①過油法:茄子受熱容易氧化，顏色會變黑，影響美觀。如果在烹飪前用熱花生油稍微炸壹下，再和其他材料壹起炸，就不容易變色了。
2滴檸檬汁法:炒茄子時，加幾滴檸檬汁，使茄子肉變白。
3醋法:炒茄子的時候加點醋，讓炒出來的茄子不黑。
(4)撒鹽法:炒茄子時，在切好的茄子上撒些鹽，拌勻，腌制15分鐘左右，擠出滲出的黑水，不加湯炒，反復炒至完全變軟，再加入各種調料，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。
⑤綜合法:茄子切好後，用清水浸泡，水中加少許醋，鍋中加油加熱。茄子撈出水面後，在鍋裏高溫煎，不加湯，反復煎至完全變軟，再加入各種調料，這樣茄子就不會變色或變黑。要領是:泡水，高溫，快炒！
美味的課程
壹、魚味茄子籽
材料:茄子2個，青椒1個，紅椒1個，油適量，鹽適量，四川泡椒10g，醬油10g，醋10g，料酒10g，糖20g，蔥10g。
做法:1)準備好原料和調料。
2)茄子切片，加入少許鹽拌勻。將茄子腌制0分鐘左右，擠出水分。3)青椒和紅椒切丁。
4)鍋裏放油，將茄子炒熟，取出。
5)鍋裏留底油，放入蔥、蒜、姜末炒香，再放入剁碎的泡椒炒香。
6)放入茄子家常菜方法書。
7)翻炒均勻，加入魚露。
8)翻炒至茄子入味，加入青紅椒丁，翻炒均勻後出鍋。
第二，打茄子
材料:茄子400克、大蒜2顆、白芝麻1湯匙、醬油2湯匙、鹽、花生油4湯匙、香蔥1。
做法:1)將嫩茄子洗凈，切成粗條。
2)將茄子放入盤中，鋪上壹層保鮮膜，用牙簽戳幾個洞，放入蒸籠蒸熟。
3)大蒜切成蒜米，香蔥切成蔥花。
4)鍋清洗幹凈，放入鍋內炒熟白芝麻。
5)凈鍋放油，油熱後將大蒜炸至金黃色，撈出。
6)取炒好的蒜米和部分蒜油，加入醬油、白芝麻和適量鹽，調成風味汁。
7)將蒸好的茄子放入石臼中，用石杵壓散，然後加入風味汁。
8)再磨壹次，讓風味汁和茄子肉充分混合，最後撒上蔥花。
第三，肉末，剁椒，烤茄子
材料:長茄子500g、豬肉餡150g、剁椒2大勺、姜絲1大勺、蔥花適量、蒜末適量、料酒適量、醬油適量、醋適量、糖適量、雞精適量。
做法:1)準備材料，蔥蒜切末。
2)用斜刀切茄子兩面，但不要切掉，如圖。切的時候可以放兩根筷子在兩邊，這樣就不容易切了。
3)不粘鍋加熱，倒入少量油，放入茄子，加蓋小火煎；當壹邊變軟時，翻面繼續煎至變軟。
4)炒茄子的同時，坐在另壹個火孔上的炒鍋裏，加入適量的油加熱，爆香蒜末和壹部分蔥花。
5)加入肉末翻炒。煮壹點料酒和醋，翻炒。
6)待肉變色後，翻面，放入剁椒和姜絲翻炒出香味。
7)將肉末和剁椒混合，翻炒，加少許糖調味，加少許醬油上色，加入雞精和1碗水，燉壹會兒。
8)將7中的所有材料倒入煎茄子的鍋中，蓋上小火燉10分鐘。
9)等湯收得差不多了(要酌情加鹽)，最後撒上剩下的蔥花。
四、盤龍茄子
材料:茄子500g，肉末100g，蔥、姜、蒜、花椒、泡椒、料酒、五香粉、生抽、蠔油、糖、郫縣豆瓣、麻辣豆豉。
做法:1)準備材料:臘肉(料酒壹湯匙半，五香粉兩湯匙，姜末適量，生抽壹湯匙，蠔油半湯匙)。
2)碗汁(淡醬油壹湯匙半，黑醬油2/3湯匙，蠔油2/3湯匙，糖半湯匙，郫縣豆瓣壹湯匙，麻辣豆豉2/3湯匙，料酒壹湯匙半)。
3)將茄子斜切成厚片，不要切(筷子可以放在下面)。
4)鍋中燒開水。水燒開後，將茄子放入蒸鍋蒸熟，取出待用(不超過八分鐘)。
5)鍋中不放油，放入肉末，翻炒肉汁和少許油脂。
6)肉末放壹邊，加入蔥姜蒜辣椒等調料，與肉末翻炒均勻。
7)將碗汁加入肉末中，繼續大火翻炒均勻。
8)放入茄子，加水，水量是茄子的壹半(如果想把米飯和肉末湯拌在壹起，可以讓水過茄子)，大火燒開，轉小蓋燉幾分鐘，然後大火收汁，吃之前撒上蔥花和胡椒粉。
5.泡椒肉末烤茄子
