我做了五種紅鹵。我通常自己做鹽鹵。壹路抓十幾二十種藥材，基本都知道。遇到不認識的人，我會抓住他們聞聞。少抓味多抓淡味，總會得七七八八。這次為了整理，我查了詳細的用量。平時真的沒有刺繡的本事。我只用鼻子和手配藥。
我沒做過兩種白鹵，畢竟家裏冰箱容積有限。白鹵最大程度保留了食材的原味特征。下面介紹的兩種白鹵都是我的最愛，還特意咨詢了配方。
會不厭其煩的自己做鹵水，壹是控制鹵制和泡菜的時間，二是為了那點鍋氣。俗話說“壹熱勝三鮮”，恰到好處的品嘗它就像金風玉露會，勝過那些涼菜，熱了幾條街兩次。
紅鹵有五種:家常、川辣、醬香、潮州、養生。
自制鹵水
？在成都生活，妳去廖排骨買濃縮鹵汁，稀釋就可以直接鹵制。味道很好，這是成都的幸福。
施用方式
？1.廖排骨濃縮鹵汁內袋撕開後，直接放入1.5 kg清水中加熱稀釋成液體。
？2.添加食物1.25-1.5 kg，食物分割的大小最好能完全淹沒在鹽水中。
？3.小火煮好後，盡量讓鹵汁新鮮適宜，出鍋即可。倒壹點鹵汁更好。
可用範圍
？1.腌制牲畜、家禽、豆制品和雞蛋。
？2.鹵汁用的時間越長，味道越香。每隔兩次就要加壹袋濃縮鹵汁。
？3.用後的鹵汁可以用來炒菜，煮面或者作為火鍋湯料調味，味道更好。
醬味鹵水:
醬鹵汁來自北方，冬天用來醬羊排和摩羯座。
以3000克家常鹵水為底湯，可放60克溫補包、1000克清水、75克醬油、15克甜面醬，不放香料包。大蔥壹柄，15g姜蒜，5g辣椒，煮10分鐘調味。
四川辣鹵:
原材料:
八角25克、肉桂15克、茴香20克、甘草10克、知母10克、酒醅3-5克、砂仁10克、陽春砂5克、砂仁5克、草果15克、丁香65438。
黃荊120克、花椒20克、姜50克、蒜50克、蔥150克、紹興酒100克、碎冰糖150克、味精20克、精鹽50克、鮮湯4000克、雞油1000克。
分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
將碾碎的冰糖和精煉油放入鍋中，用小火煸炒至暗紅色，加入200克開水攪拌均勻，即變成糖色。
將鍋置火上，放入鮮湯4000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
四川辣的要根據個人口味調整。我壹般都是用家常菜鹵水直接加花椒和辣椒，不能過量。
潮州鹵水:
原材料:
材料A:清水4000克，生抽200克，湯骨(雞骨架或豬骨)，南姜200克，香茅80克，香菜20克，八角10克。
材料B:冰糖600g，精鹽150g，味精50g，紹興酒150g，玫瑰酒50g，蠔油100g，魚露30g。
材料C:姜片30g，生蔥30g，香菜20g，香菜20g，蒜20g。
材料D:色拉油40g。
生產方法:
將材料C放入加熱至七成的色拉油中，炒香，出鍋，放入湯桶中。加入材料A後，燒開，轉小火煮1。當藥材和湯骨入味後，取出骨頭，用紗布包好放回湯桶。將材料B放入湯桶中，小火煮20分鐘，直至冰糖和鹽完全融化。
健康鹽水:
用潮州鹵水4000克作為底湯。
沙參、山藥各30克，黃芪、黨參、枸杞、大棗各20克，當歸10克，均裝在紗布袋中。
小火煮30分鐘。當歸不宜多用，會搶味。為了便於控制，當歸可以用水浸泡壹晚，只能用當歸水。
介紹了兩種白鹵:廣州白切鹵和南京鹽鹵。如果不想麻煩，直接在網上買成品鹵汁。
白切鹽水:
原材料:
八角5克，肉桂5克，香葉2克，茴香3克，丁香2克，甘草10克，陳皮1克。
大蔥50g，紹興酒100g，冰糖20g，味精35g，姜蒜40g，精鹽100g，鮮湯4000g，精煉油20g，紗布袋1。
調制:
將八角、桂皮、甘草裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
將鮮湯4000克與包、配料混合，放入姜、蔥，加入精鹽、味精，煮沸後慢燉30分鐘至香味四溢，即成鮮白鹵。
白切鹵可以用來腌制五花肉、豬舌、豬尾、雞鴨。
鹽水:
將4000克清水放入大鍋中，煮沸。加入古越龍山雕酒半斤，香料(花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各65，438+00g)，蔥片、姜片60g，雞精20g，燒開。
鹽水可以用來做雞鴨五花肉。
肉類原料需要浸泡1小時左右去血水，撈出漂洗，瀝幹，去腥。
準備好椒鹽，將原料內外搓勻，靜置兩個半小時讓原料密實。
將原料放入腌制好的鹽水中浸泡2小時後取出，在水中掛壹天晾幹。
將原料放入清水中漂洗30分鐘，去除表面鹽分。在腌制的鹽水中煮沸，然後煨20分鐘。
取出放入鍋中，先刷上壹層鹵油，放涼即可食用。
記住鹽水不要太鹹，要比普通菜稍微鹹壹點。