許多住在北京的人已經習慣了不吃早餐。即使吃早餐，我們也往往只是塞幾口面包或者嚼個街邊的雞蛋來填飽蛋糕。
要上班的年輕人沒有時間去茶館感嘆早茶，但還是可以走進熱氣騰騰的腸粉店，用壹碟腸粉作為壹天的完美開始。
對於廣東人來說，腸粉不僅是早餐的首選，也是驅散鄉愁的最佳食物。
腸粉人生經歷之謎
腸粉，又稱卷粉、朱腸粉、拉腸，實際上是用米漿蒸成的薄皮，裏面有各種餡料。
很多外地人都不敢吃“腸粉”這個名字，因為它和肥腸粉壹樣都是“肥腸+米線”，但上桌後竟然是這麽小清新的食物。
腸粉之所以有這麽兇的名字，也是因為它原本的形狀和大小與豬的大腸相似，所以取名“腸粉豬”，簡稱“腸粉”。
相比油膩的熱幹面、豆皮、面窩，廣州的早餐就像是從米糊裏撈出來的。米粉，河粉，腸粉，陳村粉...各種面粉占據了廣州早餐的半壁江山。
而這些粉中的王者無疑是腸粉。
而壹碟上好的腸粉，制作出來的時候，應該是油光鋥亮的。裏面包裹的食材若隱若現，應該很滑很好吃。壹定不能像米粉壹樣太有彈性和韌性，調料要達到粵菜的靈魂——鮮。
為什麽腸粉是廣東的早餐之王？
早餐是當代人類的壹大痛點。
許多住在北京的人已經習慣了不吃早餐。即使吃早餐，我們也往往只是塞幾口面包或者嚼個街邊的雞蛋來填飽蛋糕。
而在2200公裏外的廣州，還有豆豉蒸雞爪、蝦餃、脆皮蛋撻、叉燒包和船粥...早餐像儀式壹樣隆重。
當然，要上班的年輕人沒有時間去茶館喝早茶，但還是可以走進熱氣騰騰的腸粉店，從壹碟腸粉開始壹天的生活。
對於廣東人來說，腸粉不僅是早餐的首選，也是驅散思鄉之情的最佳食物。
▲簡單的烹飪方法，加上數不清的食材，廣東人把腸粉做到了極致。
腸粉人生經歷之謎
腸粉，又稱卷粉、朱腸粉、拉腸，實際上是用米漿蒸成的薄皮，裏面有各種餡料。
很多外地人都不敢吃“腸粉”這個名字，因為它和肥腸粉壹樣都是“肥腸+米線”，但上桌後竟然是這麽小清新的食物。
腸粉之所以有這麽兇的名字，也是因為它原本的形狀和大小與豬的大腸相似，所以取名“腸粉豬”，簡稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國的小吃大多喜歡爬龍附鳳，腸粉也沒有逃脫這種命運。
關於腸粉的起源，網上有很多“野史”:壹種是起源於唐朝，是六祖慧能無意間創造的；還有壹種說法是紀曉嵐蠱惑乾隆來粵西品酒，腸粉由此而來。
第壹種說法缺乏史料支撐，第二種說法基本可以認為是虛構，因為乾隆爺沒去過廣東。
其實關於腸粉的歷史，並沒有詳細的官方記載。烹飪書籍普遍認為，腸粉在20世紀30年代後才成為廣州流行的小吃。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
據2007年出版的《中國名吃粵菜》記載，腸粉是抗日戰爭時期廣州西關潘塘蓮仙閣所創。
但1998發布的香港特色小吃認為，腸粉其實是30年代流動攤販做的街頭小吃。後來逐漸出現在餐廳，並配以各種餡料。
所以基本可以確定腸粉開始流行的時間(30年代)和地點(廣州西關地區)。
這裏我想說壹下廣州西關，位於廣州西門外。明清時屬南海縣管轄，現屬廣州荔灣區。
清代西關是南海縣乃至廣東省的商業中心，著名的十三行就設在西關。
發達的商業文化不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使其成為許多廣州美食的發源地，如船粥、腸粉、雲吞面和牛雜湯...時至今日，西關依然是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍，有靈魂的腸粉的秘密是什麽？
相比油膩的熱幹面、豆皮、面窩，廣州的早餐就像是從米糊裏撈出來的。米粉，河粉，腸粉，陳村粉...各種面粉占據了廣州早餐的半壁江山。
而這些粉中的王者無疑是腸粉。
而壹碟上好的腸粉，制作出來的時候，應該是油光鋥亮的。裏面包裹的食材若隱若現，應該很滑很好吃。壹定不能像米粉壹樣太有彈性和韌性，調料要達到粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好的話，腸粉也行。
做這樣的腸粉不是壹件容易的事。米糊、蒸、餡、醬都不能掉以輕心。
大米牛奶
壹根好的腸粉粉條，應該是細、香、入口滑、咬起來有韌性，這完全取決於米的選擇和磨米漿。
選米沒有統壹的標準，很多店可能要試十幾米才能找到最合適的。
新米和老米之間沒有對錯之分。有的人選擇用新米，有的人更喜歡用陳米。壹般來說，新米的香味更濃，而老米做的腸粉更滑更細，但這些也會受到不同品種大米的影響。
▲現在還堅持用石磨米漿的腸粉店已經不多了。
泡飯也很有講究。壹般要提前三到八個小時泡，夏天短壹點，冬天長壹點。
