閩菜是中國八大菜系之壹，由中原漢族文化和閩粵文化融合而成。閩菜起源於福州，以福州菜為基礎，再融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等菜系。狹義的閩菜是指福州菜，起源於福建省福州市岷縣，後發展為福州、閩南、閩西三派，即廣義的閩菜。
由於福建人經常往返海上，飲食習俗逐漸形成了獨具開放特色的美食。閩菜以烹飪美食而聞名。在色、香、形俱佳的基礎上，尤其擅長“香”和“味”。其鮮、醇、肉而不膩的風格特點，以及湯路之廣，在烹飪壇園中有著獨特的地位。福州菜鮮嫩，講究湯的爽口，擅長各種美食；閩南菜(廈門、漳州、泉州壹帶)講究調味，強調鮮香；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹辣，烹飪多為山珍海味，盡顯山珍海味。所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。
除了招牌菜“佛跳墻”，閩菜還包括淡菜雞湯、八寶紅鱘魚飯、白炸鮮鰨、太極芋頭、輕炸螺片、炒香酥面、南炒肝、荔枝肉、醉排骨、炸魚翅、龍身鳳尾魚、翡翠珍珠鮑魚、雞蓉金筍、肉飯魚唇。
湯是閩菜的精華，素有“壹湯變十湯”之稱。據炭石山文化遺址考證，福建人早在5000多年前就有吃海鮮、做湯的傳統。福建四季如春，這種氣候適合做湯。
中文名
閩菜/菜肴
外國名字
閩菜
名聲
中國八大菜系之壹。
特性
雙旦青縣
代表
福州美食
歷史淵源
早在兩晉南北朝的“永嘉之亂”時期，大批中原穿制服的士紳進入福建，帶來了中原先進的科技文化，與福建的古越文化融合交流，促進了當地的發展。唐末五代時期，河南光州固始王兄弟帶兵入閩，建立“福建國”，對福建飲食文化的進壹步發展和繁榮起到了積極的推動作用。比如在唐朝之前，中原地區已經開始使用紅曲作為烹飪配料。唐代徐堅《初學錄》雲:“瓜州紅曲半熟，軟滑，入口散。”這種紅曲被中原移民帶到福建後，由於紅曲的大量使用，紅色成為福建美食審美中的主色調，具有特殊風味的紅色酒糟也成為烹飪中的常用食材。紅糟魚、紅糟雞和紅糟肉是閩菜的主要菜肴，“紅糟烹飪”已成為閩菜的主要特色。隨著福州、廈門、泉州等地相繼對外貿易，四面八方的商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外技能也隨之傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，吸收各種菜肴的精華，調整和改變粗糙油膩的風格，使其逐漸演變為精細、清淡、高雅的品格，發展成為壹個高格調的閩菜體系。
清末民初，福建湧現出壹批具有地方特色的名店和天才廚師。當時福建是對外貿易的重要地區，福州也壹度出現畸形的市場繁榮。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上層社會娛樂的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如記”、“廣宇樓”、“貴客”、“改天”等許多著名的酒樓。這些餐館或以滿漢全席聞名，或以官辦菜肴聞名，或以地方風味聞名，各有特色，促進了地方風味的形成和不斷提高。尤其是福州的聚春園，歷經滄桑，百年繁盛，如“佛跳墻”、“雞肉松金筍”、“三鮮燴海參”、“幹貝絲”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”等，都是他們創造的名菜佳肴。這些名店在打造眾多名菜的同時，也培養出了鄭春發、陳、強祖幹、黃、胡喜莊、楊思梅、陳斌鼎、趙、朱、姚寬玉、鄭宇春、強木根、強曲曲等海內外著名閩菜大師。
閩菜是由福州、閩南和閩西的不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，其菜肴的特點是爽口、嫩滑、淡雅，多以湯為主。福州菜擅長用紅酒糟調味，尤其註重湯料調配，給人壹種“百湯百味”的感覺，難聞的氣味襲鼻而來。比如“絲絨湯闊肚”、“肉飯魚唇”、“雞絲燕窩”、“淡菜雞湯”、“臭炸鱔魚”、“淡臭鮮鰨”等菜品都很豐富。閩南菜流行於廈門、晉江、尤溪和東部的臺灣省。其菜肴鮮、醇、嫩、淡，以講究食材、善用麻辣著稱。他們在使用沙茶、芥末、橙汁、藥物和水果方面獨具特色，如“東皮祝隆”、“清蒸魚”、“沙茶炒牛肉”、“蔥燒牛筋”、“當歸牛腩”等。閩西菜，流行於客家方言區，特點是鮮、香、醇。擅長烹飪山珍海味，微鹹油膩，善用姜，尤其在麻辣調料的使用上。如“爆炒地猴”、“水煮魚白”、“油燜石鱗”、“炒花菇”、“蜂巢蓮子”、“金絲豆腐”、“麒麟象肚”、“涮九品”，都鮮明地反映了山區傳統的飲食習俗和濃郁的地方色彩。