還有壹種蕎麥品種“苦蕎”，其果實外觀粗糙，有波浪狀棱角，粒小殼厚，品質差，面粉苦，不宜食用。蕎麥粉的主要營養成分為:蛋白質9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，碳水化合物68.4-72.2%，熱量339-354千卡/100克，粗纖維0.6-1.4%，灰分65438。其營養特點是含有蘆丁，是治療高血壓的良藥。蕎麥還能在壹定程度上抑制癌癥的發生。我國蕎麥的專業標準以純粒率分級，分為三個等級。
蕎麥面是四川壹種受歡迎的小吃。壹位美食家曾做過這樣的比喻:“超級面粉面條就像面條裏的‘黑衣人’，又黑又粗糙。但是從身體素質上來說，黑人不壹定比白人差，很多體育比賽的成績都可以體現這壹點。蕎麥面條也是如此，從營養價值上來說，遠高於超級面粉面條。”這個比喻很中肯。如今，許多人對蕎麥面條產生了新的興趣，並經常光顧這種“黑色”小吃。黑蕎面的營養價值也比白蕎面高。
營養成分
蕎麥又稱三角麥，是壹種耐饑耐寒的食品，具有營養價值。
高產，低產。
每100g蕎麥粉含有以下營養成分:
蛋白質1 o.6g。
脂肪2.5克
糖7 2.2克
供熱1 3 8 1焦耳
鈣1.5毫克。
磷1 80毫克
鐵1.2毫克
硫胺素0.38毫克
核黃素0.22毫克
煙酸4.1毫克
提高小麥粉的蛋白質，脂肪含量比大麥和小麥高。蕎麥蛋白含賴氨酸多，所以生物效價高，是完全蛋白。
食用方法
蕎麥面條的吃法有很多種，即可以單獨食用，也可以與其他面粉混合食用，起到營養互補的作用。蕎麥面和白面粉拌在壹起，可以做成面條、貓耳朵等。還能做炸糕、煎餅、蛋糕等。可以做粗糧，搭配。我們的菜品起到調節生活，改變格局，提升食物口感的作用。
藥用功能
蕎麥，又名花麥，味甘，性平。能理氣潤腸，清熱解毒，解酒。蕎麥面條，味甘，性寒，有祛濕熱、祛風止痛、散結的作用。主治:小兒腹痛腹瀉、痢疾、頭風畏寒、黃汗、帶下、關節痛、丹毒、疔瘡、疝氣。
在食品的組織結構中，膳食纖維具有很強的持油性、持水性、增容性和微生物誘導性。能螯合消化道內的膽固醇、卟啉、重金屬等有害物質，減少致癌物，促進腸道蠕動，有利於糞便排泄。它對人體的正常代謝是必不可少的，同時又因其保健和食療作用越來越受到人們的關註。為了滿足消費者的需求，食品加工業需要面粉廠提供富含膳食纖維的面粉來滿足其原料需求。因此，如何生產出富含膳食纖維的面粉成為面粉生產企業必須研究的課題。麥麩富含膳食纖維。在專用面粉中添加麥麩纖維制作面包、面條、餅幹、糕點、面糊和膨化食品，對人體健康非常有益。面粉廠和食品加工廠常把這種含麥麩的面粉稱為全麥粉。壹、全麥面粉的概念，顧名思義，是壹種不去除麩皮和胚芽，由全麥制成的面粉。但由於胚芽富含油脂，容易因在面粉中酸敗而惡化面粉的耐儲藏性，所以在面粉生產中將其去除。為了改善食物的適口性，不同的食物需要不同量的麩皮(麥麩約占小麥總重量的15%)。因此，面粉廠提供的全麥面粉是壹種能夠滿足下遊食品加工業需求的專用面粉，是壹種具有壹定麩皮含量的混合面粉。二、麩皮的提取為了食物的適口性，餅幹用的全麥面粉要求麩皮細，面糊要求麩皮中等；為了產品的美觀，面條用的全麥面粉的麩皮要中薄片小，面包用的薄片要大，蛋糕用的麩皮要小，膨化食品根據其品類有不同的要求。為了滿足上述要求，面粉廠必須根據所需麩皮的大小和性質，改變麩皮篩號的設備，並安裝麩皮分選篩，以滿足麩皮性質的要求。另壹方面，為了延長全麥粉的保存期，麥麩的水分含量應不超過13%，潤麥過程中所需的量應略低。3.面粉由於麩皮的混合，全麥粉中各種酶的含量增加。為了抑制其活性，要求制作全麥粉所用面粉的水分含量不得超過13%，灰分含量可以略高。同時，由於麥麩會削弱面團的持氣性，因此要求全麥粉的面筋質量和含量比發酵制品略有提高。四。全麥面粉的制備為了保證添加的麩皮均勻的混合在面粉中，需要選擇高效、快速、溫和、不離析的攪拌機。攪拌機應具有約500千克的單批產量。最好有單獨的配粉系統，防止全麥粉中的麩皮因絞龍等地方殘留而汙染常規配粉系統。該系統要求盡可能使用垂直管道，少用難以清洗的送粉絞龍，以保證不同的面粉品種更容易清洗，不會交叉汙染。全麥面粉的營養價值和普通白面粉是壹樣的。
全麥面粉及其制品的維生素含量高於普通白面粉。
面粉顏色越白，營養價值越高。
全麥面包的膳食纖維含量高於白面包。
全麥面粉比蕎麥面條更容易消化。
全麥面粉的膳食纖維具有很強的持油性、持水性、增容性和微生物誘導性。能螯合消化道內的膽固醇、卟啉、重金屬等有害物質，減少致癌物，促進腸道蠕動，有利於糞便排泄。