1.蛋黃中含量最多的成分
（1）水分
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
（1）油脂
3.壹般最適合於面包制作的水是
（1）軟水
4.下列材料中，甜度最低的是
（1）果糖
5.無水奶油是來自於下列哪種料？
（1）牛肉
6.下列哪種油脂含有10%的氣體（氮氣）
（1）清香油
7.有香味、顏色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量為
（1）50%
9.巧克力熔化溫度不要超過
（1）48℃
10.蛋黃內所含的油脂具有
（1）乳化作用
訓練妳成為烘焙大師的5個必要方法
1：愛吃
2：不要怕失敗
3：從餅幹入門
4：買好的烤箱及度量工具
5：挑選適合的烘焙書籍
烘焙是壹件令人愉悅的事，妳可以輕易地從賴淑萍身上看出這壹點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求甚高的完美主義者。
和其它知名的西點師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。第壹次接觸了烘焙，只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業後，陸續待過義美食品面包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地，才又轉往日本東京的「果子專門學校」繼續深造。
即使有了多年的烘焙工作經驗，日本人凡事窮究鉆研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙，並重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺北後，選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另壹個起點。
而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之後，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的確讓她的工作進入了另壹個轉折點。因為那段全新的經歷，讓她來到西華飯店，並擔任點心房的副主廚時，得以遊刃有余地面對五花八門的突發狀況。
從壹個烘焙的門外漢，成為壹個大飯店的點心主廚，其間間或當過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的壹套心得。問她如何入門烘焙，她便根據自己的經驗娓娓道來。
首先，妳最好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對於味道有了更敏銳的感覺，妳自然能夠掌握各種糕點的細微變化。而各種糕點令人難忘的味道，也更能激發妳在西點烘焙上不斷地創作。
西點烘焙是個可以讓妳發揮創意的地方，但壹開始入門，賴淑萍卻建議妳從較簡單的“餅幹”開始做起。由於餅幹成功失敗的差別並不會太大，所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。
至於許多人擔心的器材購買問題，賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理，各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至於壹個讓人用起來得心應手的穩定烤箱，則是點心烘焙中不可或缺的主角。
如果妳不打算去烘焙教室上課，那麽市面上的烘焙食譜書也能引妳進入烘焙的大門，只要妳選對適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家，但事後才發現這些書不是解說得太過簡略，就是做法太過復雜。所以，為了不要買到壹本打擊自信的食譜書，壹定要謹記“詳盡”與“實用”兩個原則。