開菲爾粒是所有發酵乳制品中最復雜的發酵劑。早在1946 Schulz[6，8]就觀察到在開菲爾和開菲爾粒中存在醋酸桿菌。1990年，Toba[7，9]首次發現在開菲爾粒中存在壹株具有莢膜的乳桿菌L. kefiranofocicns(目前還沒有中文翻譯)。幾十年來，人們對開菲爾粒中的微生物做了大量的分離鑒定，按照最簡單的分類方法可以分為細菌和酵母菌。細菌包括乳酸菌和醋酸菌；乳酸菌包括乳球菌和乳酸桿菌；乳酸菌包括同型酶、異型酶和選擇性異型酶。酵母包括乳糖發酵型和非乳糖發酵型；根據對溫度的要求，可分為嗜熱菌和嗜冷菌兩大類。主菌乳酸鏈球菌是開菲爾粒中最活躍的微生物，最適生長溫度為30 ~ 35℃。在發酵第壹小時內迅速產酸，酸度達到115 t時會被抑制，乳酸菌最適生長溫度為37 ~ 42℃，產酸能力強，能使牛奶凝固，分解蛋白質產生氨基酸，使牛奶粘稠。腸膜明串珠菌的最適生長溫度為20 ~ 30℃。腸膜明串珠菌能從蔗糖合成大量莢膜物質——葡聚糖，但產酸能力不強。與其他發酵乳制品的發酵劑最明顯的區別是開菲爾粒中有不同數量的酵母，這給開菲爾產品帶來了酒精氣味和CO2氣體。酵母的種類和數量會對開菲爾的風味、包裝和保存性能產生很大的影響。酵母過量會導致大量的氣體、乙醇和酵母味。因此也認為醋酸菌是人們制作純培養基時的重點之壹，可能對維持開菲爾粒中的菌相平衡和* * *有重要意義，但會影響酵母的生長。因此，在這個階段開發的發酵劑培養物都不使用醋酸菌。
3開菲爾純發酵劑的開發研究
到目前為止，關於開菲爾粒有三個未解之謎，使其成為壹種神奇的有機物，即開菲爾粒是如何產生的，為什麽不使用原粒就不能產生新粒，開菲爾粒的機理[1]。本質上，開菲爾粒中的細菌和細菌比例之間的關系不是恒定的。對於大規模工業生產來說，它有壹些缺點，如可變性，難以控制，以及相應的再加工後的顆粒回收，清洗和使用太麻煩。大量的研究也表明，不同地區、不同來源以及同壹來源、不同培養條件下的菌相及其比例存在諸多差異，並不是所有的開菲爾粒都能表現出良好的發酵特性來生產出合格的開菲爾。據卡薩利卡(1989) [1]介紹，南斯拉夫的開菲爾粒生產的開菲爾經常出現風味平淡、產氣率低的缺點，這是由於其所使用的開菲爾粒中菌相比例失衡，與* * * *關系較弱。在澳大利亞、德國等國家，也有報道稱因使用開菲爾粒導致開菲爾質量不穩定[1]。還有許多生產開菲爾的國家和地區，壹直在積極開發和研究開菲爾的純培養發酵劑，並取得了成果，有的還為此獲得了專利。比如前蘇聯在1979 (Logoda)首次獲得專利。I. V) [1]用於更換開菲爾粒作為發酵劑；克拉普施。H.J [1] (1984)也因開發開菲爾發酵劑而在德意誌聯邦共和國獲得專利。產品中乙醇和CO2的含量很低，避免了包裝鼓包的問題。Duitshaever (1988) [7]開發了壹種味道鮮美、質量最佳的組合。當然，在研究和使用各種純培養發酵劑生產開菲爾的過程中，還存在著各種各樣的問題，需要進壹步的研究來改進和解決。尤其需要科學合理的理論作為指導，不能盲目篩選組合。以往關於開菲爾的理論研究基本都被“神奇”的開菲爾粒所吸引，他們熱衷於開菲爾粒中菌種的分離鑒定、制粒機理和抗腫瘤作用，而忽略了開菲爾粒中細菌之間的相互作用和細菌之間的關系的研究，導致純培養發酵劑的研究缺乏明確的科學理論指導。然而，開發高品質的開菲爾純發酵劑是不可阻擋的趨勢和方向。
4開菲爾產品生產流程
壹般制造過程[2]
牛奶→殺菌(90 ~ 95℃/5min) →均質→冷卻(23 ℃) →發酵(發酵劑:開菲爾粒)→培養(23 ℃) →冷卻(8 ~ 10℃) →成熟→包裝→成品。