蔥爆羊肉的美味正確做法——特點：蔥香濃郁誘人、口感滑嫩多汁、味道入味下飯、做法分析透徹、壹看就會。
主料：新鮮羊腿肉300克
配料：大蔥1根、花椒1小把
調料：水、食用油、熟油、白酒、澱粉、生抽、香油、食鹽適量
——開始烹飪——
第壹步“煮花椒水”：先起鍋加入適量清水，下入花椒1小把開大火將其煮開，煮出花椒香味後關火，全部倒入碗內，花椒水即成，備用。
第二步“清洗羊肉”：再取壹幹凈小盆，把新鮮的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆內，加入足量清水沒過羊肉，用幹凈的雙手反復抓捏羊肉片清洗出羊肉內的血水，抓捏2分鐘左右倒掉汙水換入幹凈清水重復該步驟壹遍，最後擠幹羊肉片內的水分，裝碗備用（這壹步抓捏清洗壹定不能省，而且必須擠幹水分，後面解釋）。
第三步“腌制羊肉”：把大蔥去根洗凈切斜片，下面開始腌制，往擠幹水分的羊肉片內加入食鹽少許調味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鮮、花椒水1勺增味提香、澱粉1勺鎖水、壹半的蔥片帶入蔥香，抓捏2分鐘至均勻入味以後，淋入少許香油增香、少許熟油再次抓捏均勻避免羊肉片粘連，靜置腌制10分鐘。
第四步“大火爆炒”：起鍋，下入適量的食用油開大火將其燒熱，油溫燒至7、8成熱時（油內冒煙時），下入腌制好的羊肉片進行快速高溫爆炒（壹定要是大火爆炒，後面解釋）。
第五步“變色調味”：大火快速翻炒炒至羊肉變色發白以後，下入剩余的蔥片快速炒勻，最後下入適量的食鹽補味，翻炒均勻即可出鍋裝盤（這個過程壹定要快，加入蔥片炒3下就馬上調味，然後繼續炒至蔥段表面微黃即可出鍋裝盤，切勿炒制太久）。
出品圖：這樣壹道蔥香濃郁、口感滑嫩、味道多汁下飯的蔥爆羊肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——內容總結之“妳問我答”——
1、為什麽腌制羊肉要加花椒水？還是現煮的花椒水？（羊肉“鮮香可口、美味饞人 ”的關鍵壹步）
答：..........因為花椒和羊肉搭配本身就是壹絕。
理由：首先，花椒本身帶有特殊的香麻味，與羊肉搭配在壹起後，羊肉的膻味會得到明顯的中和，羊肉膻味更低，吃著會更加的鮮香可口，其次，花椒的特殊香麻味還能賦予羊肉更多的口味層次，讓羊肉吃著更加誘人，壹口就停不下來，而這裏為什麽要把花椒煮成花椒水再使用是因為花椒直接加入羊肉內味道無法明顯融合（只能融入少部分氣味），所以這裏選擇使用花椒水，先把花椒加入清水煮制能夠把花椒的味道充分的煮進水內，然後再把花椒水加入羊肉內腌制，那麽花椒的味道就能更加充分的融入羊肉內，當然，也有很多人喜歡把花椒加入油內先小火煸香，然後再炒入羊肉也同樣可以帶入花椒香味，只不過這樣的做法花椒的味道無法完全融入羊肉（因為羊肉會很快被炒緊實），比起直接提前腌入羊肉的花椒水做法，效果會差上壹些，所以這裏麟大官人首推使用花椒水提前腌制的做法更為合適（花椒水建議水煮的做法，開水沖泡花椒的做法花椒香味同樣不太充足）。
2、為什麽腌制羊肉前，必須要先把羊肉切片抓捏清洗2遍並捏幹水分？（羊肉“鮮嫩可口、多汁入味”的關鍵壹步）
答：..........這個問題問的很到位，因為只有這樣做，羊肉才能保持足夠的鮮嫩，並且腌制羊肉的時候羊肉還能更加充分入味，是做好蔥爆羊肉的關鍵壹步。
理由：羊肉本身肉質比較緊實，特別是羊腿肉，瘦肉較多，肉質雖然鮮嫩但確實更為緊實，如果直接把這樣緊實的羊肉進行腌制，那麽羊肉會很容易被腌制發老，後面炒制時自然也會容易脫水，導致最後炒出來的羊肉不夠鮮嫩，吃著發幹柴口，所以這裏壹定要先清洗處理壹下羊肉，為什麽？理由很簡單，羊腿肉肉質緊實的關鍵原因就是羊肉內的血水較多，此時我們選擇先把羊肉切片，那麽羊肉的橫截面就會增多，在進行清洗抓捏的時候，羊肉內的血水也就自然會更容易排出，不過這裏註意壹下，壹定是要“抓捏”清洗，這樣才能更快的在捏擠中排出更多的血水，這樣洗出血水後的羊肉肉質自然也就變得松軟鮮嫩，當然，排出血水後的羊肉還要盡量擠幹其水分，這樣才能保證羊肉的幹燥性，後面加入調料腌制羊肉時也能更快的讓羊肉腌制入味，所以這壹步可謂是壹舉三得的做法，所以大家壹定不能省，也是做好蔥爆羊肉的關鍵壹步。
