潮汕肉卷(稱張廣、張娟等。在潮汕地區)是用新鮮豬肉打成漿，裹上豆腐皮做成直條或U型，放油鍋裏輕炸。色澤金黃而自然，嫩香，口感有嚼勁，鮮美誘人，是廣東潮汕非常經典的熟食小吃。
潮汕肉卷並不像龍江豬腳飯、汕頭牛肉丸、潮州鹵水等餐桌上的主打菜那樣有名，更多的是起到為食物增色的作用，以配角的身份出現在各種食物中，導致其在潮汕美食中的口碑被忽視。
無論是用於隆江紅燒豬腳飯，紫菜蛋花湯煮湯，蛋花肉絲炒飯，炒著吃還是直接吃，都非常適合搭配各種美食，比如燒臘快餐，鹵鵝，湯粉湯面，各種小炒等。，具有紅燒不掉味，油炸不掉色的特點。
肉卷的做法看似簡單，其實對材料和做法特別苛刻。下面給大家分享壹下潮汕肉卷的制作細節。
1，材料選擇
潮汕美食有壹個* * *相似之處，就是講究“真材實料，新鮮現做”，做肉卷也不例外。需要選擇當天新鮮的豬肉，凍豬肉的汁液流失。低溫速凍破壞了豬肉的肉質纖維，做出來的肉卷不夠好吃。制作肉卷的材料要肥瘦相間，首選豬後腿肉和豬背肉(板肉)，肥瘦比例約為3:7。
(有些商家為了節約成本，會選擇便宜的豬頸肉來做，加很多澱粉來湊數。這些肉卷很不真實，平淡無味，放在鹽水裏煮會嚴重膨脹，失去味道。)
2.打
選擇合適的制漿機也很重要。需要大功率高轉速(3000 ~ 4000轉/分)的果漿機打漿，刀片不要太鋒利。打漿的原理是將豬肉纖維撕裂，碎成高粘性的漿料，這是模擬手工打漿的過程。
但高速旋轉的肉漿機容易使肉漿發熱，所以需要加入適量的冰水冷卻，以免使肉漿熟碎。如果肉漿機選擇不當，會產生零散的肉醬，不適合做肉卷，會很沒味道。包餃子是可以的。比如汕頭牛肉丸、甲子魚丸的手工捶打過程，會用慢方棍代替尖刀。
肥肉和瘦肉應該分開打。瘦肉要用打漿機打成漿，肥肉要用切肉機切成0.5cm左右的糊狀。最後加入冬菜、蘇打、鹽、味精，攪拌均勻。加入適量的蘇打可以使肉膨脹疏松，保持肉纖維疏松堅韌。放在10~20，然後用手拍打，讓肉卷更結實。
3.技術
肉卷的成型需要黃豆腐皮的幫助，最好利用第壹層黃豆腐皮的營養和韌性(豆腐皮要小心保存，不能風幹或冷凍，否則包不出韌性)。制作時，只需在腐皮上鋪上厚厚的壹層肉漿，然後裹成條狀或U形即可。爛皮和肉漿完全貼合，不留縫隙。冷卻後放入鍋中，輕煎至金黃色。適當的油溫不可忽視，最好使用120~130℃的介質溫度。油溫過高，表面容易開裂，變黑，賣不出去。
潮汕肉卷做好之後，真空包裝後可以放入冰箱保存，可以保證三個月不變質。隨時服用非常方便，無論是商務還是家用都是理想的食品。