回答:.....大多數人認為做餃子餡只是簡單地將調料與肉餡和蔬菜餡混合，然後就可以開始包餃子了。餐館裏的人也在包、蒸、煮準備好的餡料，看起來壹點也不難。然而，每當他們回家制作時，他們總是不像外面賣的那樣多汁，鮮嫩，美味。其實這才是最關鍵的問題。
回答:.....其實讓妳的餃子幹爽多汁爽口很簡單，只需要多加壹個步驟——“打水”。
可能很多不常包餃子的人對畫水很陌生，甚至根本沒聽說過。其實畫水也很好理解。簡單來說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡，讓它吃到足夠的水。這個過程叫汲水。”
由於肉餡已經摻水吃到了足夠的水分，摻水的肉餡自然不會輕易水煮、蒸熟，所以吃的時候自然不會幹，在烹飪過程中也不會因為肉餡水分多而輕易水煮，所以會更嫩、多汁、好吃。
回答:.....如果妳以為肉餡加水就能和外面的餐廳壹樣好吃，那妳就有點天真了。哈哈，是的，其實光是為肉餡打水是遠遠不夠的。調料方面，食材的選擇要更加講究，不同餃子餡的搭配方式也不會壹樣。所以需要更細致的方法，讓每壹種口味的餃子餡都鮮嫩多汁，爽口。為了讓大家充分理解餃子餡壹次就可以足夠好吃，小林哥給大家分享壹個豬肉韭菜餃子餡的常見做法。歡迎收藏，學習制作方法。
材料:豬肉(3肥7瘦)400克，韭菜400克。
材料:1小把蔥，1小塊姜，1雞蛋。
調料:水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、鹽。
-開始制作-
①:將三脂七瘦豬肉剁成肉末(不要太細，有顆粒感的更好)，生姜去皮，韭菜切碎，雞蛋打散倒出壹個蛋清，蛋黃留著下次煮。——(註意豬肉餡少不了蔥姜。如果妳比較在意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡在水裏，只用；另外，如果豬肉餡好吃又嫩，蛋清是必不可少的。
②:取壹個不銹鋼大盆，將剁碎的豬肉餡放入盆中，取20 ml清水180 ml料酒均勻拌入200 ml料酒水中，每次加入約40 ml，分5次，單向攪拌，每次攪拌至肉餡掙紮，然後加入下壹次水，至200 ml料酒水完全倒入肉餡中，汲水步驟完成。(註意，這壹步是完整的取水步驟。最後壹定要多加壹個蛋清，攪拌均勻，後面會解釋)。
③:開始調味。將蔥姜末、香油10ml、醬油1大勺、蠔油1大勺、雞精1大勺、鹽1大勺依次加入混合好的豬肉餡中，繼續向壹個方向充分攪拌至濃稠，備用。——(註意這裏肉餡要加鹽調味壹次，但是少壹點，後面再來壹次，原理後面再解釋)。
④:以上步驟全部完成後，將韭菜進行處理，將韭菜去根清洗幹凈，切碎後放入另壹個鍋內，加入15 ml香油，攪拌均勻，直至韭菜均勻沾滿香油。——(註意這壹步是韭菜加工步驟，適合大部分水分較少的配菜。還需要加香油，原理後面再講)。
⑤:最後將裹了油的韭菜放入準備好的豬肉餡中，然後加入適量的鹽再次攪拌至豬肉和韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——(註意最後壹定要加全鹽。這壹步很關鍵，後面會解釋)。
制作圖:這樣壹個新鮮多汁，美味百搭的韭菜豬肉餡就做好了。看起來有食欲嗎？
