下面，筆者就根據自己多年的實踐經驗，談談脆皮雞的烹飪技巧，與同行朋友交流。
脆皮雞的原料及制作方法
食材:公雞1只？約1500克韭菜50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陳皮10克精鹽6克醬油15克米酒25克糖8克花椒3克精煉油1000克？甜面醬100克左右，香油15克，10克。
方法:
1.小公雞宰殺後，去掉毛，在雞腹部橫切開壹個小口，取出內臟，清洗幹凈，放在砧板上，用刀背折斷雞翅骨和雞大腿骨？不能破皮，然後用手錯開小腿骨，再用剪刀從開口處伸到雞肋兩側，擰斷胸骨，用力捏碎雞胸。處理完畢後，將雞放入盆中，用精鹽、醬油、黃酒、糖、花椒、丁香、胡椒、白芷、豆蔻、陳皮等在雞內外摩擦。用手反復搓，直到味道好了，再用手搓殘渣和陳皮。
2.將腌制好的雞肉放入蒸盤中，上籠大火蒸2小時左右，待雞大腿關節發黃時取出，趁熱將米酒均勻塗抹，晾幹備用。
3.將幹凈的鍋放在大火上。當精煉油燒至七成熱時，放入幹公雞，炸至黃脆，取出，換刀按雞的形狀放入盤中，淋上麻油5克，配以甜面醬和麻油調味盤即可食用。
香酥雞的烹飪技巧；
1.原料的正確選擇對保證脆皮雞菜肴的質量至關重要。最好選擇生長速度快、肉質細嫩、脂肪含量少的去勢小公雞。
2.幼雞宰殺後去除細毛和粗皮是做脆皮雞的前提。如果不去除雞肉上的絨毛和粗皮，不僅影響成品菜的美觀，也做不好。為了徹底去除雞身上的絨毛和粗皮，燙雞的水溫尤為重要，因為水溫低，雞毛不易拔出；水溫高，雞皮易破，雞皮上的細毛、粗皮難以去除。燙過的雞水溫要控制在70℃左右。
3.清洗是使脆皮雞達到色澤和衛生要求的保證。如果雞體的血漬、皮糙肉厚沒有清洗幹凈，雞肉蒸炒後，菜品表面會出現色澤暗淡、黑斑等質量問題。
4.公雞掏膛方法正確與否，關系到脆皮雞“香”的成敗。壹只雞開膛破肚有兩種方式:大破或小破:大破是指斷背，小破是指破肚。香酥雞的制作方法是在蒸之前，將雞內外的各種調料和香料反復揉搓。蒸的時候，各種調料都要塞進雞肚子裏，壹起蒸。所以脆皮雞的制作方法壹定要“小碎”，否則脆皮雞達不到好吃的要求。
5.腌制是調味脆皮雞的重要環節。雖然只是調節基本口味，並不決定烹飪後的風味特征，但在調味中起著重要的作用。所以在腌制小公雞的時候，壹定要註意腌制的方法，把握好腌制的時間，註意所用調料和香料的質量和數量。
雞肉的嫩度不僅取決於所選原料的嫩度，還取決於蒸雞肉的方法。蒸雞肉的時候只能用幹蒸的方法，不要加水。如果加水，雞肉中的大量蛋白質會在加熱後從湯中遊離出來，最終降低雞肉的營養成分，影響雞肉的新鮮度。
7.油炸是制作脆皮雞的關鍵。在煎炸的過程中，壹定要先挑選沒用過的精煉油。第二，油炸的方法應該是用沸油壹次性油炸。當小公雞進入高溫油鍋時，大量的油會進入雞體內，導致雞表皮滲出大量的水分，然後雞就會脫水變脆。另外，雞皮上覆蓋著含糖的米酒，其雞皮會因油鍋高溫而變色。所以要均勻塗抹米酒，才能避免雞皮深淺不壹。
8.炸的時候油溫要控制在七成左右，不能太高也不能太低。