封面：葫蘆雞 陜菜宗師 西安飯莊
壹、傳承陜菜歷史悠久、底蘊深厚的文化優勢，增強陜菜市場吸引力
有句俗話說“華夏文明十年歷史看深圳，百年歷史看上海，千年歷史看北京，五千年歷史看陜西”。我理解，陜西幾乎擁有唐及其以前的全部文化，所以窺陜西壹斑而可知華夏文明的全貌。那麽引伸到飲食文化中，它雖有融合、吸納，但卻是以中國傳統飲食文化所強調的“中和”為主線的，從未偏離，所以唐及其之前的飲食文化應是中國傳統飲食文化的代表，獨得歷史眷顧的陜菜自然當之無愧地是中國飲食文化的源頭之壹。
愈是傳統的、愈是原生態的文化，就愈能引發人們的關註，愈能激起人們探究、了解的興趣。對飲食文化也壹樣。西安飯莊這些年來挖掘、整理出近八十道傳統陜菜，大都伴有典故傳說，整理、編排出的宴席也都是壹種中華文化的反映。例如盛唐皇宴、宮廷長壽宴反映的是唐代的宮廷文化，陜西風味小吃宴反映的是陜西的民間文化，長安八景宴是以陜西的自然景觀為題材，將飲食與景觀結合在壹起。這些折射文化、反映歷史的宴席在日常經營中深受商務、旅遊客人的青睞。每年的四月、五月，是會展、旅遊的黃金月，在這壹時間段裏，我店各類文化主題宴席的收入平均占到總收入的70%。每年我們會接到很多外國旅遊團的訂單，遊客要專程來我店品嘗能夠體現中國唐文化飲食特色的美食。這種體驗式的餐飲文化消費在經營中已呈現出越來越多的趨勢。這讓我想起東方航空公司曾經推出的“空中文化體驗之旅”，在飛機上首推“陜西暨西安文化旅遊周”的活動。我以為，這個例子從壹個側面也說明了文化消費正在受到市場的越來越多的關註。所以對於以歷史悠久而著稱的陜菜而言，其悠久的歷史正是壹塊可供我們挖掘的寶地。隨著壹道道精美菜肴從書本、史籍中走出，人們將會更加全面地了解陜菜，也會有更多的人被陜菜的文化魅力所征服。
二、發揮陜菜麗質天成、烹技獨特的技法優勢，推動陜菜創新發展
陜菜集天地之靈氣，采日月之精華。盛唐時期是歷史上陜菜發展的鼎盛時期。在這個時期，陜菜體系已趨於完善。不但品種繁多，而且烹調技法也多樣，善用蒸、燴、燉、煨、氽、熗等技法。這些技法，即使從今天營養學的角度看，也是十分科學、先進的，例如蒸、燴、氽、熗，都有利於食物營養的保存。像“溫拌腰絲”被譽為西安飯莊獨擅其長的看家菜。它選用的是陜廚擅長的“熗”制的烹法，廚師不僅要將綿軟的腰子片成薄如紙張的薄片，而且要將這些薄片切成細絲，切時不能出現連刀、斷刀。菜肴制作工藝經過氽水、溫拌兩道工序，渾然天成，相輔相成。腰絲氽水時間過短，無法去除腥味，氽的時間過長，不合乎脆嫩要求。拌時要將熱油潑在蒜泥上，快速蓋上蓋子，使蒜香味與腰絲味有機融合。恰恰是這種水溫和火候技藝的精確把握，才能達到腰絲脆嫩、口感清爽鮮香，同時又不會破壞菜肴的營養成份。類似溫拌腰絲的陜菜還有很多，比如葫蘆雞、三皮絲、跎蹄羹等，都是制作精細、講究，口味好、賣相好，而且內涵豐富，體現了陜菜大雅壹面，端出來能撐得住席的菜。
陜菜又有“親民”的“大俗”壹面，象熗白肉、荷葉粉蒸肉、栗子黃燜雞、蒸糟肉等菜肴來自於民間，濃香入味，鮮、香、酸、辣，各有不同，最適合本地大眾的口味，所以在婚宴、家宴中很受歡迎。這些年，我們又不斷深入民間采擷，使肉米燒金皮、燴三鮮、燒肚塊等壹批陜西特色家常菜得到了恢復。加之我們不斷創新，推出了紅油牛筋、粉蒸羊肉、家鄉炒肉、風味羊腱等創新菜品，使陜菜的民間基礎體系也有了豐富的內容。
