1、牛肉切塊。鍋裏水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5、到汁濃肉爛關掉火即成。
壹定不能吝嗇火頭。沒有這麽酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味
蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯壹起同吃，即可。
水煮牛肉
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油
制作過程
1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿壹下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯壹起裝入碗內； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。
醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放壹裝滿水的大盆，或用壹桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做壹鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
咖喱牛肉的做法
用料：牛肉適量，洋蔥壹到兩只，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜壹小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成壹寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下竈。去除姜塊，洗凈牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊壹同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
紅燒牛肉的幾種做法
做法壹：
原料：牛肉500克，蘿蔔300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿蔔去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿蔔，至蘿蔔爛即可。
做法二：
1。牛肉切塊。鍋裏水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關掉火即成。
壹定不能吝嗇火頭。沒有這麽酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味。
土豆燒牛肉
原料:
牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。
制作程序:
1 牛肉用沸水永去血水洗凈，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。
2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。
操作要領:
1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。
2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果
川味牛肉
原料：牛脯，幹辣椒，料酒，紅糖，冬筍塊，鹽，麻油。
做法：
1、牛脯切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；
2、鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯，燉透收幹汁即可