材料:茄子300克、肉末200克、泡椒50克、蔥適量、姜適量、鹽3g、孜然粒3g、料酒適量、醬油適量、雞精2g、食用油適量。
做法:1)茄子留在中間，面上切花刀。
2)炒鍋刷少量油，茄子切面加鹽、孜然，煎至底部變軟。
3)將茄子翻面，繼續煎。
4)煎烤至茄子表面金黃。這時茄子熟了，放入盤中。
5)鍋裏放入油煎好的香蔥和姜。
6)加入肉末翻炒至變色。
7)加入泡椒繼續翻炒。
8)加入醬油、料酒、糖，翻炒均勻，再加入雞精調味。
9)將炒好的泡椒末倒在炒好的茄子上。
六、風味茄子
材料:長茄子300g、油、鹽、胡椒粉、澱粉、糖、幹紅辣椒、姜、蒜。
做法:1)青椒洗凈切塊，大蒜切片，生姜切片。
2)將長茄子洗凈，切成滾刀塊，裹上幹澱粉。
3)鍋裏放油，七成熱時放入茄子炸至微黃，撈出控油。
4)鍋裏留底油，放入花椒、姜片、幹紅辣椒炒香。
5)加入壹湯匙白糖，翻炒成油狀糖汁。
6)倒入幹凈油的茄子，讓油和糖汁均勻包裹番茄條。
7)倒入蒜片和青椒條。
8)撒少許鹽，輕輕翻炒。
七、蒸茄子
材料:紫茄子300克、小米椒20克、蔥6克、姜6克、蒜瓣6克、醬油50毫升、糖5克、香醋15毫升、橄欖油。
做法:1)準備好所有食材，放入茄子待用。
2)將茄子切成佛手。
3)沸水鍋蒸10分鐘左右。
4)茄子蒸的同時，蔥姜蒜切碎，小米切圈。
5)將生抽、白糖、香醋混合均勻，制成調味汁。
6)將蒸好的茄子裝盤，倒入調味汁。
7)加入蔥、姜、蒜末、小米辣圈。
8)用勺子放適量橄欖油在火上燒熱，均勻澆在蔥姜蒜小米辣圈上。
八、豆茄子
材料:豆角250g，茄子250g，油適量，蠔油35ml，蒜4瓣，紅辣椒4個，醬油15ml。
做法:1)準備食材。
2)茄子洗凈切成長條(約食指粗細)，豆角洗凈，去老筋切成約8厘米長的段，紅辣椒切成小塊，大蒜切片。
3)鍋中倒入油，油加熱至七成熱後，將茄子炒熟。
4)炸至變軟，然後撈出控油。
5)在油鍋裏油炸豆子。
6)炸至皮皺，豆子炸透(生豆子不可食用)，再取出控油。
7)鍋中留少許底油，放入蒜片和紅辣椒炒香。
8)加入茄子和豆角翻炒。美食夏添菜譜大全
9)倒入生抽、蠔油、鹽和少許水攪拌均勻。
10)大火翻炒均勻，湯汁變濃。
九、油炸番茄盒
材料:茄子2個，肉餡120g，雞蛋1個，油適量，鹽適量，面粉適量，澱粉適量，姜末適量，胡椒粉適量，料酒適量，蠔油適量，泰式辣椒醬適量。
做法:1)肉餡中加入適量的姜末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油等調料；
2)朝壹個方向攪拌，腌制幾分鐘；
3)茄子切塊，兩個不要連在壹起切掉；
4)在切好的兩片茄子中間鋪壹層生粉；
5)將準備好的肉餡釀入其中；
6)將澱粉和面粉按照1:1的比例混合，加入壹個雞蛋和適量的鹽；
7)加水調成濃稠適中的面糊，再加入幾滴油；
8)電餅鐺加熱，鍋底刷壹層油；
9)將準備好的番茄盒在面糊中滾動，讓面糊包住番茄盒；
10)將裹好面糊的番茄盒放入電餅鐺中；
11)將番茄盒煎至兩面金黃；
12)取出擺盤，然後在番茄盒表面澆上壹層泰式辣椒醬。
十、肉末茄子
材料:茄子1、肉末50g、油、鹽、豆瓣醬30g、蒜3個、蔥20ml、料酒30ml、白糖2g、澱粉、生姜。
做法:1)茄子洗凈，豬肉剁碎。
2)將茄子切成小塊，用少許鹽腌制片刻。
3)蔥姜蒜切碎。
4)將肉末與料酒、白糖、醬油混合均勻。
5)炒鍋燒熱油，倒入茄子翻炒。
6)翻炒至茄子變軟飽滿。
7)鍋中加入少許油，翻炒豆瓣醬出香味。
8)放入蔥、姜、蒜末翻炒出香味。
9)加入肉末翻炒。
10)加入料酒翻炒。
11)然後倒入茄子繼續翻炒。
12)加入醬油和白糖。
13)少許鹽繼續翻炒。
14)倒入少許水澱粉。
15)將茄子翻炒均勻，關火，裝盤，撒上蔥花。