蔥姜挑出來。
五，魚湯
酸菜魚雖然不喝湯，但是魚湯也同樣很重要，鮮美的魚湯燙出來的魚片才鮮美。飯店的湯底美味，很多是因為加了高湯，在家裏沒有高湯怎麽辦？其實魚骨熬湯就是最好的。
把魚片剩下的魚頭和魚骨，放到油鍋裏煎壹下，加姜片去腥，沿鍋邊淋壹圈料酒，這裏可以加料酒了，這種加料酒的方式可以使料酒的酒味迅速發散，也能達到去腥的效果。然後加水煮開，小火慢燉15分鐘，這個湯汁就會變得又鮮又白。
下面就把酸菜魚的步驟再總結壹下：
把處理好的魚清洗幹凈，魚頭切下來，再對半分開，取出魚的背脊骨，再把魚肉從尾部開始斜刀片下來。
魚片加鹽，胡椒粉，雞精，蔥姜（或少量蔥姜水），生粉，朝壹個方向攪拌均勻，攪打上勁
酸菜焯水後沖洗幹凈，擠幹水分，切碎，加姜絲，蔥段，蒜片，泡椒，熱鍋下油，然後炒香。
熱鍋下油，下魚頭和魚骨加姜片，沿鍋邊淋壹圈料酒，煎至魚頭魚骨表面焦黃，加水煮開，小火燉煮10分鐘後，倒入炒香的酸菜及配料，繼續煮5分鐘
煮好之後把酸菜等配料撈出來放到盆子裏，鍋中繼續沸騰，把魚片倒進去劃散（有蔥姜要先挑出來，主要魚片），魚片燙熟浮起後撈出放到酸菜上面，再倒入湯汁。
最上面撒上蒜末，幹辣椒，花椒，芝麻，蔥花，淋上熱油爆香。