葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，分子式為(C6H10O5) n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖以1: 1.6的摩爾比組成的雜多糖，含量約為44% ~ 64%。
蛋白質和氨基酸。
魔芋塊莖中粗蛋白含量為5% ~ 10%，16種氨基酸總量為6.8% ~ 8.0%(有7種必需氨基酸)。魔芋中含有18種氨基酸，總量為6.283%，其中人體必需的氨基酸占2.634%，白魔芋片的含量分別為5.14%和2.137%。
3種礦物質
魔芋含有多種礦物質，其塊莖富含鉀、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鈷等。據崔西等人介紹，魔芋中含有大量人體必需的微量元素和常量元素。
4其他成分
生物堿含量為1% ~ 2%，有毒，含有較多草酸鈣晶體，食用前必須對魔芋進行處理。此外，白樺脂酸、β-谷甾醇、楝素、木糖、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等物質可通過加工從魔芋中分離出來。1減肥
魔芋的主要成分是KGM，是壹種可食用的植物纖維，不易消化。KGM熱量極低，具有吸水性強、粘度高、膨脹率高的特點。進入胃吸收胃液後，可膨脹20 ~ 100倍，產生飽腹感。在不增加體重的情況下，充分滿足人們的飲食快感，在不刻意節食的情況下，達到均衡飲食，從而達到理想的減肥效果。
2抗高血壓和抗癌
魔芋能吸收腸胃中的膽固醇，並在胃腸滯留時促進其排泄。KGM對膽汁分泌有壹定的作用，在壹定程度上可以阻止人體對膽固醇的吸收，還可以有效幹擾癌細胞的代謝功能。魔芋凝膠形成大小不壹的半透膜，粘附在腸壁上，可以阻擋包括致癌物在內的有害物質的侵入，從而起到解毒和防治甲狀腺癌、賁門癌、結腸癌、鼻咽癌等癌癥的作用。
3補鈣
實驗表明，魔芋食品中的鈣容易洗脫，尤其是在酸性溶液中。人吃魔芋時，嚼碎的魔芋接觸到酸性胃液，鈣開始溶解，然後從胃中吸收，從而達到補鈣的作用。
4清洗腸胃
魔芋食用後消化吸收緩慢，大量可溶性植物纖維促進胃腸蠕動，可減少有害物質在胃、腸、膽中的滯留時間，有效保護胃黏膜，清潔胃壁。
5排毒通便
其豐富的植物纖維素有助於激活腸道功能，加速體內有害毒素的排泄，預防和減少腸道系統疾病的發生。魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖中提取的水凝膠多糖，並且是高分子量的非離子KGM。魔芋粉顆粒遇水膨脹，然後破裂並釋放出KGM聚合物。魔芋甘露聚糖膠主要由甘露糖和葡萄糖組成，二者的摩爾比約為1.6: 1.0。
1在食品加工中的應用
KGM具有許多特性，如親水性、增稠性、穩定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等。可用於制作各種食品添加劑，廣泛應用於食品工業。冰淇淋的穩定劑，使口感順滑細膩；作為餅幹、糕點的烘焙食品添加劑，產品外觀光滑，質地疏松；能增加線和面的強度，增加面的韌性；作為啤酒泡沫穩定劑，倒後氣泡細膩均勻，掛杯時間長；作為果汁和酒精的澄清劑；作為食品防腐劑，能抑制需氧微生物的繁殖，延長蛋、肉、魚、水果、蔬菜的保鮮期。利用魔芋KGM的成膜性可以制成微膠囊。微膠囊技術生產的產品可以保護包埋的微粒材料，避免其與其他成分發生不良反應，同時隔離外界不良環境因素。在保持物料原有的色、香、味的同時，減少變質損失或延長保質期，提高產品質量，穩定壹些不易貯存或加工的物料，擴大流動性好的固體的應用範圍，簡化生產工藝。
2在農業中的應用
魔芋葡甘聚糖溶於水後，形成凝膠狀溶液。果蔬塗上魔芋葡甘聚糖後，表面形成壹層無色透明的半透膜，能有效阻止O2進入水果，減緩果蔬呼吸作用產生的CO2向外擴散，從而有效達到保鮮的效果。
魔芋葡甘聚糖也可用作動物飼料添加劑。用其制成的水產動物飼料水穩定性好，顆粒物質和粗蛋白損失率很小，在水中仍能保持壹定的硬度和彈性。
3在醫學中的應用
魔芋的營養保健功能是發揮膳食纖維調節營養失衡的作用，如預防便秘、降血脂、降血糖、減肥、健美等。此外，還可用於制作隱形眼鏡和醫用光學產品；在眼部護理液中加入魔芋葡甘聚糖可以防止眼睛和隱形眼鏡幹燥。消毒後，魔芋葡甘聚糖凝膠可用於止血和促進傷口愈合。還可制成降血脂、降血糖、減肥、通便的藥物。
4在其他行業的應用
魔芋葡甘聚糖可用作造紙、印刷膠水、橡膠、陶瓷、照相膠片的粘合劑添加劑。可用作石油工業中的鉆井泥漿處理劑和壓力流體註入劑，有效提高工程質量和施工進度；在生物工程中可制成膠體，用於電泳分離；在紡織工業中用作毛、麻、棉紗的上漿劑，絲綢雙面印花的印染漿和後處理的柔軟劑；在煙草加工中用作保香劑；在化妝品工業中用作護膚霜和洗發水的添加劑；可用作廢水處理中殺菌劑的包埋材料，使殺菌劑緩慢釋放；可用作建築物的防塵劑，與堿和表面活性劑混合後噴灑在待拆待修的建築物和道路表面，防止施工時產生粉塵；化學工業經酯化、成型、皂化、交聯後，可用作離子交換色譜的色譜填料；經過化學修飾和活化後，可用作固定化酶或細胞的載體。