大白刁魚的做法？
大白刁魚，體型細長而側扁，背部青色腹純白，頭部細小嘴而翹，肉質鮮美腥味小，肉質性溫味甘甜，經檢測，其蛋白質、氨基酸、鈣磷鐵等營養物質均高於普通魚類，具有開胃健脾、利水消腫等功效，壹般可用來清蒸或燒。
記得小時候，喜歡吃魚，也特別喜歡抓魚，由於家在湖邊上，每年到了熱天，只要放假就會到湖邊抓魚，因此家中總是有吃不完的魚，其中大白刁魚妳就是比較常見的。大白刁魚有很多種做法，在家鄉壹般用來紅燒或幹燒，吃不完的就腌制風幹，想吃時拿出來和飯壹起蒸熟就可以食用了，或者用來幹燒醋噴，也別有壹番風味。
說到大白刁的做法，如果用來燒制或清蒸，其實與其他魚並沒有什麽區別，所以這裏就不做介紹，下面就介紹壹種大白刁特色又不常見的做法，先煎後蒸，既有煎制的焦香，又有清蒸嫩滑口感，而在處理魚時，又吸取的香煎大白刁的處理方法，可以說這種做法，融合眾多做法，因此獨具風味，而且不常見，下面就說說操作要點。
煎蒸大白刁的做法要點
大白刁魚其做法跟其它魚類雖然沒有多大的區別，但是大白刁肉質更為細膩嫩滑，味道清新爽口，但是魚刺多而且小的特點，因此又更為適合香煎幹燒，下面就壹起看看既有香煎特色，又有清蒸嫩滑的煎蒸大白刁操作要點。
①魚的處理
說到魚的處理，是壹個老生常談的問題了，因為魚的處理都是差不多的，打去魚鱗去魚鰓，去除內臟及黑膜，雖然都知道，但是還是要說的，因為這壹步是第壹步，也是比較重要的壹步，處理不好就做不好，而大白刁在這壹步，還是有點區別的，下面請看。
1.大白刁離水易死，因此很難買到鮮活的，買回來的基本都是沒什麽活力的，因此這壹步相對簡單，直接按照正常步驟處理即可，但是刁子魚壹般是開背破開，這樣既有利於大白刁受熱均勻，成熟度壹致，又出菜擺盤更美觀大氣。
2.大白刁破背以後，就把內臟以及黑膜魚牙處理幹凈，這壹步又有壹點要主要，那就是不要把魚肉的血水洗去。
在平時處理魚的時候，把魚處理完後，壹般都是要沖洗幹凈，最好把魚肉洗白，但是這壹次要顛覆常識了，那就是不能洗去魚血。在處理魚時最好不要沾水，破開背後把內臟雜質處理幹凈，然後魚不要洗，讓魚血吸附在魚的表面。魚血都知道是腥味的來源，但卻很少有人知道它提鮮的效果也很好，而且能使腌制出來的魚肉紅潤漂亮，因為魚血中含有無機鹽、纖維蛋白質等各種營養元素，其中就有壹些可以提鮮增味的物質，而血液中又有雜質，因此腥味也大，所以血是把雙刃劍，既有利也有害，而腌制魚的時候往往會放大量的鹽，而鹽就可以去除這些腥味，這也是為什麽腌制臘肉臘魚不用洗去血水的原因，因此，大白刁殺好後不要清洗，把血水留在魚上面，腌制出來的魚更鮮美。
②腌制大白刁
腌制魚大多數人都會，給點鹽就可以了，但是為什麽有的人腌制出來的魚好吃，有的太鹹或不好吃呢？這就是技巧的原因了，腌魚雖然簡單，但是細節更重要，而且大白刁腌制後還有壹步也很重要，下面壹起看看。
1.腌制魚的時候最好使用炒過的鹽，因為經過高溫的鹽也稱熟鹽，腌制出來的魚更香更美味。做法也簡單，就是把鍋洗幹凈，燒熱倒入鹽炒熱就行。（炒後的鹽要放涼才可以使用）
2.在殺好的魚表面均勻的摸壹層鹽，和血水壹起塗抹均勻即可。（魚頭和肉厚的位置可以多塗抹壹點）
3.這壹步也是跟其腌制其它魚的區別所在，把魚腌制好以後，放入盆中整齊擺好，加入壹些大蔥、生姜、花椒去腥，蓋上壹層東西，然後在上面壓上重物，魚肉壓的越緊實越好，壹般壓壹晚上就好了。（大白刁的魚肉緊不緊實，吃起來口感好不好，就看壓的緊不緊，所以壓魚肉的東西越重越好）
③先煎後蒸
這壹步也就到了制作成菜的壹步，也是這道菜融合兩種烹飪方法的壹步，先把魚要煎好，然後再蒸，下面看看有哪些操作要點。
1.把腌制好的大白刁取出，清洗壹遍，然後用廚房紙或者毛巾擦幹水分，起鍋燒油，滑鍋，然後把大白刁放入鍋中焦制兩面焦黃，倒出瀝油備用。（不要過油炸，否則蒸出來的效果口感不佳）
2.找壹個蒸魚的盤子，墊上姜片，放入煎好的魚，再用小碗調制味汁，從魚旁邊淋入碗中，在魚身上放上少許蒜末、小米辣、等料頭，然後放入蒸鍋中。（最好等蒸鍋上氣再放入，這樣可以縮短魚在蒸鍋中的時間，保證肉質鮮嫩）
3.放入蒸鍋中，大火蒸8分鐘左右即可，因為魚肉經過腌制已經有了底味，煎的時候也有幾分熟了，因此時間不能過久，以免蒸老魚肉