菜系 川菜菜譜
主料 蝦類
做法 煨
味型 麻辣
成菜 熱菜
適當的起個早，趕在農貿市場的鮮活小龍蝦到貨前後去采購，以免下午去時只剩下些半死不活的斷臂殘蝦。我壹般購買3.5——4.5斤小龍蝦（約40只左右）。在挑選的時候妳會發現，有兩種蝦：1.鉗子發達（公蝦，會有蝦膏）；2.鉗子弱小（母蝦，會有蝦黃）。呵呵……各有千秋，看妳及朋友的喜好了。
備料過程：
1. 用把幹凈小牙刷，逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身（要捏緊其背部，以免被箝）；
2. 用大剪子剪去須叉，泡在清水中待用；
3. 兩塊幹姜去皮切姜末（先切薄片，再改姜絲，才能完成）。每塊姜約50mm見方；
4. 兩根大蔥切蔥末（方法同上）；
5. 剝兩頭大蒜，蒜瓣去處根部，用刀背拍碎；
6. 幹辣椒用剪刀剪成絲狀（可用“味好美”小袋裝幹辣椒壹袋)；
7. 花椒壹小袋；
8. 色拉油壹小碗（約250ml）；
9. 料酒、醬油、醋,鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若幹。
開始動火：
1. 將壹小碗色拉油加入炒鍋內，開小火，慢炸幹辣椒絲和花椒；
2. 不用等花椒變黑，將姜末、蔥末、蒜末倒入炒鍋撥炒；
3. 出香味後加入白砂糖和鹽；（因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比壹般感覺上要多些的鹽）
4. 改大火，倒入控水後的蝦。由於此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。所以請註意:此後壹定要左手持鍋蓋，右手持鍋鏟，防止控制不了局面；
5. 環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下；
6. 倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下。
煸炒過程：
1. 此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色，正慢慢入味，所以要持續翻炒（建議抽油煙機和排風扇開到最大，這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流，所以要同時備好濕毛巾壹條）；
2. 可在煸炒5——10分鐘後改中小火，並放入適量白胡椒粉，椒鹽和雞精；
3. 若不能確定甜鹹，可在此時取壹只嘗嘗，在出鍋前做最後調整；（千萬註意：不是嘗很多只或很多人都各嘗壹只，切記切記！以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件）
4. 另：請壹定不要在全過程中的任何時候加水（發生著火爆炸等不可預制的情況除外）。
盛盤上桌：
1. 可選擇稍有壁高的平底盤，每次盛十只左右，並取少量湯汁浸盤底面；
2. 分數次盛盤；
3. 佐以其它夏日小涼菜，以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳。
參照菜譜：
麻辣小龍蝦。小龍蝦壹斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，壹杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘後，放糖、鹽，翻炒後再燜。三分鐘後出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，天賜我等。壹般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練後比壹般家常菜更快。需要掌握的是，壹要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須註意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏汙納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的壹片，用力外抽即出。北京的朋友當不陌生，有時吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。