所以，選擇什麽樣的米，是用新米還是舊米，或者是用什麽拌，泡多久，都構成了壹個腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集記錄了廣東順德的壹家腸粉店。它是用新米和老米混合，用勺子舀起來倒下去，掛在墻上的米漿微微起泡，粘度剛剛好，這都是操作者多年的經驗。
但是，用純米漿做腸粉是很辛苦的。夏天氣溫高的時候只需要提前三四個小時泡飯，而腸粉的店是做早餐生意的，經常要泡到半夜。
而且大米這種農產品，即使種植在同壹塊地裏，不同年份的品質也會有所不同，對操作人員的經驗要求非常高。
所以很多餐廳為了保證產品的穩定性，用粘米粉代替米糊，再加入熟粉、栗子粉、生粉，改善其質地和口感，這樣就可以用來做腸粉了。
這樣做出來的腸粉其實味道還不錯，只是還缺少壹些米香味。
汽蒸
米漿做好之後，接下來就是下鍋蒸了。
根據蒸法的不同，腸粉還可以分為三種:窩筐瀉、文胸瀉、抽屜瀉。
▲窩筐拉肚子
在壹個籃子裏拉肚子是最早的腸粉制作方式。將米漿倒入竹簽編織的扁筐中，撒上餡料，放入蒸籠蒸熟。因為很費力氣，也很占地，現在很少有人在腸粉裏做了。
不是拉窩筐裏的香腸，而是拉香腸。將磨好的米漿均勻地倒在織得很細的布上，蓋上蓋子，用蒸汽蒸。
▲布拉腸
雖然“布”不是配料，但它確實是制作布拉香腸的關鍵。壹般用“的確良”布，因為它的布比較光滑，可以減少粉絲表面的褶皺。
但由於布的表面流動性壹般，非常容易使粉條粗細不均。所以倒完米糊後，要用手向各個方向均勻的推米糊，保證均勻受熱，這是對腸粉師傅手藝的極大考驗。
隨著需求的增加，傳統的香腸還是生產太慢，於是有人改進了多層蒸鍋，出現了抽屜式香腸。
▲抽屜式腹瀉
將米漿倒入鐵板，鋪上餡料，然後放入蒸籠蒸熟。因為鐵板表面的流動性更好，所以抽屜式香腸的產品更薄。
不管是哪種做法，蒸腸粉的蒸火壹定要猛，這樣口感才會爽滑。
這幾年壹直有胸罩香腸和抽屜香腸孰優孰劣的爭論。其實決定腸粉口感更重要的是米糊、師傅的手藝和蒸的時間。蒸的工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述的那麽誇張。
當然，Bra香腸對腸粉師傅的技術要求更高，這可能是很多人覺得味道更好的原因。
填充物
知乎上有個問題:“腸粉是什麽味道？”壹個廣東的朋友回答:妳可以把它想象成包子，吃起來就像裏面包的東西壹樣。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁都可以作為腸粉的餡料。壹般來說，腸粉裏的餡料並不是特別復雜，壹個腸粉裏最多有壹兩種餡料。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖。
《早餐中國》提到的順德腸粉店的餡料很有特色。壹般蛋卷都是用蛋液塗在粉條上，而這家店在上面打了壹個整雞蛋，吃起來特別滿足。
當然，腸粉也可以做成沒有任何餡料的素腸粉，也叫素腸粉。這樣才能在腸粉中體現出原汁原味的米香味和爽滑彈牙的口感。
還有壹種特別的腸粉叫“炒二”，就是腸粉裹著油條，兩種零食合二為壹。壹般來說，腸粉店賣的炒飯少，粥店賣的多，因為炒飯和粥是絕配。
▲炸兩個
調味汁
醬料是壹道腸粉的點睛之筆。
醬不是簡單的醬油，要用醬油加水、高湯、冰糖、蠔油、香料熬制而成。
這種做法可以減少醬油的鹹味，襯托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，獨特的醬料也是核心競爭力。
▲醬也是核心競爭力。
在廣東，腸粉不止壹種。
其實我上面說的是廣州西關的腸粉。在廣東，其實也有客家腸粉和潮汕腸粉，尤其是潮汕地區。每個城市的腸粉幾乎都不壹樣。
不同於腸粉的小清新和高顏值，潮汕腸粉給人的第壹眼是壹頭霧水，但當妳輕輕推開粉條，就會發現餡料不是壹般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜地加入了各種海鮮。潮汕和腸粉的做法大體相同，最大的區別往往是醬料。
汕頭腸粉的粉絲是潮汕腸粉中最細的，習慣用醬油和鹵汁做醬料。
潮州腸粉最大的特點就是會澆上花生醬或者沙茶醬，味道和其他腸粉相比非常獨特。
普寧腸粉會用蒜香的鹵汁，湯汁會比較多。
揭陽人吃腸粉的時候，壹般都是拌著燉肉吃。
相比其他地方，朝陽腸粉會在腸粉上面鋪壹層豆瓣菜或者空心菜。
澄海腸粉和汕頭差不多，只是會在腸粉上撒壹層炒好的臘菜。
為什麽廣東人最喜歡腸粉？
聽遠在廣東老家的朋友說，生活在北方，最懷念的味道不是那些大菜或者山珍海味，其實是街角的腸粉。
腸粉之所以被如此銘記，壹方面是因為它是最日常的食物，也是最熟悉的味道；另壹方面也是因為做腸粉的每壹步都馬虎不得。
從淩晨泡米淘米到淩晨磨米漿確定米漿稠度；蒸制的烹飪時間要非常準確，時間長了粉條會太老，時間短了餡料也可能不成熟。每壹個腸粉的背後，都可能是多年甚至幾十年的經驗積累。
這麽有誠意的美食能不讓人懷念嗎？