壹．材料的處理
面粉的過篩處理
將細網篩子下面墊壹張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它幹粉類材料再篩壹次，使所有材料都能充分混合在壹起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉壹起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的壹面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨壹磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入壹個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要註意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝幹後，去除表皮，等到完全幹燥後再使用。
自制面包糠
把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到幹脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成壹條壹條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二．基本的工藝
乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用壹個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋壹起打，壹次加壹個，每加壹個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下壹個雞蛋。
3．舀壹些已篩過的面粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩壹次面粉到調和成乳狀的混合物裏。
4．用金屬制的大湯匙以切入與叠入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有余。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加壹點面粉和壹兩個蛋繼續攪拌。
攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：
1.在壹個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起壹長條往下垂，此壹長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沈澱物滴進去。
4.加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻，但得註意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團的制作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先將幹性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至面筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。
4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。
直接法面包面團的制作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟：
1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉壹起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無幹粉，然後快速打至面筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續發酵15分鐘後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，壹定要分得非常幹凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
制作西點，秤量材料壹定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需壹點壹點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後註意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮壹圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。