回答:.....首先回答第壹個問題，肉餡必須分階段添加，為什麽？因為肉餡的草稿並不是真的“吃光”水分，而是利用旋轉的同時水分混入肉中的原理破壞肉的細胞壁。所以，如果壹次加的水太大，肉餡會有壹半泡在水裏，攪拌時很難快速吃到水，效率太差，肉味會被沖淡。所以肉餡壹定要分幾次加入，壹般以肉加半斤水為好。另外，為了提前去掉肉餡的腥味，把料酒和水直接調成200ml料酒水，對於400g肉來說剛剛好。所以這裏選擇這個組合比較到位。
回答:.....因為肉本身的水分是因為攪拌才混入肉中的，如果肉壹段時間不攪拌，裏面的水分會慢慢流盡，所以攪拌後壹定要用壹種材料“鎖水”，雞蛋是非常好的選擇。因為雞蛋的密度高於水，所以可以很好地避免將雞蛋包裹在肉的周圍。另外，因為雞蛋本身就是蛋白質。熟的嫩，和肉搭配能讓餃子餡更嫩滑。至於為什麽只用蛋清，蛋黃的顏色很容易影響肉餡的外觀。當然，如果妳不介意在家吃，也可以全部加。
回答:.....很多人在給餃子調味之前會把所有的調料徹底混合。當然，也有人知道肉需要水，但不明白為什麽很多人在水還沒抽出來的時候就加了足夠的鹽。這樣壹來，肉吃的水越晚越少，但是滲水越快，熟肉越柴，起到了相反的效果。所以加鹽其實是壹個很講究的步驟。然而，原理也很好理解。因為鹽本身滲透性強，密度大，所以直接過早的往肉餡中加入較多的鹽，會導致肉餡提前“滲水”，影響後續的拉水步驟中的吸水能力，長期吃鹽吸水較少，豬肉容易生柴，所以這裏的加鹽量會少，那麽最後加鹽可以嗎？當然也有可能，但是最後肉餡本身的香味程度會不夠明顯，裏面的肉香味不足。因此，建議鹽分兩次加入，但可以提前在肉餡中加入鹽以外的調料，也可以在水撈出後加入，這樣做出來的肉餡才能風味十足，煮出來的肉自然鮮美誘人。
回答:.....很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌在肉餡裏，也不是說不可以。只是韭菜本身特別好煮，直接加到豬肉餡裏會特別容易失去開水，產生淡淡的韭菜香味。韭菜豬肉餡沒有味道，沒有韭菜的清香味，只有壹種濕熟的味道，在口感、色澤、口感三個方面都會差很多。因為韭菜在油的包裹下可以鎖住水分，又因為油本身對溫升的要求比水高得多，所以上了油的韭菜在烹飪過程中受熱會更均勻，不容易被煮變色。所以多加壹步油包韭菜是非常必要的。至於為什麽要用香油，純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子更香。
回答:.....這三種調料其實都是很普通的調料，但是如果放在壹起的話增鮮效果是最好的，而且餃子餡本身並沒有過多的油炸和紅燒，而是簡單的水煮或者清蒸，所以這就意味著餃子餡本身的味道壹定要充滿鮮味，這樣才能保證最後做出來的餃子足夠好吃。所以“醬油+蠔油+雞精+香油”這四種調料在餃子餡中是必不可少的。當然，其實這種調料在餐館裏是遠遠不夠的。他們還會加入其他種類的幹香辛料粉進行輔助調味，比如十三香，這樣外面做出來的餃子在裏面吃就可以很香。當然，如果是從食品健康的角度出發，家裏也會添加。
(1)做韭菜豬肉餡的時候，豬肉壹定是3肥7瘦的首選，這樣肉餡不容易幹，多汁(不要把肉末剁的太細，這樣才能保留味道)。
(2)做韭菜豬肉餡的時候，壹定不能缺蔥和姜。如果有的同學比較在意蔥和姜的口感，也可以盡量把壹些蔥和姜切碎後拌入或者浸泡在水中15分鐘。
(3)喜歡餃子餡顏色較深，胃口較大，醬香較濃的同學，也可以在調味步驟中加入少許醬油壹起攪拌。
(4)用這種方法制作的韭菜豬肉餡，適用於蒸餃、水餃、煎餃、包子等肉餡面食，其主要特點是“香氣濃郁、鮮嫩多汁、嫩滑爽口、開胃”。
關於如何調餃子餡，嫩滑。