練習1
制作配料
五斤牛排骨；醬油五兩；兩盎司鹽；三個洋蔥段；壹兩種甜面醬；
燉牛肉圖片(18張)
蒜頭；生姜五片；花椒；八角；丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味* * *壹兩
生產過程
牛肋排洗凈，控血，用鋸子切成丁，用冷水浸泡30分鐘左右，放入沸水鍋中煮透。再換壹壺水，然後把牛肉煮熟。泡沫升起後，拍掉，加入各種調料和草藥(用布包好備用)，用溫火慢燉。
制作技巧
1、燉牛肉，妳應該用熱水，而不是冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固。
其他系列燉牛肉(14張)
防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
2.大火燒開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火使面湯上的油保持壹定的溫度，起到燜的作用。
3.在烹飪過程中，鹽要晚放，水要壹次加完。如果發現水太少，應加入沸水。
4.燉肉前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉。這樣不僅煮的快，而且肉質鮮嫩。
5.將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉。這肉不僅煮得快，而且味道香。
6.加點酒或醋(按照1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可以使肉質更軟嫩。
7、在肉裏放幾個山楂或幾個蘿蔔，即使牛肉快速熟了，又能驅除異味。
8、水煮牛肉，為了讓牛肉燉的快，燉爛了，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮，肉很快就爛了，吃起來新鮮。當烹飪牛肉和其他堅硬的肉類和野味時，加入醋可以軟化它們。有人認為“燉牛肉好吃但不好做”。其實並不難。有人總結為:“選肉要比湯寬，黃醬少放鹽；多少食材放在壹起，肉又香又爛。"
練習2
制作配料
大部分人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的零件做燉牛肉。其實這種方向更適合炒菜如果用來燉，其肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，筋、腰、弓、胸、外脊等，約占整個牛肉的70%。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；洗凈後切成核桃塊，放入清水中浸泡半小時左右，去除臟血雜質，取出備用，但不要用熱水或開水將肉紮緊，否則肉會變老，難以燉煮。
生產過程
混合湯:
鍋中加入足夠的溫水(鍋不限肉的種類)，放入適量的黃醬，俗稱“見底”(肉500g，醬50g就夠了)，用筷子攪拌。這時醬渣沈到底，醬沫浮起來。去除殘渣，用樹籬撇去泡沫，確保肉湯是有色的，不會混合。妳不能在湯裏用醬油，因為醬油含有壹種苦味的糖色。加到湯裏後會讓肉湯略苦，燉肉味道大大遜色。湯的量要壹次灌滿，不能中途灌滿。湯不夠的話，只能把水或者開水加熱，中途千萬不要加冷水。否則煮出來的肉遇到冷水，容易使肉的表面收縮緊繃，熱量不易向內擴散。肉會變得硬硬的，不容易咀嚼和吞咽。湯調好後，加點鹽。
餵食:
將切好洗凈的牛肉放入鍋中，然後放入調料。壹般配料有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或者胡椒，茴香，肉桂。不管用什麽食材，蔥、姜、蒜都是必不可少的。還可以加點橘子皮。以2.5斤肉為基準，調味的量可以是花椒20片、大料4-5片、桂皮3-4片、蔥3-4片、1片姜(不要切)、蒜4-5片。將這些食材壹起放入鍋中，將花椒、大料、桂皮裝入紗布袋中，可使用2 ~ 3次。
