鹹鴨蛋是比較受歡迎的壹種腌制食品，大多都是用鴨蛋腌制而成的，味道鹹鹹的，吃起來非常開胃，很多人都會喜歡吃鹹鴨蛋，尤其是夏天。鹹鴨蛋是可以自己腌制，腌制鹹鴨蛋有壹定的技巧和講究，那麽腌制鹹鴨蛋加什麽出油呢？下面讓我們具體來看看吧！
腌鹹鴨蛋放什麽出油放白酒和糖是鹹蛋多出油的關鍵,能加速蛋白質的凝固，使蛋黃內的油被擠出。
在高濃度白酒中浸泡將鴨蛋洗凈後，放入鹽水中前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。
讓鴨蛋反復蘸鹽將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上壹層衛生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。
小貼士：
另外，也可以用保鮮膜包裹住放在太陽下面曬壹段時間，這樣也是有利於鹹鴨蛋出油的。
鹹鴨蛋為什麽出油鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。
在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在壹起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為壹種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中腌制，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂“各尋各家，各找各媽”，脂肪自由集中到了壹起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。
如何腌制鹹鴨蛋1、選蛋。鴨蛋就是鴨蛋，但是在做鹹鴨蛋的時候，根據前人的經驗，最好是選擇殼的顏色比較青的鴨蛋，選50個就好了。
2、這個腌制方法，不用水洗鴨蛋，是用幹布來擦，把鴨蛋擦幹凈之後放入準備好的大壇子內。不用冷水洗也是有原因的，因為冷水浸泡再洗的話，腌制出來的鹹鴨蛋的蛋黃容易呈現黑色。
3、輔料，這是跟第壹種方法非常不同的地方之壹。要準備10根香蔥，切成3到5厘米的蔥段，4片生姜，25克花椒，全部洗幹凈準備好之後壹起放入鍋內。
4、這時候鍋中不要放油，因為這不是炒菜。直接放清水燒煮，聞到香味之後放入1公斤鹽，雖然聽起來很多，但是鴨蛋也多啊。
5、繼續煮直到燒開，燒開之後關火自然冷卻到30到40度的水溫，加入50克白酒，25克白砂糖，壹點味精，適量就好，多了不好吃。
6、均勻攪拌，自然冷卻到常溫之後就做好鹹鴨蛋的腌制料水了。把料水倒入裝好鹹鴨蛋的壇子裏，用竹子或者比較輕的東西壓住上面的鴨蛋不讓它上浮。
7、最後用塑料材質的東西密封好壇子，放在陰涼的室內，30天之後就可以食用了。