土家族之所以對餵年豬感興趣，主要是想過年的時候有肉吃。過年的時候吃不完的話，土家族會做成臘肉，不僅方便保存，顏色也更漂亮。鍋裏煮臘肉，又香又開胃，是土家人平時招待客人的主菜。
土家臘肉的制作方法是:
(1)將豬肉分成三到五斤(或更大)的塊，方便食用、加工和儲存；
(2)將鹽翻炒，放入花椒翻炒至香，出鍋；
(3)將肉用溫鹽抹勻，放入鍋中，將鍋底皮朝下，鍋頂皮朝上，排列整齊，每隔3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分，掛於熏蒸室；
(4)使用松柏樹枝和薪材，如核桃殼、花生殼、橘子皮等。煙熏和烘烤，直到壹個月後肉變成棕色和紅色。
熏肉要放在通風處，可以保存兩到三年不變質。它叫“臘肉”，又名“土家臘肉”、“恩施臘肉”。土家臘肉色澤棕黃，肉質堅實，香味濃郁，風味獨特。
吃的時候，取肉放在火上烤焦皮，用溫水泡軟皮，刮幹凈洗凈備用。
臘肉的烹飪方法有很多種，不同的部位也不壹樣。排骨、豬蹄壹般用來燉、做火鍋。其他部分壹般用來炒和蒸廣泰辣椒，蒜苗，野菜和小米。比較有名的臘肉菜有:小米蒸肉、廣椒炒臘肉、糖炒臘肉、蕨菜炒臘肉、蹄花火鍋等。
四川辣肉
整個生產過程
四川臘肉歷史悠久，馳名中外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的汙垢，切成4-5 cm厚的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
湖南臘肉
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的臟物，切成0.8 ~ 1 kg厚4 ~ 5 cm的標準排骨肉條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。加工帶骨臘肉用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.酸洗有三種方法:(1)幹酸洗。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌料抹在上面的肉條上，腌制3天，翻面。(2)濕法酸洗。將腌制好的去骨臘肉在配制好的腌制液中腌制15 ~ 18小時，翻缸兩次。(3)混合酸洗。用幹腌料擦拭肉條，放入缸中。倒入已滅菌的老腌制液淹沒肉條，混合腌制的鹽量不要超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在熏蒸室，點燃鋸末，關閉熏蒸門，使熏蒸均勻擴散。熏蒸室內初始溫度為70℃，3 ~ 4小時後逐漸降至50 ~ 56℃，成品保存約28小時。新鮮的臘肉必須保存3 ~ 4個月才能成熟。
山南臘肉
臘肉，又叫臘肉，是陜南秦巴山區的地方特產，是陜南人民的傳統禮品。據傳說，它已經有幾千年的歷史了。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，戰敗，南下陜南。路過漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待他；還傳說清朝光緒二十六年，慈禧太後隨光緒皇帝在xi安避難，陜南地方官員為慈禧的食物進貢臘肉，贊不絕口。
在陜南秦巴山區，加工制作臘肉的傳統習慣不僅由來已久，而且具有普遍性。每年12月，也就是“小雪”到“立春”之前，家家戶戶都要殺豬宰羊。除了足夠過年的鮮肉，其余都是用鮮鹽腌制，配以壹定比例的花椒、八角、桂皮、丁香等香料。7-15天之後，用棕櫚葉繩吊起來，滴幹。它是用柏樹枝、甘蔗皮、香椿皮、柴火，慢慢熏烤，然後掛起來，用煙火慢慢熏。或掛在柴火竈頂上，或掛在柴火上做飯或取暖，都是熏肉的條件。即使是城裏人也不殺豬宰羊，但每到冬天，還是要在那個市場挑幾塊臘肉嘗嘗臘肉。家裏不燒柴，就讓親戚朋友抽幾根。
煙熏臘肉，外觀壹致，熟切片，透明有光澤，色澤鮮艷，紅中帶黃，口感醇厚，肥而不膩，瘦而不塞，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、祛寒、消食的作用。陜南臘肉壹直保持著色、香、味、形俱佳的特點，素有“壹煮肉百家香”的美譽。
臘肉從鮮肉的加工、制作、儲藏，具有肉質不變、久香、久藏後變質的特點。這肉是柏枝熏的，夏天蚊蠅不爬，三天不壞。它已成為壹種獨特的地方風味食品。據說，Xi著名的“樊姬臘肉”是陜南人流傳下來的壹種技藝。
陜南每年宰殺的豬、羊，都是供自己食用的，年年興旺，終於享用。臘肉是吃飯、喝酒、宴請、朋友、過節必不可少的。因此，同樣是農民，都把這作為農村的必備食品，並且它成為當地的美味佳肴。特別是在深山裏，家裏臘肉的多少是用來衡量貧富的象征。《漢陰縣誌》記載:“雖棚室柴門，食必合。