湯頭，也就是“鍋底”，比較講究。它有多種口味，不同季節有不同的配料。煮壹兩天，越香越濃。其湯滋補，降火生津，老少皆宜。麻辣鴨頭，不僅能激起味蕾，還能刺激全身的神經細胞。這是味覺的總動員。爽滑順滑，麻辣適中。拿起壹塊骨頭，放進嘴裏。滿嘴都是香、麻、辣的味道。這時候連吸出來的骨頭塊都是滿滿的汁液。
鹵制:鴨頭清洗幹凈後，用開水徹底浸泡，然後放入專用鹵水中腌制20分鐘，至八成熟。用筷子紮的時候，感覺有點硬就可以拿出來了。腌制不要太多，否則鴨頭在煎的過程中會脫骨變形。
●特種鹵水？將20公斤高湯倒入鹵水桶中，取蔥200克、蒜200克、姜150克、辣椒100克、蔥150克、香菜120克，分別洗凈，用熱油炒熟，放入鹵水桶中。加入1 kg巴贊胡椒、100 g幹柿子椒、1200 g胡蘿蔔、1200 g香菜、5 g香料包(分別為肉桂、陳皮、當歸、茯苓、丁香、山藥、香茅)。木香6克)，大火2.5小時，去渣，取出調料包，在湯中加入剁碎的郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天醬油王50克、65433醪糟汁。
炒制:將腌制好的鴨頭用刀從中間對半切開，從下巴中間到額頭底部劈開露出腦和肉，然後浸泡在六七成熱的油中，與食材壹起翻炒。炒好後根據人數準備相應的火鍋鍋(大、小，大的14鴨頭/鍋，小的7鴨頭/鍋)。上菜時，還可以根據客人的要求，帶上紅油、蒜泥、芝麻醬、乳香汁、醬油、海鮮醬等蘸菜。●幹鍋老油？鍋燒熱，放入15kg菜籽油燒熱，放入350g蔥段，400g姜片，750g汽巴椒，200g蒜瓣，1kg郫縣豆瓣醬碎和500g泡椒，再放入香料(20g茴香，500g香椒)。●秘制醬？美樂辣椒醬1瓶(凈重360克/瓶)、辣醬5瓶(凈重250克/瓶)、小天鵝火鍋5袋(350克/袋)、老幹媽豆豉醬2瓶(凈重360克/瓶)、排骨醬1瓶(300克/瓶)。首先將老幹媽豆豉醬、小天鵝火鍋、美樂辣椒醬用灌裝機研磨，火鍋底料蒸熟。鍋裏放入老油，將以上原料全部壹起翻炒，然後撒上花生，煮芝麻。
自制練習
原料:鴨頭1000g、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、幹辣椒3個、辣椒丁20個、花椒丁20個、醬油、蠔油、鹽、糖、姜片、蒜片、高湯。
1，鍋裏放油加熱。2、加入幹辣椒、花椒、姜、蒜片，翻炒至香。3、加入高湯、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、醬油、蠔油、鹽、糖，轉小火至整個鹵汁沸騰。
麻辣鴨頭
水:
將鴨頭放入放有姜片和米酒的開水中焯壹下，然後用清水沖洗表面的浮沫，去除鴨腥味。
鹵水:鹵水要先煮。因為麻辣鴨頭的肉質細嫩，有嚼勁，如果煮的時間短，味道不會進入(比如鴨頭是用鹵水煮的)，但是如果用鹵水煮的時間太長，鴨頭就容易腐爛，味道不好，所以需要先用鹵水煮。
鹵制:鹵制鴨頭時，先用大火煮開，再轉小火燜壹小時，不少於40分鐘以上。
浸泡:腌制好的鴨頭需要在鹽水中浸泡2小時以上，或者更長時間才能入味。我泡了壹晚上。
材料:鴨頭750克。
調料:辣椒粉4大勺，花椒粉4大勺，幹辣椒20個，花椒20個，辣椒20個，郫縣豆瓣醬4大勺，
八角2塊，桂皮1塊，草果1塊，甘草5塊，羅漢果1塊，丁香3塊，茴香1塊，
香葉4片，陳皮1片，肉豆蔻1片，豆蔻4片，醬油1-2湯匙，生抽2-3湯匙，鹽1-2茶匙，
1-2湯匙糖，10片姜，1片蒜。
練習:
1，鴨頭去毛洗凈待用。
2.調料準備好了。3.鍋燒開後，放入姜片、鴨頭、廣東米酒，煮壹會兒，再用清水沖洗掉表面的浮沫。4.鍋裏燒熱油，放入幹辣椒、花椒、辣椒、姜、蒜爆香。
5.倒入郫縣豆瓣醬繼續翻炒出香味。
6.加入清水或肉湯(6-8碗)，混合花椒、胡椒、八角、肉桂、草果、甘草、羅漢果，
丁香、茴香、香葉、陳年切片、肉豆蔻、豆蔻用布袋紮緊，扔進鹵汁裏。7.倒入生抽和老抽，再撒上糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰。轉小火煨1小時，香味四溢。
出來的時候鹽水就做好了。8.然後將鴨頭放入準備好的鹽水中。
9.蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火1小時。
10.關火後，讓鴨頭在鹽水中浸泡2-3個小時或更長時間。