白條鵝
2355克
佐料
八角。
蔥適量
適量姜片
適量的鹽
五香粉2g
花椒
鹽水鵝的做法
1
初加工:將鵝宰殺、放血、燙皮、脫毛，開尾清潔空腔，鵝油備用。白鵝洗凈後，剪去爪子，取出內臟。冷水浸泡約1小時，洗凈殘留的內臟和血液。
2
掛1-2小時瀝幹。
三
鹽搓腌制:準備鹽、五香粉、胡椒粉腌制。鹽的比例按白條鵝的6-7%計算，每100斤鹽加八角粉1-2斤。白鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。
四
炒鍋燒熱後，加鹽翻炒撈出水分，再放入胡椒粉和五香粉翻炒出香味。
五
將煎好的鹵汁塗在幹鵝的體腔和表面。這壹步類似於鹽水鴨的“熱腌”。妳必須均勻地擦拭鵝的全身，包括腹部。這壹步就像洗鵝的SPA。用鹽進行徹底的磨砂按摩後，鹽可以均勻地滲入鵝的體內。鵝的水分和多余的脂肪必須通過搓鹽來釋放。將鵝肉腌制4小時左右。
六
挑鹵:在腌制過程中，鵝體內的水和血會滲入體腔。這個時候可以把鵝提起來放血，這就是挑鹵水。繼續養護2 ~ 3小時，然後第二次挑鹽水。
七
腌制的時候可以準備鹵湯調料，八角4個，蔥2根，姜4片，鹽142g。
八
因為沒有老鹵，所以要把浸泡用的鹵汁用小火煮開，才能讓它變香。
九
重新鹵制:鹵制後，將鵝浸泡在鹵汁中4-5小時。
10
燙皮:重新鹵制後，用鉤子鉤住鵝頸，在體表澆開水，使肌肉和表皮緊繃，外觀飽滿。
11
繼續掛在通風處排水。
12
因為需要5個小時的時間比較長，鵝皮已經幹了，所以省略了幹燥步驟。不過嘗了壹下，我覺得應該放在烤箱裏90-100度烤到鵝皮脫殼(鵝肉裏要塞壹點蔥、姜、八角)，這樣烤出來的鵝皮幹後脆而不韌。
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因為沒有老鹵，可以通過熬鵝油來增味。鵝油洗凈，切成小塊，準備蔥和姜。
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鍋中加入少許水，將鵝油、蔥、姜放入鍋中開始燒油。
15
取出煮熟鵝油備用。
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準備2片蔥，4片姜，4片八角用於烹飪。
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鍋內放入姜、蔥、八角、鵝油、足夠的水、鹽，燒開後停火使香。
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把鵝坯放進去，開水很快就會從尾部的開口進入體腔，水溫就會下降。這時候把鵝頸提起來，把體腔裏的湯倒出來，然後放進鍋裏。向鍋中加入總水量為1/6的冷水，使鵝內外水溫壹致，
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鍋內加入1/6冷水，使鵝內外水溫壹致。
20
用比鍋略小的鍋蓋蓋好，壓入鵝肉，浸泡在液面下，關火燉30分鐘左右。
21
之後大火加熱，直到鍋裏的水達到85℃左右，這個過程叫做甩鍋。
22
第壹次旋轉後，提起鵝倒出體腔內的鹵汁，放入鍋中，小火煨30分鐘左右，然後用火加熱進行第二次旋轉，再提起鵝倒出湯汁，然後放入鍋中燜20分鐘，出鍋。在烹飪的過程中，要控制水保持在85℃左右，否則肉中的脂肪會融化溢出，肉就會變老。鹵好的湯可以長期反復使用，越老越好。
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出鍋時，將湯從頸部倒出，放涼備用。
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冷卻後切塊食用。吃的時候倒水煮鵝的肉汁和鵝油比較好。
技巧
1.如果是整只鵝做的，最好選擇5斤以上的鵝。如果煮的鍋太小，不能將鵝完全泡在鍋裏，煮的時間可以延長10分鐘左右，但壹定要註意控制火候，只取小泡。同時註意翻身。所以建議家用半個壹個的，操作簡單。2.因為沒有老鹵，可以通過熬鵝油來增味。