1)食用香料的特殊性
食用香料不同於日常使用或其他香料。食用香料的特殊性主要表現在以下幾個方面:
(1)食用香料的基本目的是再現食物的香氣或風味。由於人類對未經高溫消毒的食品的香氣和風味有著本能的警覺，所以日常調味品可以有壹種獨特的幻想香氣，被人們所接受。(2)食用香料必須考慮食物口味的協調，非常苦或酸的香料不能用在食物中。其他香料壹般不需要考慮口味的影響。
(3)人類對食用香料的敏感程度遠高於日常香料。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅覺或味覺。(4)食用香料與產品顏色關系更密切。比如使用水果類香料時，如果沒有接近天然水果的顏色，會讓人產生其香味是其他物質的錯覺，效果會大打折扣。
(2)食用香料的分類
食用香料用途廣泛，根據用途不同有不同的分類方法。
1，根據香水成分分類
根據香料的成分，可以分為兩類。第壹類是單體香水，指化學成分單壹的香水。人們有時將精油等天然香料稱為單體香料。單體香料只是在壹些特殊情況下直接作為香料使用，通常其主要用途是作為勾兌香料的原料。第二類是勾兌香料，由於單壹化合物的香氣難以滿足實際要求，所以人們往往將各種原料巧妙混合，配制出符合壹定要求的香料。
2、按香料分類
根據食用香料的形式，它們可以分為四類:
(1)水溶性香水，也叫水質香水。它是由各種天然或合成香料配制而成，溶於40%-60%乙醇(或其他水溶性溶劑如丙二醇)中的香料基料。主要特點是在壹般劑量範圍內溶解透明或分散均勻，有淡淡的頭香。
(2)但熱敏油溶性香料，也稱油性香料，是常見的食用香料，通常是用植物油溶解芳香基制成。
(3)乳化香水是加入適當的乳化劑和穩定劑，使其在水中分散成顆粒。其特點是香味溫和，具有保香效果，由於其在水中的分散性而混濁，可加入著色劑。
(4)粉狀香料有兩種制備方法。壹種是以乳糖為載體，混合芳香基團，附著在單體上制成。另壹種是先將香水基料制成乳化香水，再通過噴霧幹燥制成。這兩種產品都容易使用，但容易吸潮結塊，需要防止腐敗變質。通過噴霧幹燥制得的產品具有良好的穩定性和分散性，因為香料被賦形劑包圍和覆蓋。
3、按香料分類。
根據香氣類型，香料可分為柑橘類香料、水果類香料、薄荷類香料、豆類香料、香辛料、奶類香料、肉類香料、堅果類香料、酒類香料、蔬菜類香料等。
4.根據香料的成分。
按照香辛料的成分進行分類，是為了達到與食品衛生法壹致的壹種分類方法，分為天然香辛料和合成香辛料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、再生香料、加熱香料、發酵香料和由天然材料制成的混合香料。合成香料是指與天然成分具有相同化學結構的合成物質，以及天然等同物以外的芳香物質。