第65438號+0衣
賣輪胎推薦餐廳的公司，可能是世界美食史上最後壹個現代主義的笑話。但這個笑話的邏輯是自洽的:為了加快汽車用戶的輪胎磨損速度，最終提高企業的銷量。因此，公平正義和確保社會聲譽是米其林在進入中國大陸之前立足的最重要基礎。為了公平起見，米其林用了以前餐飲界從來不敢試水的外部評估師，意想不到的盲測體驗和最詳細的位置對比圖。在準入門檻低、競爭激烈、意見嚴重的餐飲行業，這種制度才是行業內的麻煩制造者。因為當時米其林並不是靠餐廳來養活的，榜單的制定者想要的是用戶的真實體驗。在沒有互聯網的時代，他們通過口碑傳播和出版傳播形成影響力，最終達到米其林的商業訴求。
沒錯，當年的米其林指南形成了邏輯自洽的關鍵環節，即與商業利益無關。同時，為了盡可能增加用戶的行駛裏程和輪胎磨損，米其林指南還會特別註重地方特色的不可替代性。與米其林老牌星級餐廳——佛羅倫薩的Enoteca Pinchiorri相比，招牌菜是產自利古裏亞海的琥珀魚、產自托斯卡納地區的意大利面餃子和具有佛羅倫薩傳統工藝的戰斧牛排。
這些食物是離開這個城市後在其他地區很難找到的食材和烹飪技術。EnotecaPinchiorri餐廳菜單首頁印著的關鍵詞，貫穿所有菜品和服務，來自奧斯卡·王爾德:“我們可以原諒壹個人做了壹些實事，即使他並不欽佩；做無用之事的唯壹借口，就是仰慕它，熱愛它。所有的藝術都是完全無用的。”這個名副其實的米其林三星其實代表的不是餐廳本身，而是佛羅倫薩的地理、物產、歷史變遷和文化積澱。對於前來光顧的食客來說，來到這家餐廳用餐，品嘗的不僅僅是味道，更是通過吃來感受佛羅倫薩這座城市。輪胎廠的美食地圖，從旅行開始，以味道結束，完成了對餐飲行業的“降維打擊”，獲得了真正的廣泛口碑。但是當我來到中國，壹切都變了。
二號急診室
2016中國，制造業已經完全過剩；人均汽車保有量絕非法國1900可比。對於米其林來說，輪胎產品的競爭力與中國本土品牌相比並不強，輪胎的銷量並不會隨著美食指南的可靠度而增加。決心讓食導登陸中國，背後的目的不言而喻:從餐飲行業獲取利益。不靠譜的事情往往大同小異，看似動機復雜，但真正決定其不合適的環節，早在壹開始就已經形成。更何況在中國這個儒家思想浸淫了幾千年的國度，餐飲從業者的社會地位壹直不高。過去，廚師和餐館老板將管理視為養家糊口的手段。最終目的是讓他們的下壹代能夠讀書，讀好書，成名，做官，做壹個“人才”。
這是中國缺乏工匠精神的根本原因，也是過去餐飲行業從業者自律性不高，圈子門戶之爭比西方同行更嚴重的原因。近年來，美食自媒體和紀錄片的出現，給這個圈子帶來了前所未有的活力，但同時也讓老從業者看到了壹種更快、更低成本的進入“人”階層的途徑。米其林的及時出現，給了這個圈子最想要的東西:輿論話語權。這種寫法肯定會得罪人，但是中國大陸的米其林榜單確實充斥著商業互贊、名利交易和虛假口碑。如果妳跟著圖走，在X團、X碑、X評等商業化目的明顯的互聯網平臺上，妳會發現同樣的好評排在前排。只有翻到後面壹頁，或者只是看差評，才能得到壹些有效的信息。
三三
為什麽北京不適合米其林上榜？作為壹個食物積累相對不發達的地區，其飲食的地方特殊性、差異性、安靜性都很低。更多的美味來自於復制外國菜肴的“連鎖餐廳”。但作為壹種根植的文化，離開了故土，美食在味道和氣質上都會有些打折扣。
以北京作為米其林獲獎城市，看重的從來不是極致的味道，而是有實力復制餐廳和菜品的首都。追根溯源，米其林榜單最初的目的:發現壹個城市最初的好味道，鼓勵外國遊客有動機、有目的地去覓食。用北京米其林的壹句“忘了自己的初心”來評價壹點都不為過。彼得。梅爾曾經誇贊過法國米其林排行榜地圖從65438到0939的準確性。他說盟軍從65438年到0944年解放法國的時候，靠的就是那張地圖。而今天的食客如果按照北京的米其林地圖去北京找味道，恐怕只會迷失在鋼筋水泥的叢林裏。