陜菜既可登大雅之堂，又能走市井小道，使它無論放在哪個層面上講，都可以稱得上是市場廣泛。在全國性甚至世界性烹飪大賽上，陜菜的魅力也壹次次地吸引了同行，征服了評委。在歷次的全國性大賽中，西安飯莊***有20道菜肴獲獎，制作的陜西風味宴席***有五種獲獎。其中大唐水盆魚翅、葫蘆雞、風味羊腱在第二屆餐博會既第七屆美食節上獲金獎，盛唐皇宴獲中國名宴獎，龍鳳呈祥婚宴在第八屆中國美食節上不但獲“金牌婚宴獎”，而且獲業界最高獎“金鼎獎”。更令人欣喜的是，2006年在世界廚師聯合會舉辦世界性烹飪大賽時，西安飯莊作為被中烹協唯壹選定參賽企業代表中國參加了比賽，制作的菊花鱈魚獲銅獎，這是中國代表隊首次在這壹比賽中獲獎。它證明了陜菜烹技已經具備站在世界烹壇的高度和水準，所以它的“提速”發展將會是水到渠成的事情。
三、抓住陜菜面藝突出、古樸典雅的特色優勢，提升菜系形象
小吃是陜菜的重要組成部分。在全國各大菜系中，沒有壹個菜系的小吃能夠達到與菜肴同臺競技而又毫不遜色的水平，而陜西小吃卻能說“我能”。
以陜西名特小吃組成的陜西風味小吃宴是西安飯莊最具品牌效應的宴席之壹。小吃宴形成於上個世紀八十年代，幾經完善，現不論從品種口味還是從造型、盛器上都可以說達到了美食藝術的境界，是時尚與古典的結合，襯托出飲食藝術之美。這種美既是西安飯莊廚師智慧的體現，也是陜西小吃本身所具有的古樸典雅的藝術氣質的體現。泡泡油糕，唐代名見風消，意為其糕體上的泡泡薄如蟬翼，風吹即化。這款來源於唐代“燒尾宴”的名貴小吃歷經千年而韻味雋永，是陜西小吃特色的代表之壹。
陜西小吃不論出自宮廷還是來自於民間，或典雅，或純樸，吃後均讓人回味無窮。捷克總統曾到西安訪問，其間專程到飯莊來吃風味小吃。後來我們得知，這不是壹次官方的安排，而是總統本人通過網絡得知了西安飯莊制作的風味小吃美味可口，所以千裏迢迢趕到飯莊壹品美味。品嘗後，總統非常滿意。這讓我想起曾在陜菜研究專家王子輝老師的著述中看到壹段關於陳香梅女士在上世紀九十年代初來西安，到西安之前在電話中特意提出要吃陜西地方菜點，後由飯莊廚師為其制作特色小吃的描述，陳女士吃得非常開心，並說“這是我幾次來西安的願望，今天終於實現了”。
不同的人，對同樣的特色小吃都有如此的期盼、如此的滿意，不能不說這體現了陜西小吃的魅力。我以為，這是陜菜的優勢所在，小吃將是陜菜展示個性，促使陜菜提升、發展的強有力的力量。
經過近八十年的長足發展，西安飯莊已成為集餐飲、住宿、娛樂、購物、商務、旅遊及視頻生產為壹體的國際餐飲名店、全國餐飲百強企業、國家特級酒家、五A級中國綠色飯店。
西安飯莊從1929年建店至今，雖然有過數次經營波折，有過對經營方向的激烈爭論，但值得慶幸的是，陜菜這根主線終於被保留了下來。而事實證明，西安飯莊沒有放棄陜菜，陜菜也給予了企業豐厚的回報。這正是陜菜生命力的體現。西安飯莊現供應的菜肴200多種。其中傳統名菜、特色陜菜近80種，創新陜菜120多種。葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、奶湯鍋子魚等十大傳統名菜，是飯莊的坐莊菜，也是現在最為大家所熟知的特色陜菜品種，來飯莊的客人逢桌必點。傳統特色陜菜中，酸辣肚絲湯、熗白肉、帶把肘子、駝蹄羹、猴帶帽等，頗受顧客歡迎。創新陜菜中，大唐水盆魚翅、海參扒鵝掌、秦椒肉蟹、貝尖魷魚絲等，其銷量也排在前列。這些菜品是飯莊經營的支撐點，為飯莊創造了良好的經濟效益，使企業效益連年穩步增長。
不論從經營數字還是從市場反饋的意見情況看，我們都能真切地感受到陜菜的強大市場吸引力。陜菜是陜西文化的壹個重要組織部分，它既是城市文化的壹張名片，也是百姓情感的壹個歸屬，外地的人吃陜菜是了解壹種文化，本地人吃陜菜是寄托壹份鄉情，即便顧客僅為飽口福而來，陜菜也絕不會讓來者失望。它的醇厚滋味常常讓食客回味無窮，留下想頭。