鹵水怎麽做，原料的用量？

鹵水是烹飪中常見的調味品，大部分鹵水都是自己熬制的。關於制鹵所用的材料有不同的看法。以下是壹些制作鹵水的方法和材料:1。材料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入八杯水，煮沸。燉大約壹個半到兩個小時。2.材料:八角(兩粒)、茴香、胡椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹粒)、陳皮(四分之壹)。做法:鹵水用布袋拎著，用12杯水煮30分鐘。3、材料:豬肉、豬骨，加入老模豆豉、桂皮、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果做法:加水煮壹小時。4.材料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火，煮約1小時。香料和香草必須浸泡在鍋裏。鹵水制成後，最好隔天使用壹次。壹、制作鹵水的壹個配方是1八角25g 2肉桂15g 3茴香15 ~ 25g 4甘草10g 5三乃10g 6糟醅3 ~ 5g 7花椒20g 8砂仁10g 9砂仁5g 65438+。+01丁香5 ~ 15g 12g姜100g蔥150g 14g紹興酒100g 15g冰糖350 ~ 500g 65438+。18鮮湯5000g 19精煉油50g 20紗布袋，2兩2調制品1。分為八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒醅、胡椒、砂仁、草果、丁香等。分成兩部分，放入寬松的紗布袋中，用細繩系好。生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。三、需要註意的問題1。炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，還是可以在鹵水中加入壹點甘油的。4.丁香含有丁香酚，味道比較濃，用量可以根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。二、鹽水的使用和儲存方法1。鹽水1的使用。所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後會急劇減少，造成菜肴的鹹味。2、壹鍋好鹵水，應經常腌制香味濃郁的動物原料，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。3.豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮香的，要與牛羊肉、各種動物分開，如肥腸等，以保證鹵水和鹵菜的質量。4.在使用過程中，要經常檢查鹵水的色、香、鹹，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面減少了，就要及時補上，也就是我們常說的。兩次鹽水儲存1，鹽水使用壹段時間後，會留下少量的原料或香料殘渣，這時有必要進行過濾，以保證鹽水的質量。2.鹵水反復使用後，湯汁會變得更濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即把幹凈的動物血與幹凈的水混合，然後慢慢加入到煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。3.鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂過多，容易造成鹵水變質，脂肪氧化變質。4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但烹飪是壹門變化的學科，讀者應根據具體情況靈活掌握川味鹵水的原料和配制方法，才能配制出滿意的鹵水。港式海派鹵水配方紅鹵:1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、山奈粉8克、陳皮8克、羅漢果壹小塊放入鹵汁袋中備用。鍋放中火，加入4兩花生油，1切碎的姜片，2兩香蔥，炒香，加入3斤淡色醬油，1.5斤紹興酒，1.3斤冰糖和鹵汁包，燒開，小火煨半小時至香，取出姜蔥，去浮。註意:如果經常使用，使用6-8次後應更換鹵汁包裝，醬油、紹興酒、冰糖按鹵水用量比例增加。如果口味重，可以加15g-20g左右的鹽。綏陽辣椒醬泡水的制作方法和泡壞辣椒醬的方法基本相同。用熟菜籽油炒出綏陽辣椒醬後，加入適量的香菜粉、側耳根粉、苦蒜粉、蔥花攪拌均勻，然後出鍋放入容器中。壹般可以作為素菜、燉菜的蘸水。綏陽辣椒醬因產於貴州省綏陽縣而得名。到了辣椒收獲的季節，當地人把新鮮的子彈椒、小米椒去蒂，再加入生姜、蒜瓣、新鮮茴香籽，用石磨磨成辣椒醬，加精鹽調味，最後放入瓦罐中，蓋上蓋子，順著瓦罐註入水中，密封30天左右。綏陽辣椒醬不僅可以蘸水，還可以當飯吃。如果保存得當，綏陽辣椒醬可以保存1 ~ 3年，越老越香。註:想開壹家鹵菜店，有壹點很重要，就是現在所有鹵菜店的鹵菜都是大煙葉。用量要小，既能增強鮮味，又對人體無害。這是我在學鹵菜的時候師傅說的。這完全是私人秘密。所有的鹵菜都是這麽做的，只是不對外公布！