面粉、草果50克、茴香30克、高良姜40克、茴香50克、肉桂20克、紫花苜蓿50克、大米、蔥、姜、蒜各30克、面醬、蒜湯、辣椒、黃瓜。
工作方法
正宗岐山面的制作方法:首先準備壹口大鍋。將適量面粉倒入鍋中,按照1: 3的比例加入冷水。接下來,就看妳的體力和耐力了——用力揉面,揉很長時間,直到面團變得渾濁。和面團:將新面粉(壹般不是超級粉)放入盆中,加水同向揉搓均勻(面團最好同向揉搓),蓋上半幹籠布30分鐘。洗面筋:往盆裏倒半盆清水,放入攪拌好的面團,輕輕揉搓面團,直到清水變成濃濃的面水,取出面團把面水放在壹邊備用,換壹個新盆,也往剛剛揉好變小的面團裏倒半盆清水,繼續輕輕換水...壹般換水的次數看感覺,面筋比較粘,次數合適...呵呵,沒有面筋的味道好。將洗好面筋的面粉水全部倒入壹個大盆中,靜置至自行沈澱。煮面筋:將清水倒入鍋中,煮沸。將洗好的面筋包成條狀,包成比拇指略粗的棍狀,放入鍋中煮熟。用漏勺撈出來,然後撕成小塊放在盤子裏備用。發酵:用清水層小心地將上層水從表層水倒掉,只留下沈澱的面糊。加入適量蒸饅頭的“老面”,攪拌均勻,放在溫暖的地方靜置發酵。夏天大概需要壹天壹夜,冬天會適當加熱三天左右。當泡面的水有微微的酸味時,說明可以進行下壹步了。搟面方法:將面糊放入小鍋中,放入蒸籠中蒸至面團半軟半透明,不用手摸。用勺子刮壹個球,用塗了油的搟面杖迅速搟成比蒸籠抽屜大小略小的面團,放入蒸籠抽屜。傳統搟面方法:面團全部搟成面團後,迅速開大火,放入蒸籠蒸熟。如果妳想吃味道更硬更濃的面點,請把面點再卷壹遍,然後放在鍋裏用文火烤。!以上搟面過程盡量短,因為這個時候面團還沒熟,壹旦完全冷卻蒸熟就不好吃了!記住。壹般面團變透明就好了。
岐山米粉調料也很講究,鹽要變成鹽水,辣椒不能太辣。調味湯腌制:
1.湯:先做面糊。將高筋面粉和清水混合,揉成硬面團,再用清水洗凈。當洗好的面粉水變得更濃更白時,倒入容器中,讓其沈澱。這樣壹直到面粉水不渾濁,洗完剩下的面團就是面筋,容器上沈澱的水撇去,沈澱的部分就是面糊。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體方法如下:將500克面糊水燒開後,將50克草果、30克大茴香、40克高良姜、50克茴香、20克肉桂、50克紫花苜蓿和30克稻草用幹鍋烤成粉末,放入調料袋中。冷面香水水是用開水加少許面糊(水與面糊的比例為25: 1)調制而成。具體做法如下:500g面糊水燒開後,加入調味粉、鹽8g、味精5g、12g炒海帶粉,調好口味。2.鹵制:用壹茶匙面糊(目的是變色,面糊愛糊鍋但不能糊)炒蔥、姜、蒜,迅速加入5公斤左右的水。(也可以磨成粉,邊潑油邊拌辣椒面。)
3.大蒜湯:大蒜用涼開水搗碎備用。
4.油撒胡椒粉:油燒熟,冷卻到120度左右,再撒胡椒粉(洋蔥放入實驗,壹分鐘變黃為宜)。油溫太高,辣椒就苦,油溫太低,辣椒就不香。
大紅袍辣椒面、香料、辣椒的比例約為1: 5。
調料:八角180克,花椒220克,姜片150克,高良姜50克,甘草100克,比比55克,桂枝100克,肉桂100克,白胡椒100克。
100克黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、高良姜、生姜、砂仁、陳皮。
調料:鹽、芝麻
工作方法
1.將配方中的香料混合,用幹鍋烘烤後研磨,再將陜西紅辣椒研磨(不要磨成面),調和。
2.加入鹽和芝麻,攪拌均勻。壹般這些東西永遠是集裝箱的1/3左右,多了怕漏油。
3、熱油,等稍微涼了,在幹辣椒裏放壹點油,炒勻。
4.把剩下的油重新加熱,關火,等壹會兒,再把熱油倒入剛才的辣椒裏。
好吧。
技巧
* *油必須是植物油,色拉油,調和油之類的不能激發香味。火太熱了,冒煙了。關火涼壹會兒。當它不冒煙時,端起來倒入辣椒杯中。為什麽要降溫?如果油下降,辣椒會變暗。
* *多倒點油,至少要完全蓋住辣椒面。倒五六分鐘後,滴幾滴醋進去,香味馬上就勾上來了。醋應該是正宗的岐山醋,精細加工出來的面團才能真正體現岐山正宗手工面“白、細、輕、軟、濃、香”的風味特點,讓人百吃不厭。
註意:揉面團的時候不能偷懶,因為這樣會直接影響面團的咀嚼性。搟面。趁熱把煮熟的面團拿到砧板上,迅速搟成薄而均勻的面皮。註意,每次少帶卷,動作要快,註意安全,不要燙傷。越瘦越好。適可而止。案板可以用玻璃,搟面杖多用金屬,不銹鋼管最好,光滑。清蒸。將面團放在大鍋蒸籠上,蒸7-9分鐘。太長就熟了,太短就生了。把蒸好的面團晾幹。