首先，肉類和蔬菜的比例要合適。壹般來說，餃子餡的肉菜比是1: 1或1: 0.5。
其次，不要把蔬菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養的流失和浪費，科學的方法是:將菜餡切碎後，將蔬菜汁擠出，放入盆中。拌肉時，先陸續加入醬油，充分攪拌，使蔬菜汁滲入肉裏，然後放在菜上，攪拌均勻。素食水餃的話，也可以先把餡剁碎，倒入鍋(盆)裏，加入食用油(植物油)輕輕攪拌，讓油包住蔬菜，再加鹽和調料。這樣不僅保留了營養，而且餃子餡鮮嫩可口。如果是韭菜肉餡，把菜餡用油調好，然後把調好的肉餡(鹽足夠)倒入，攪拌均勻。菜餡先用油拌好，再裹上壹層油膜，遇到鹽就不容易脫水了。用這種餡料包的餃子味道鮮美，有壹點蔬菜汁的清新味道。
最後要把肉剁成茸。用刀把肉剁碎做餡，使之蓬松。瘦肉多的時候，可以適量加蔬菜汁或水；脂肪過多時，少加蔬菜汁或水，朝壹個方向用力攪拌。待肉發粘後，加入適量花椒粉、香油、鹽、鮮姜粉、味精、香油繼續攪拌。同時，醬油要壹點壹點慢慢加。如果有高湯，最好加入高湯，滴加攪拌至成糊狀，再將菜餡倒入，攪拌均勻。用這種餃子餡包的餃子湯汁飽滿，鮮嫩可口。調餃子的時候加壹點糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分為肉餡和素餡。
烹飪前加入少量水將買來的肉餡混合，然後加入蔥花、姜末、胡椒面或五香粉、味精、鹽、少量醬油、料酒等。如果不是太油膩，也可以加點植物油，但是如果肉餡夠肥，可以省著點，然後往壹個方向攪拌均勻，再調鹹度。喜歡的話也可以加香油，看個人口味。
雞肉冬筍餡
原料:雞胸肉750克，幹凈冬筍100克，蔥花50克，香油，姜末，精鹽，味精，高湯。
做法:雞胸肉洗凈剁成細泥，冬筍切成小塊放油鍋裏煸炒片刻。將雞肉糊放入鍋中，加入洋蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽和味精，攪拌均勻，加入冬筍攪拌幾下。
魚韭菜餡
材料:去皮魚肉700克，肥肉50克，韭菜200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法:將魚用清水沖洗幹凈，去掉粗刺，在案板上剁成細泥。將肥肉切成細粒，韭菜切碎。取壹口深鍋，放入魚漿和高湯，打開鍋，放入料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪拌，最後放入肥肉和韭菜。
如何帶出嫩滑的肉餡；
五花肉剁成泥，加少許生抽、料酒、鹽、香油，切成細蔥花、姜蓉。如果肉餡薄，可以加點植物油。攪拌均勻。然後在肉餡中加入少許水，繼續攪拌至肉餡有彈性，再加入水再次攪拌。這樣做3-4次左右，肉餡會粘粘的，有彈性。記得每次少加水，多加幾次。
這樣做出來的肉餡不管是餡料還是肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡:
青菜豬肉餡:將青菜切碎，與準備好的肉餡混合。
胡蘿蔔豬肉餡:胡蘿蔔切成細絲，與準備好的肉餡混合。
蘑菇肉餡:新鮮蘑菇切丁，與準備好的肉餡混合。
餡料種類太多，蔬菜和肉搭配就夠了。但需要註意的是，有些蔬菜水分較多(如大白菜、西紅柿等。)，所以要先去水。把大白菜剁碎，撒壹點鹽腌壹會兒，然後用手把水擠出來。而且拌肉餡的時候也不要瀝水，因為白菜水分多，餡料容易稀釋。西紅柿的籽要去掉，不然餡料不僅容易稀而且酸。
芫荽餃子餡
材料:香菜250克，豬肉餡150克。
輔料:生抽、料酒、鹽、味精、香油。
練習:
1.香菜洗凈，瀝幹泥切碎，拌入少許香油備用。
2.將豬肉餡放入盆中，加入所有調料，攪拌均勻。
3.最後加入芫荽粉拌勻。
提示:
1.香菜切碎後，如果水分很多，可以用紗布把蔬菜汁擠出來，蔬菜汁可以留作餡料。
2.豬肉餡要肥瘦適中，最好是三肥七瘦的比例，煮出來的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法如下:將西瓜去皮，去皮，切成細絲，用鹽腌30分鐘，然後擠出水分，拌入蔥、姜、鹽、味精、香油等調料，最後加入蝦仁(不要太多)，餃子餡就做好了。餃子酥脆爽口，甜鹹適中。
我的西瓜皮不是切絲，而是剁碎。之前的做法是粗鹽拌肉餡(和正常的餃子餡沒什麽區別)，做出來的餃子特別爽口。