壹，幹才的定義
江西菜(又稱江西菜)歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”的基礎上發展起來的具有濃郁地方風味的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特點是:原汁原味、油濃味濃、鹹辣。
贛菜的定義最早是由江西旅遊學者呂俊在1980年調查後，在中國旅遊出版社1983年出版的《華東旅遊指南》、江西科學技術出版社1990年出版的《江西國土資源》等書中，以及在1981的旅遊內部雜誌中提出的。此後，江西省人民政府，江西科學技術出版社，1993，江西省委，在2000年出版的《贛菜》壹書，遵循了上述定義。
二、贛菜的特色
幹菜的制作特點是:切料選料嚴格，以當地特產原料為主，制作精細。烹飪講究火工，擅長燒、蒸、炒、燜、燉等烹飪方法，尤其是粉蒸。註重菜品的原汁原味，油濃而不膩，註重菜品的質感，如酥或嫩；口味鹹、辣、平和，適應性廣；它有濃郁的地方風味。
此外，冬筍、香筍、竹筍、厚樸片、栗子、香菇、木耳等。產於江西山區的都是江西美食的特色原料。
第三，幹菜的體裁
江西菜系主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。
壹般來說，南昌本地的江西菜系以烤和炒為特色，如“藜蒿炒臘肉”和“新雅鮑斯”。贛州贛菜地方流派以蒸、炒為特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。九江當地的江西菜系以燉、蒸、魚席為特色，如“廬山石鍋雞”、“鄱湖肥魚頭”。贛西贛菜地方流派以熏肉臘味為特色，如“萍鄉熏肉”、“靖港熏筍”等。贛東贛菜地方流派以麻辣炒菜為特色，如“幹辣椒炒肉”、“田墩炒牛肉”等。
四、江西菜系的歷史
贛菜是江西歷代的“文人菜”。唐宋以來，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“東坡(蘇東坡)肉丁”、“老表雞湯”(朱元璋命名)、“四星望月”(毛澤東命名)等，都為江西的“文人美食”做了註解。
江西菜歷史悠久。早在漢晉時期，江西的商務旅遊活動就較為繁榮。《漢書·史記·貨殖列傳》曾描寫(南昌)等地說:“飯與魚同湯，或水與火，蛤與果，不足為賈。”東晉雷慈宗的《張瑜書》曾將當時江西的經濟往來描述為“陸路千裏，水路四方”，“精米擅嘗四方，金鐵鍋給錢四方”。《米湯魚》《嘉樹精米好四方》寫的是當時江西當地飲食文化的盛行。到了明代，袁枚在他的《隨園食單》中也記載了江西的壹道名菜:“粉蒸肉”。
五、幹才的傳說
文山雞丁的創始人是南宋的文天祥。文天祥，文山，以忠義之名流傳後世。南宋末年，文天祥起兵，上前線阻擋元軍。他勇敢地戰鬥，抵抗強大的敵人。德佑元年(1275)八月，領兵至臨安，在民間大受歡迎。壹天，文天祥領兵打仗，到了江西吉水縣。老鄉們站在街道兩旁歡迎勝利的師。文天祥當場辦了頓便飯，感謝鄉親們的支持。他親自做了壹盤雞丁，都很好吃。後來江西人把這道菜叫做“文山雞”。
東坡肉的創始人是北宋的蘇東坡。蘇東坡周遊世界。壹天，他來到鄱陽湖永修縣艾城村。當他遇到壹個生病昏迷的農民的孩子時，他用草藥救了這個孩子。農夫很感激，請求蘇東坡留下來。第二天早上，農夫從市場上買了兩斤豬肉，用壹堆稻草捆好，帶了回來。他激動地走進房間，輕聲問:“先生，您覺得這肉怎麽吃？”這時，蘇東坡正望著窗外，欣賞著田野的美景。他沒有聽到農夫的問話，只是背了壹首詩:“草珍珠香”，農夫卻誤聽成了:“全草香。”家裏人忙，我就把肉和捆好的稻草放進鍋裏煮著燉著。吃的時候，蘇東坡嘗了壹口稻草味的整塊肉，出奇的香，好吃。蘇東坡以後也煮肉，稱為“東坡肉”，很快就傳到了全國各地。
“老表土雞湯”以朱元璋命名。元末朱元璋在鄱陽湖與陳友諒作戰。壹次戰敗後，朱元璋率領殘兵敗將來到袁州(宜春)的壹個村莊。壹位好心的村民殺了家裏唯壹的土雞，做湯給朱元璋等人解渴。得知村裏的村民都姓陳後，朱元璋高興極了，說鳳陽老家的叔叔也姓陳，大家還是堂兄弟呢！又稱喝“老表雞湯”。此後，雙方都親切地稱對方為“表親”。“老表土雞湯”從此成為江西著名的家鄉菜。
“四星望月”(贛南名菜)是毛澤東同誌命名的。據記載，在第二次國內革命戰爭時期，毛澤東同誌在興國縣做過壹次調查。午飯時，當地同誌用粉蒸魚做了壹個圓籠招待毛澤東，隨籠上了四道菜。因為是興國的家鄉菜，所以還沒有命名。毛澤東說，“讓我們看看有四顆星星的月亮”，這已經成為壹個廣為流傳的故事。
【註:本文摘自《論贛菜文化》作者:博揚西人，
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