桂林米粉的傳說講了好多年，誰也不請楚，也沒得幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。他老哥子有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒，脆啊。來到漓江壹看，哇，漓江裏的鯉魚用手就捧得起，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來，銀子多多的給。壹餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出壹海碗，秦始皇在漓江上遊了半把個月，殺了成千上萬條鯉魚去。急起漓江裏的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的遊船拱翻去，讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說，帝王之事亂來不得，妳趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智，用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦。
後來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，幹脆把桂林米粉的傳說內容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了漓江的鯉魚王，鯉魚王問他要什麽報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了制作米粉的工藝，老母親壹吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上．總愛掛壹條木制的鯉魚，就是根據這些傳說來的。
傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來，秦王嬴政為了統壹中國，派屠睢率50萬大軍征戰南越，緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰鬥之檄烈。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應困難，大量士兵經常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。
但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫壹方水土養壹方人。
如何把大米演變成像麥面壹樣讓秦軍將士接受，史祿把任務交給軍中夥夫們去完成。夥夫根據西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾幹水後，揉成粉團。然後把粉團蒸得半生熟，再拿到臼裏杵舂壹陣，最後再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋裏煮熟食之。合面團不舂，而米粉團通過舂 ，使榨出的粉條更有筋力，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊壹根拖地也不會斷，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當地中草藥，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由於戰爭緊張，士兵們經常是米粉、藥湯合在壹起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。後經歷代賣米粉師傅的改進、加工，而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。
鹵水為什麽能治療“水土不服”的疾病呢?原來，桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。
秦始皇統壹南方後，到漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人後裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，壹直延續到抗戰桂林大疏散。
因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產生和生產了，也就是說，桂林人吃米粉，已經吃了兩千三百年啦。
桂林米粉的發展
桂林米粉產生於秦，在桂林米粉文化中有許多現象佐證：筆者在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機，上面的“離合器”完完全全就是秦時的農具“耒”的形象；相傳，過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的，木板鞋在石板路上發出的響聲，就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的壹種；當年興安壹帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工，以本民族口傳記事的習慣記錄下來，說米粉是瑤族同胞制作出來的，這就與當年秦軍夥夫制作的史實有了內在的聯系，而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋，與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民國年間，可謂發展到了鼎盛時期。
清朝時，桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉，各有絕活，吸引了無數的回頭客。三齋之間不是以拆對方的臺而後快，而是互相勉勵，各出奇招，妳賣湯粉，我就賣鹵粉；妳賣鹵粉，我就賣炒粉，既公平競爭，又都動足腦水，翻新花樣。因此，“三齋打擂”的典故，至今仍令入津律樂道。 到了民國年間，尤其是抗戰時期，桂林米粉更是名聲大噪，最令人刮目相看的，莫過於“馬肉米粉”和“擔擔米粉”。 說到桂林馬肉米粉，用著名桂劇表演藝術家蘭魁先生的話說是：“妳千急莫講，壹講口水就流。”的確，吃馬肉米粉，碗只有茶杯那麽大，每碗只有壹根米粉在裏面(所以桂林有“吃米粉找不到頭”之說），鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直沖肺腑，口水怎麽不流呢？ 最有趣的是，吃馬肉米粉，壹頓要吃上二、三十碗才能吃飽，喊老板結帳，桌面上擺了壹大堆空碗。好在那時能吃得起馬肉米粉的人不是很多，如果是現在，妳不請十個人洗碗才怪哩。 馬肉米粉之所以要用小碗、下壹根米粉，與“三齋打擂”的影響不無關系。各出奇招，各有絕活，這既是桂林米粉老板的拿手好戲。馬肉米粉用小碗，要妳吃時剎不住車，吃了頭碗想二碗，掏空了妳的荷包妳還緊講好。
桂林米粉，後來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉註入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜說不完的話題。 與馬肉米粉齊名的，是“擔擔米粉”。所謂擔擔米粉，就是挑著擔子，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭壹個木桶裝米粉、配料、豌，竹筒裏插壹把筷子，後面壹個木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔帶了幾張小板凳，食者擔邊壹坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認為“桂林米粉有什麽，還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮。 且不說李宗仁當了代總統，派專機來桂林要米粉送往南京解讒，妳就看桂林的老酒鬼清晨八早要壹碗米粉送三花酒，壹直喝到中午的那滋味，老話講“做了皇帝還想當神仙”，有了米粉和三花酒，做神仙他還不願呢。 以前，桂林鐘表行有個老酒鬼，跑日本鬼到桂林落了戶。每天早晨去吃米粉，他總要來壹句“不要肉，多放豆子”。天長日久，老酒鬼在全街出了名。他壹邊喝三花、壹邊吃米粉，“滋”地壹聲，壹口酒下肚；又是“滋”地壹聲，壹根米粉進嘴。吃壹碗米粉，喝四兩三花，壹個月下來，工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命，他死時桂林才剛開始興火葬，人們的觀念都還沒轉過來，他的家人卻二話沒講就拿他去燒，留下壹段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店，滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃，來了才曉得桂林人對米粉的依戀，沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙，以為鹵水就是醬油加味精，桂林人吃到這種米粉，吃壹口吐壹口。其實，要做壹個真正的米粉師傅，並非易事。中國菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國菜的技法都用上了，好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經典，壹點也不過譽的。
桂林米粉獨特的風味
桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾幹，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、泡菜、芝麻、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。
湯粉 把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉 這是壹種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。
馬肉米粉 桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供壹箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風味特佳。壹人壹口壹碟，可吃二、三十碟粉。現在已改用大碗，滋味不變。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名，據說它開設於清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致後來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤，遊人逛了秀麗山水，再吃壹碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是壹大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找壹家當地人開的店，特別是那些看上去破破爛爛的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。