廚師講解正宗酸菜魚的做法，從殺魚到烹飪毫無保留，湯汁嫩而酸。
壹條魚，火遍全國的味道，酸菜魚以其白嫩的肉質，鮮酸的湯汁，微辣而不膩的口感，紮住了廣大食客的味蕾，成為壹種大眾化的餐桌美食，實現了從江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。
壹盤美味的酸菜魚，壹定是醍醐灌頂，爽口，薄而勻，不碎，入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽，不沖不嗆，微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融，鮮味沁人心脾！不要急著流口水。今天阿飛就為大家毫無保留的講解正宗酸菜魚從殺魚到做菜的方式，保證湯汁嫩、酸、爽。
酸菜辣椒水煮魚
很有名的壹道菜，不同地方的做法不壹樣，用料也有壹些差異，但都是壹樣的。
具體做法:
第壹步:換刀
準備壹條新鮮的草魚，讓賣家把它殺了，清洗幹凈，沿著脊骨把魚從尾部兩邊取下來。
把魚骨剁成小塊，把魚頭從中間剁開，然後把魚肚切片，魚皮朝下，斜著切成薄而均勻的魚片。也可以讓市場上的賣家幫妳把魚片切片，不要太薄也不要太厚，3 mm厚左右。
第二步:腌制
將剁碎的魚骨在清水中反復清洗數次，去除魚骨中的雜質。將切好的魚片洗幾遍，擠出水分，然後放入盆中腌制:加入鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻。胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。打入蛋白，快速攪拌。繼續攪拌，用少量生粉上漿。攪拌過程要保持1分鐘，然後靜置腌制十分鐘。
配菜
壹包酸菜切成小塊，根比較粗，要切細壹點，放盆裏備用。
姜壹塊，切成姜片，白蔥壹根，切成蔥段，抓10g花椒和10g幹花椒備用。
將大蒜壓平，切塊放入鍋中，然後抓5克幹辣椒和壹把白芝麻。
第四步:將水焯壹下
鍋中燒開水，放入切好的酸菜焯壹下。熱燙可以去除酸菜中的雜質，還可以消毒殺菌。水燒開後，取出酸菜備用。
第五步:炒酸菜。
鍋內熱油，放入蔥、姜、花椒、幹辣椒炒香，倒入酸菜，大火炒香，盛出備用。
烹飪
鍋裏熱油，倒入幹凈的魚刺，加入5g料酒去腥，不斷晃動鍋，防止粘鍋。炒壹會，蛋白質受熱會釋放膠質。
炒好後加入開水，然後倒入炒好的酸菜開始調味:加入料酒5g、鹽3g、雞精2g、白糖3g、胡椒粉3g，攪拌均勻使調料融化，大火煮兩分鐘，魚骨和酸菜放入盆中備用。
第七步:滑煮魚片。
取鍋，放入上漿的魚片，大火煮20秒，不得超過20秒。然後取出魚片，倒入盆中。繼續把湯燒開，澆在魚片上。小心不要把魚片弄散了。
第八步:攪拌油
鍋裏的油加熱到七成熱，倒入蒜末和白芝麻加辣椒，幾秒鐘後淋在酸菜魚上，香味瞬間迸發。不要用太多的熱油，以免太油膩。撒些蔥花裝飾，上桌美味。
阿飛有話要說:
加熱時，蛋清會迅速凝固，鎖住魚體內的水分。生粉能在魚片外層形成保護層，增強保水性，進壹步鎖水，使魚肉更滑嫩。
好了，壹道簡單又好吃的酸菜魚做好了，請喜歡的朋友嘗嘗。