溫度:
食材入鍋時，蓋上鍋蓋，大開時掀蓋開鍋燉，使血腥味揮發。20分鐘後，再蓋上蓋子，轉文火。燉3個小時左右就可以了。牛肉質地爛，湯汁美鮮，香氣撲鼻。用高壓鍋燉牛肉效果不錯，只要掌握好火候。即大火煮沸後，放氣5分鐘，關緊安全閥，20分鐘後改為中火，再等20分鐘。
PS:
1.煮老牛肉。如果妳買了很多牛肉，妳可以在烹飪的第壹天在牛肉上塗壹層幹芥末，在烹飪前沖洗壹下肉。這樣處理的牛肉不僅容易烹飪，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒或者醋，會煮的更快。
2.煮牛肉時，縫壹個紗布袋，放入少量茶葉，紮緊袋子，放入鍋中與牛肉壹起燉，這樣牛肉熟得快，味道香。
3.煮牛(羊)的時候，放兩三個帶殼的核桃或者幾個山楂，不僅煮的快，而且味道不好。4.紅燒牛肉時，加入少量野菜，使肉質鮮美。
制作技巧
生姜不僅是調味品，還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有點硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊搗碎，然後將姜末放入紗布中擠出姜汁，將姜汁混入切好的牛肉絲或切片中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾有姜汁，室溫放置65，438+0小時左右，即可根據需要烹飪。用這種方法嫩化的牛肉鮮嫩可口，香味濃郁，沒有姜的辣味。
燉牛肉可以在燉肉的時候往鍋裏放幾片山楂片，然後用小火慢慢燉，這樣會讓牛肉變得酥脆可口。另外，煮牛肉的時候，要先把水燒開，再把牛肉放在鍋裏。這樣既能保留肉裏面的營養成分，吃起來也特別香。
練習3
紅酒燴牛肉
制作材料
菜系:法國菜，做法:燉菜，口味:其他口味，
食材:牛肉，(臀部)；
輔料:胡蘿蔔1，洋蔥1，芹菜1；
調料:紅酒1瓶，高湯適量，大蔥1根，白胡椒1撮百裏香，肉桂1片，橄欖油2湯匙，鹽少許，糖適量，番茄醬200g，肉豆蔻2片；
紅酒燉牛肉；
1，牛肉切大塊，胡蘿蔔切滾刀塊，芹菜切小塊，洋蔥切方塊；
2.倒入紅酒和橄欖油，用香料腌制上述食材24小時；
3.腌制完成後，將牛肉和蔬菜分別撈出瀝幹。牛肉瀝幹後，用少量油翻炒。
4、牛肉炒好後，撈出控油，另起鍋翻炒青菜，加入番茄醬和少許黃油翻炒；
5.將蔬菜翻炒至斷絲，放入牛肉，翻炒後撒上兩勺面粉，翻炒至面粉熟透，加入高湯和紅酒煮沸；
6.煮沸後改小火繼續燜1.5小時。
練習4
白菜燉牛肉
食材:大白菜(青口)500克，豆腐(南)300克；
調料:大蔥15g，姜15g，鹽8g，胡椒粉2g，雞粉5g；
練習:
1.先將買來的牛肉洗凈，切塊，用冷水焯壹下，撈出用自來水沖洗幹凈；
2.把水倒進鍋裏。鍋裏的油熱了，放入切好的姜片(大塊的，喜歡辣的可以加點幹辣椒)，然後把前面準備好的牛肉塊倒入鍋裏翻炒。感覺差不多。把涼水澆在牛肉上就行了，放醬油和八角(這個時候不要放鹽，不然牛肉不容易爛)。
3.冷水燒開後，改小火開始燉。大概要壹兩個小時，中間要看壹下。如果水燒幹了，妳可以再加點水。當妳覺得牛肉爛了，牛肉就燉了。
4.可以先把洗凈切好的大白菜炒壹下；
5.然後倒入牛肉的湯汁，加鹽，淡醬油，燉半小時左右(憑感覺)，出鍋。3.這道菜下面也可以用，牛肉面，好好吃。
練習5
土豆燉牛肉
配料:牛肉、土豆、胡蘿蔔、玉米。
輔料:茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、醬油、鹽、姜。
1.將牛肉均勻地切成小塊。將牛肉塊放入有冷水的鍋中。打開火。
2.水燒開後，倒入蔥、姜、桂皮、八角、茴香、香葉、花椒。蓋上蓋子小火燉1.5小時。燉肉時用勺子撇去浮沫。
3.將土豆和胡蘿蔔切成滾刀塊。將玉米切成小塊。在燉牛肉鍋中加入土豆、胡蘿蔔和玉米塊。
4.倒入少許醬油拌勻。
5.倒入少許鹽調味。小火燉10分鐘。