空心菜也叫通菜，菜桿子中間都是中空的，可以燙著做白灼也可以用來搭配小米椒清炒，味道都非常不錯。只是有些小夥伴炒空心菜，總是壹出鍋就發黃發黑，菜桿更是又硬又老，就像沒有完全煮熟壹樣，非常難吃；而有些小夥伴炒的空心菜出鍋壹個小時都還是綠油油的，看起來就非常有食欲，自己也是照著別人的方法來炒的，怎麽就是跟別人的不壹樣呢？
哆啦A夢特地去請教了在飯店後廚掌勺20年的專業大廚，他說在炒空心菜之前，還需要掌握6個小竅門，只要做到位了，那麽就不用擔心自己炒的空心菜不如別人炒的好吃，香飄滿屋還色澤誘人，具體是哪些小技巧？今天哆啦A夢就壹起分享給大家！
第壹個技巧：買新鮮的空心菜無論買什麽蔬菜，壹定都要買到最新鮮的，空心菜也不例外，只有保證買到新鮮的空心菜，炒出來的空心菜才會嫩，才不會容易變黑。買回來的空心菜或者家裏有菜地的，采回來的空心菜最好不要放置超過三十分鐘，因為超過了三十分鐘之後，空心菜的兩端會容易與空氣發生氧化，炒出來的空心菜就容易變成黑的。
第二個技巧：用手掰空心菜相信很多朋友都有壹個習慣，那就是用刀切蔬菜，廚師小舅說這個做法其實是錯誤的，最好的辦法就是用手掰開。因為廚房裏用到的刀壹般都是鐵制品或者鋁制品，用刀切空心菜的話，空心菜會和刀接觸到，發生氧化，從而導致出鍋的空心菜變黑。
第三個技巧：滴檸檬汁或者食醋買回來的或者從菜地裏采摘回來的空心菜都需要清洗，在這個過程還可以滴幾滴檸檬汁，如果家裏沒有檸檬汁的話也不要擔心，可以用食醋代替，只需要將空心菜浸泡到食醋裏就好，這樣也可以防止炒出來的空心菜變黑。
第四個小技巧：現摘現吃摘好的空心菜就要直接清洗烹飪了，新鮮的蔬菜炒出來的味道才是最好的，要是摘完了之後又留存到第二天再炒的話，那就會發黃幹癟，用俗話說就是焉了，炒出來的味道也不好，因此在炸好的30分鐘內直接下鍋炒好，才是最佳的食用期限。
第五個技巧：放足夠的油因為空心菜屬於蔬菜類，它不能直接產出油，所以在炒空心菜的時候必須要多放油，這樣子才不容易將空心菜炒糊，也不容易炒黑，而且最適合搭配蔬菜壹起炒的油就是豬油，豬油當中獨特的香味能夠跟空心菜相得益彰，其中的獨到之處是其他的植物油比不了的。
第六個技巧：註意時間和火候學會這個技巧是炒空心菜不變黑的關鍵壹步，因為空心菜很容易就會被炒熟了，所以壹定要註意時間，時間既不能太長，也不能太短，要適中。同時火候要壹直保持大火，這樣子炒空心菜才能受熱均勻。掌握好了時間和火候，炒出來的空心菜不僅不會變黑，還會香味四溢、色香俱全。
結合以上的六個小竅門，再搭配蒜末和小米椒壹起清炒空心菜，那就不會炒出發黃發黑的炒空心菜了，而是鮮綠脆嫩，看起來就充滿食欲的炒青菜。