3、為什麽腌制羊肉需要加入這麽多的調料？是隨便加的嗎？（羊肉“鮮香入味、鮮嫩多汁”的關鍵壹步）
答：..........這個問題算是問到點上了，這壹步腌制羊肉是非常關鍵的壹步，加入的調料並不能亂加，包括加入順序都是比較有講究的。
理由：首先，因為前面已經清洗羊肉並捏幹水分，所以此時羊肉相對較幹，比較容易調味，所以優先加入食鹽調味（也不能加多，否則羊肉同樣會脫水發老），其次，加入白酒是點睛之筆，白酒能夠賦予羊肉非常香濃的麥香，並且同時可以起到殺菌作用，讓羊肉保持鮮嫩，後面再加入的生抽是為了提鮮，加入的花椒水則是提味提香，當然這三者同時還帶有補水的作用，因為本身都是液體，水分含量充足，所以後面馬上就加入了澱粉來進行鎖水，避免水分流失，而壹同加入的蔥片則是為了提前帶入足夠的蔥香，讓最後做好的蔥爆羊肉蔥香味更加濃郁，但是加了澱粉後的羊肉片是會很容易互相粘連的，因為澱粉粘性較強，所以後面又馬上加入了少許香油和熟油，香油是為了再次增香和同時裹油，熟油則是主要起著裹油避免粘連的作用，所以這樣壹道加料順序下來，羊肉可以最大化的“增香、增鮮、增味、補水、鎖水且不粘連”！讓最後腌制好的羊肉香味濃郁且水分含量很高，所以後面大火爆炒出來的羊肉依舊可以保留足夠鮮嫩，這壹步是非常關鍵的壹步，大家同樣需要特別註意。
4、為什麽說做蔥爆羊肉壹定要是大火爆炒？（蔥爆羊肉“入味多汁且鮮嫩可口”的關鍵壹步）
答：..........這個問題同樣問的很好，蔥爆羊肉最講究的就是“羊肉鮮嫩可口”！所以這裏壹定要首選大火爆炒，這樣炒出來的羊肉才能夠保持足夠鮮嫩。
理由：首先，羊肉在經過壹套調料腌制下來，本身水分是非常充分且充足的，此時如果將羊肉直接冷油下鍋或者中火小火炒制，那麽羊肉的炒制時間就會很長（水分蒸發較慢），羊肉需要炒更久的時間才能炒熟炒白，而炒制時間太長的羊肉內部也會壹同被炒熟炒白（炒的時間長受熱就會均勻），導致最後羊肉吃著就會相對較幹（長時間炒制羊肉內外水分都會完全揮發），所以這裏都不適合，那麽為什麽說大火爆炒就可以做到呢？因為油溫本身燒至78成熱時溫度是非常高的（170-180度左右），羊肉下鍋基本上炒上3秒就可以炒制發白，但是其實羊肉內部3秒是肯定不會炒熟的，所以依舊可以保留更多的鮮嫩度（內部能保留水分），而後面炒白羊肉就馬上加入了剩余蔥片和食鹽調味炒勻出鍋了，所以整個炒制過程時間就會相對非常短暫，基本上只有2分鐘左右的時間，所以最後炒熟的羊肉吃著就會更加鮮嫩（此時羊肉內部也基本炒熟），同時，也因為羊肉內部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃著還會更加多汁入味，所以這壹步是炒好蔥爆羊肉的關鍵壹步，大家同樣也要特別註意壹些。
——》蔥爆羊肉之“技術小提示”：
（1）做蔥爆羊肉首選新鮮羊腿肉，肉質更加鮮嫩，吃著會更加的鮮香美味。
（2）清洗羊肉時壹定要先切片再按捏清洗，這樣羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鮮嫩，也更方便後續腌制入味。
（3）做蔥爆羊肉推薦在腌制羊肉時加入適量的花椒水，這樣炒好的羊肉味道會更加豐富，更具層次感。
（4）炒制羊肉時壹定是大火爆炒，炒制時間短羊肉才能保留足夠的鮮嫩。
（5）腌制羊肉時加入少許白酒和香油可以增加更多的麥香和芝麻香，後面炒好的羊肉搭配上蔥香鮮香味會非常濃郁，香味也會更加持久。
（6）做這道蔥爆羊肉的香味主要來源於大蔥，別的生姜、大蒜、香蔥均可不放，香味同樣充足，當然，如果喜歡吃辣可以加辣椒。
結語
其實蔥爆羊肉是壹道相對烹飪非常快捷的快手菜，只要大家能夠記住羊肉的處理和大火爆炒，那麽做好這道蔥爆羊肉還是非常簡單的，趕緊試試吧？哈哈！