由於面粉的用途不同，面粉的吸水率不同，面點的幹濕度也不同，所以拌好的皮應該是粘粘的狀態。
餡料是整塊菠蘿糊，紅糖的味道和顏色更古。還特意抹了黃油。愛吃鳳梨酥的，值得壹試。
成品約16件。建議您在制作時戴上壹次性手套。手套在廚房裏真的很好用。
材料？
填充物
菠蘿(去皮)1000克
紅糖50g(等量白糖可選)。
麥芽糖40g
黃油10克
電鍍
20克杏仁粉
2個蛋黃(選擇較大雞蛋的蛋黃)
低粉130g
黃油100克
30克糖粉
鹽1克
20克全脂奶粉
鳳梨酥的做法？
1.菠蘿去皮切塊，菠蘿芯用料理機搗碎。菠蘿肉建議用刀剁成略細的泥。
2.菠蘿泥用紗布包好，稍微擠出點汁，留點汁炒餡。
(可以選擇完全不榨果汁，這樣口感更好。)
3.選擇不粘鍋，將菠蘿餡倒入不粘鍋中用中小火不斷攪拌。稍幹時，倒入麥芽糖、黃油、紅糖，不斷攪拌，室溫下取出放涼，然後放入冰箱備用。
爆炒菠蘿餡要掌握好軟硬。冷餡會比剛炸的時候稍微硬壹點。如果菠蘿餡太軟而不能烘烤，它很容易裂開。
4.軟化黃油，攪拌至光滑。倒入糖粉，打至蓬松，略蓬松。然後倒入幾次蛋黃，攪拌至完全融合。
將低筋面粉、鹽、杏仁粉、奶粉混合後，篩入黃油中，用抹刀攪拌均勻，使面粉和黃油完全混合。不要攪拌太多，否則烤的時候會出油，就是攪拌失敗。(餅皮壹點都不粘手。但是每種面粉的吸水性是不壹樣的。如果特別粘，建議操作前把面團放冰箱冷藏壹段時間。)
6.取面團約14克，餡料約16克，放入虎口(想裝多少裝多少)。慢慢把嘴拿開。將包好的面團放入模具。用手將面團壓平，放入模具中。
7.將鳳梨酥和模具放入烤箱150度烤25分鐘左右，烤至表面微黃。
取出，風冷，脫模，密封保存第二天，口感更好。
換個烤箱，做個記錄。西門子烤箱中下層170度26分鐘。換了模具，餡是16g，皮是14g。成品***22鳳梨酥。
我用的鳳梨酥模具的大小。
兩倍的量，200度，30分鐘在底部。最後10分鐘，只開了火。
黃油軟化不好，攪拌過度會影響餡料時的脫皮。
同時也會影響到不容易的膜模。
每壹步都是按照成品脫模和視頻認真做的。
技巧
鳳梨酥的由來
相傳三國時期(公元220-280年)，劉備用結婚蛋糕娶了孫權的妹妹，結婚蛋糕是用菠蘿餡做的。
在臺灣省的婚禮習俗中，訂購結婚蛋糕的六種口味代表六種禮物，其中壹種鳳梨在閩南語中讀作“旺來”，象征著後人旺來的意思，鳳梨也是臺灣省人共同供奉的貢品，寓意“旺來”，深受百姓喜愛。
早期的鳳梨酥體積太大，普通人消費不起。近百年前，臺中縣的壹位糕點師傅顏平，經常挑著擔子，把自己做的“龍鳳餅”帶到臺中去賣。原來的“龍餅”是壹個大圓餅，裏面有肉餡，而同樣大小的“鳳餅”裏面是菠蘿餡。“龍鳳餅”因其吉祥寓意，被認為是訂婚、結婚必不可少的結婚蛋糕。
鳳梨酥(100%菠蘿餡)怎麽做的很詳細？
菠蘿去皮去籽，切塊，用料理機打碎。
註意是碎的，不是泥！壹定要保持纖維感。所以我保留了菠蘿的中心核。不過會分開打，果肉部分少打幾下，中心多打幾下。這樣做出來的菠蘿餡會有層次感！
然後從果肉中濾出汁液。反正這壹步要盡量過濾。雖然擠出汁液可以加快炒餡的時間，但是汁液在餡料中的濃度也增加了風味。所以我不會用紗布使勁擠。
多出來的菠蘿汁可以做成冰塊，泡在水果茶裏，或者直接凍成冰棍。
然後將菠蘿、玉米糖漿、冰糖、黃油放入鍋中(建議不要粘鍋，千萬不要用鐵鍋)
開始翻炒。中後期可以根據需要的酸度調整加入檸檬汁。
壹開始可以用中火，後期已經成團了。記得用小火煎壹下(後期要是把餡燒焦了，真的會掉到最後想哭)。
水被慢慢幹燥到所需的程度。去做吧。
三個菠蘿做這麽多菠蘿餡，550-600g。
可以密封冷藏(前壹天晚上做的)。冰後更加定型，易於分填。
黃油軟化後加糖粉，就差不多滑了，不用很蓬松！
所以建議用糖粉，因為殺傷時間很短，用細砂糖的話幾乎不會完全溶解。
然後加入蛋液，攪拌至完全均勻。
過篩加入所有粉末，壓刮混合均勻。成品面團柔軟，不粘手。
蓋上保鮮膜，松弛0.5-1小時。
餡和皮按重量分！捏成什麽形狀主要看最後的模具！
因為我做過很多次，所以請理解精神。前後可能不太壹致，因為壹下子做的過程中不是壹張圖。
矩形充模流程圖哈！
然後插入模具，壓平，盡量推四角。
因為鳳梨酥在烘焙過程中會有壹點膨脹，壓入模具不能100%滿！
不過這個體重大概是持平的吧~
鳳梨酥模具不用上油，很容易出爐~
烤箱預熱170℃左右，將模具放入烤箱，中層烘烤10分鐘左右，至底部略成型。
拉出烤盤，把模具壹個個翻過來(對！就是上翻下翻，把底翻到前面，好嗎？)這壹步感覺如果不是五指烤箱手套我真的轉不過來............我按照圖片上的位置拿起來，向前轉了180度。感覺比左右翻轉180度舒服。
速度要越快越好。如果慢的話，回縮壹點，卷的時候鳳梨酥可能會掉模...(> _ & lt)
然後繼續回爐烤約12分鐘。直到表面變成金黃色。
全程約22-24分鐘。還不算翻身的時間！
溫度和時間是參考，請根據自己的烤箱調整，不要死板照搬。