川味粉蒸肉的方法和步驟
主料是牛肉250g，大米100g，糯米100g。
調味醬油1大勺蔥1段姜2蒜3瓣八角1花椒20香油1大勺豆瓣醬2大勺水40毫升糟醅2大勺發酵乳1大勺黃酒1大勺花椒粉5克五香粉2克糖1/2大勺菜籽油65438。
川味粉蒸肉的做法
首先，制作蒸肉粉
材料:大米100g，糯米100g。材料:65438+八角0塊，花椒20多塊。
1.將大米和糯米混合，洗凈晾幹水分(這壹步保證了大米的幹凈，更重要的是米粒在洗凈晾幹後會很容易被壓碎，不用料理機就可以用搟面杖輕松做粉)。
2.小塊八角拜城。幹米、八角、花椒放入鍋中，小火煸炒。炒的時候米飯可能比較脆，不用擔心。
3.翻炒至米粒微黃，香料香味十分濃郁，然後關火冷卻。
4.先把八角挑出來放在石鍋裏碾碎，然後加入米粒和辣椒，壹起搗成粗粉(沒有石鍋和料理機的朋友可以用搟面杖在案板上碾碎幾次，不用擔心，我試過在這種狀態下把米碾碎很輕松)。
第二，用面粉做蒸肉。
材料:250克不帶筋膜的嫩牛肉。材料:蒸肉粉80g，鮮湯40ml(不用老水代替)。
調料:豆瓣醬兩大勺(可先剁碎後放入油中炸)，醬油壹大勺，醪糟汁兩大勺，發酵乳1大勺，黃酒1大勺，辣椒粉和花椒粉5g，五香粉1 ~ 2g，糖半大勺，蔥、姜、蒜末適量，香菜20g。
工具:10 cm的小籠子4-5個，或10 cm、15 cm的蒸籠各1個，粽子葉少許(荷葉、竹葉或菜葉均可)。
1.用鮮湯或水將蒸熟的肉粉打濕，攪拌備用。
2.將整塊牛肉順紋理切成約三四厘米寬的條，然後翻轉90度，將牛肉條逆著紋理切成約5厘米長、0.3~0.5厘米厚的薄片(我圖中的點)，用清水反復沖洗出血水。
3.在洗凈的牛肉中加入黃酒、酒醅、姜末、發酵乳、醬油、辣椒粉、五香粉、糖和炸豆瓣醬，充分攪拌後腌制待用。將肉腌制20-30分鐘後，加入植物油和芝麻油，攪拌均勻。
4.鍋中開始燒水，將濕的蒸好的肉粉加入肉裏攪拌均勻，在蒸鍋底部鋪上葉子。
5.將拌好的肉松松的放入蒸籠(量大可以盛在壹個碗裏)，鍋裏的水燒開後放入蒸籠，加蓋蒸半個小時(如果是老地方或者量大的牛肉，蒸1-2小時，以牛肉蒸耙為準)。
6.蒸好後取出，提前準備好熟油辣椒面(或辣椒面)、大蒜、蔥花、花椒粉、香菜碎等食材。
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？7.表面撒上熟油辣椒、蒜、蔥花、花椒粉、香菜粉，趁熱吃。
烹飪訣竅
1.米飯的品種:即使是做蒸飯的名店，蒸肉粉裏的食譜也是千差萬別。除了調料不同，主要區別就是用米:有的只用米，有的用米和糯米壹起用。比如名店智德米和糯米的比例是4:1，其他名店用的是粳米和秈米4:3。究其原因，大概是因為不同種類的大米油性和粘性不同。做蒸飯的時候需要平衡兩者的特性，直到混合好的米粉可以很容易的包裹住食材而不影響口感。比如大米的油性和粘性比糯米小很多，長粒糯米比圓粒糯米的油性小；如果只看大米的話，南方的秈米比北方的粳稻油少。但是在選擇大米的時候，油越多越好，因為過高的粘比也會影響最佳的口感體驗。所以如果不想混，只想選壹種米做蒸肉粉。如果糯米可以是長粒糯米，大米可以是東北大米，尤其是五常大米等優質大米。當幾種大米混合使用時，由於涉及的大米種類太多，我們可能並不都知道它們的特性。糯米和大米1:1混合可能更好，不壹定是最完美的比例，但平均起來也不會太差。另外，農民自己做蒸肉粉的時候，也會在粉裏摻壹些炒過的粗玉米粉。有興趣的話可以試試。
2、用香料:蒸肉粉可以用香料來區分，如麻辣、五香、麻辣等。壹般香料只占大米的6%，不超過10%。川味蒸肉粉最基本的調料是花椒和八角。此外，還可根據個人口味加入胡椒、陳皮、肉桂、草果、山奈、丁香。
3、米線用量:蒸肉粉制作並不復雜，如果沒有密封性好的容器，也不必壹次做太多，以免變潮變味。通常每斤肉需要2-3.2份米飯，由此可以推斷家庭近期會做幾次蒸飯，準備相應的蒸肉粉。我圖中200g大米做的米粉，炒好後大概是170g，足夠我做兩次粉蒸牛肉，每次半斤肉；
4、工具:這道菜不用蒸鍋也可以盛在碗裏，土豆，南瓜等。也可以加到底，蒸熟倒扣著吃。我比較喜歡蒸籠的版本，有竹子的清香除了心理作用，還因為蒸籠蓋更好的控制了水蒸氣的凝結和回流，避免了蒸汽滴落稀釋了蒸肉粉的味道，破壞了口感；
5.調料:發酵酒、發酵奶、豆瓣醬(要先炒後剁碎)都是這道川味蒸肉區別於其他菜系的標誌。最後，辣椒面、辣椒油、辣椒面或花椒油的加入，讓這種川味小吃的口感更上壹層樓；
6.註:蒸肉粉的方法前面已經介紹過了。這裏需要註意的是，在精細法中，蒸肉粉可以先用肉湯或水打濕，再加入肉裏。這樣可以防止幹米粉在蒸的時候回吸風味汁和肉汁。牛肉是怕老化的食物。失去水分會加速口感的老化，調料汁被吸走，牛肉本身的風味也會索然無味，於是就有了這壹步。