手肘分為前肘和後肘。我們的醬肘子大多用前肘子，因為前肘子瘦肉多，肥肉少，所以吃起來肥而不膩。今天給大家分享的是酒店常見的醬肘子湯的做法。用這種方法做出來的肘子醬，醬味濃郁，肥而不膩。如果是開熟食店或者準備做熟食生意的朋友，可以參考壹下。是萬能醬湯，不僅可以醬肘子。牛肉、豬蹄、雞爪、鴨頭、鴨脖都可以用這個湯做。肘子的制作方法很多，有紅燒肘子、水晶肘子、紅燒肘子、東北蒜蓉肘子等。這是最簡單的壹個。肘子煮的又軟又爛，直接撕下肉蘸蒜，很好吃。肘子可以當熱菜吃，也可以當冷菜吃。對於喜歡吃肉的朋友來說，肘子是為數不多的能讓妳大快朵頤的食物。
= = =醬肘醬湯制作= = =
醬湯準備食材:骨棒25斤、老雞或雞骨架20斤、水60-80斤、大蔥6根、大蔥姜片適量、東北醬油4袋、幹黃醬5袋、甜面醬2瓶、冰糖4兩、鹽1斤、糖1斤、紅曲。香料包:八角1.2、高良姜1、肉桂0.5、茴香1、丁香4、草果0.8、白芷6、香果0.5、白紐扣0.5、肉豆蔻1、香葉6。
生產方法:
1.將大骨和雞骨架洗凈，用清水浸泡壹小時，再洗凈備用。鍋中加入清水，放入大骨、蔥、姜、料酒，水燒開，撈出備用15-20分鐘。雞骨架同樣焯水，煮10-15分鐘，取出備用。湯桶加水60-80斤，大骨和雞骨架焯水8小時左右煮熟。關火沈澱。
2.用細篩或紗布將沈澱的骨湯過濾兩次。濾渣備用。鍋內熱油放入蔥(最好是蔥葉)，將蔥葉炒至幹香，取出放入骨頭湯中，再煮壹小時。去掉蔥葉，這個味噌湯的底湯就做好了。
3.將東北大醬、幹黃醬、甜面醬壹起放入大盆中，用清水攪拌至無明顯顆粒，將調好的醬料倒入湯桶中，加入白糖和少許水炒出糖色，加水煮沸糖色至糖色和水完全混合，再將糖色水倒入湯桶中。加入醬油、冰糖、鹽、料酒。姜和紅米放入湯包，也放入湯桶。
4.調料包裏的八角可以炒，也可以直接放，炒出來的味道更濃。將調料包中的調料全部同時放入大湯包中，放入湯桶中煮沸。我們做了這個味噌湯的原湯。
醬肘總結:
1.醬肘子不是紅燒肘子。主要區別在於制作方法。壹種是用醬油湯煮，紅燒肘子是把湯弄幹再把醬倒在上面。口味上也有明顯的區別，比如紅燒肘子是甜的，醬肘子是鹹的。銷售的方式也不壹樣。醬肘子多作為涼菜和熟食食用，紅燒肘子多作為熱菜食用。
醬肘子受歡迎主要是因為醬香濃郁。這種醬味是由三種不同的醬料調制而成，缺壹不可。只放醬料或者強調用醬油都是片面的。
因為液體的濃度根本達不到固體濃度的要求，所以最簡單的例子牛奶的奶味明顯比黃油少。
2.手肘再加工時，除毛主要有兩種方式。壹種是用手動剃須刀，壹種是在火條表面燒豬毛。火做的肘子比較好吃，但是要註意用刷子刷表面燒焦的部分。
在肘子中間打孔是為了讓肘子更快成熟，也是為了讓肘子口感更好。
醬肘子很軟很爛的時候不要急著拿出來。拿出來之前壹定要泡壹下。如果馬上拿出來，很容易爛掉，不成形。第二，肘子裏不會有醬湯味。因為時間短，味道根本進不去，泡涼了也不容易爛，醬料濃郁。
3.新做的醬湯煮出來的食物顏色偏暗，而且因為醬湯裏的油太少，不夠亮，經過幾次醬料，食材會越來越亮。醬類食物的顏色通常是暗紅色。如果看到鮮紅色，大部分是用色素做的。醬湯裏的紅米是著色的主要來源。醬湯裏的香料包要定期更換，每四次換壹次醬，這樣才能保證用醬做出來的食物的風味。醬湯夏天壹天煮壹次，冬天兩天煮壹次。如果妳忘了煮味噌湯，妳必須把它倒出來重新做。妳必須確保食品安全。