牛肉拉面無論是從選料、和面、烤面，還是滑和拉面，都在制面的五個步驟中巧妙地運用了面粉的物理性質。物理性質要求拉面面條面粉的品質，各種參數和拉面方法與面粉品質密切相關。按照小麥粉的要求，小麥粉應該是面筋含量在30%以上的優質小麥粉，對面筋的要求是越有彈性越好。
面筋有兩種彈性感:
第壹，像橡皮筋壹樣，可以快速伸縮；另壹種像橡膠壹樣硬，很難拉。
拉面皮應該是脹縮較快的那種，面粉的延展性不高，因為拉面皮需要加蓬灰，可以軟化面筋，大大提高延展性。如果面粉延展性很長，但延展性抗性很低，可能是面粉不耐堿，面團手感較弱，不耐放，厚薄不均，口感不咬口。
粉末選擇標準
中國的面粉大部分都能做成拉面，真正好的沒幾個。拉面中最好的面粉是甘肅慶陽、河西地區的面粉，還有內蒙古河套地區的面粉，寧夏銀川、吳忠的面粉。壹般應該選擇新鮮的高筋面粉，面粉的選擇主要看蛋白質含量。只要蛋白質含量在12%以上，就可以作為蘭州牛肉拉面的面條。
業內常用的面粉品質鑒定方法是:抓壹把面粉，擠壹擠再放。如果是散的，面粉含水量少，面筋強，屬於硬面粉；如果不分散，面粉含水量多，面筋少，屬於軟面粉。遇到硬面粉時，可提高水溫；遇到軟面粉，可以加壹點鹽。在蘭州和拉面中，水占面團的50%左右。此外，面筋的伸長不僅與品種有關，還與以下因素有關:
1.面團靜置的時間越長，當其蛋白質完全吸收水分時，就會產生越多的面筋，反之亦然。
2.面團揉的次數越多，產生的面筋越多，反之亦然；
3.當水溫低於40℃時，產生更多的面筋。水溫超過65℃，面粉糊化，面筋被破壞。
4.加入油、糖等。面團會抑制面筋的形成。
面粉的面筋含量可通過取10g面粉，加入5ml水，揉制而成。
團，靜置20分鐘，用水洗掉澱粉，剩下的膠就是面筋。服用碘
在面筋上滴壹滴酒。如果顏色不變，說明澱粉已經洗過了，用幹布吸掉面粉。
然後稱量面筋上的水分，計算公式如下:面筋含量% =面筋重量/樣品面粉重量×100%。
第二，和面
和面是做拉面的基礎，有句流行的話叫“七分和面，三分拉”。水溫要註意水的溫度，冬天壹般需要溫水(18℃左右)，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受自然溫度的影響，通過揉面時的水溫差，使混合面團的溫度始終保持在26℃-30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水率最高，可達65，438+0.50%。這個時候面筋的生成量也是最高的，質量最好，也就是延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低；如果高於30℃，也會減少面筋的生成；當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性能。這是為了讓面團保持在最合適的拉伸範圍。面團中要加入適量的水，因為水可以提高面團中面筋的生成速度和質量，如適量的水，其滲透作用可以減少面團中蛋白質分子間的距離，增加密度，特別是作為面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度，從而提高面筋的生成和質量。
分三次加水。
和面時，將面粉倒在案板上，在面粉上挖洞，加水分三次:
第壹遍，用60%-70%的水用力攪拌揉面，使其成為“耳朵”，否則會形成包衣面，影響面條的拉面過程和成熟後的口感；
第二遍灑20%的水，攪拌摩擦均勻；
第三遍根據面團的硬度，撒上10%的水，揉至面團濕潤。
如果面團不濕潤，可以蘸水再揉，揉好的面團用塑料紙蓋緊，防止幹裂。使用時，將加蓬灰水揉勻，使面團松軟，可以拉開。
加水
和面的時候不能壹次加水。根據面粉的質量，面粉與水的比例壹般為
500克面粉用250克左右的水，水溫根據季節控制，壹般夏天用。
冷水，冬天用溫水，南方壹般四季都用冷水，夏天用冰水更好。
第三，面條
將面團放在壹起壹段時間(冬天和夏天通常不少於30分鐘)
稍短)，其目的也是促進面筋的產生。Place還可以使沒有充分吸水蛋白質有足夠的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，揉面團
在面團中加入灰(拉面劑)。揉面時要雙腳微微分開站立，呈丁字站姿，上身彎曲成壹定角度，身體遠離案板，這樣用力揉面時就不會推案板。有揉、紮、擦三種方法。壹邊揉面，壹邊打開面團，換手，用手劃。註意整齊劃壹。揉好的面團在案板上推平，加入適量的膩子水，然後用力搗。這樣連續重復幾次，直到面團用手摸起來有彈性、濕潤(以面團不沾手或被扒開為準)。牛肉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。