根據菜品的品種和各自的質量要求，將經過刀工加工的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為壹個完整的菜品原料(或壹桌)。配菜是否合適，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了整桌菜是否協調。可以說是飯桌上非常重要的知識。
荷蘭語:
餐飲行業的紅案之壹，負責切案板，鹵制準備好的原料，調味，打粉上漿，入竈烹飪，協助廚師做造型。簡單來說，廚房裏的全能選手也是打雜的，幫廚師做雜事，什麽都要懂，其實他什麽都不是。這個職位起源於粵菜，最初的目的是為了減輕廚師的負擔。還有壹層意思:負責烹飪後的菜品類型，也就是質量，並給人壹種視覺上的感覺，比如碼盤之類的配菜。“蓮花”這個詞過去的意思是“河”，意思是“流動的水”。所謂“打河”，就是掌握“運行速度”，幫助炒鍋師傅快速、整齊、美觀地完成菜品。蓮花的人員配備取決於炒鍋師傅的數量。壹般壹個炒鍋師傅配壹個荷花，大型餐廳會多壹兩個荷花，方便作為流動人員調配。根據工作能力，載荷分為第壹載荷、第二載荷、第三載荷和最後載荷。“荷蘭式”又叫“包圍式”、“鋪案式”、“夾邊式”，其專業術語也叫“熱菜助手”。其工作主要包括調料的添加、原料的切制、蔬菜的運送、菜肴的配送到“竈臺”進行烹飪，並協助竈臺廚師進行菜肴烹飪前的預處理，如蔬菜的上漿、掛晾、腌制、清湯、毛湯的掛晾等；菜品準備，菜品裝飾，上菜，協助竈具師傅準備各種醬料等等。由於荷蘭郵政對廚房的正常生產秩序和促進菜品質量的提高起著非常重要的作用，所以很快就在內地的中式廚房傳播開來並被廣泛接受。
廚房工作類型:
壹般壹個完整的廚房有七個分工:竈頭、砧板、上菜、烤肉、點心、荷花、水臺。
水臺——幾乎是所有線路中最低的。很苦很累，平均工資也是最低的。主要負責各種動物的屠宰、水產品去鱗等前期加工。由於終日與水接觸，長期呆在同壹個地方，水臺孩子的手指和腳趾經常潰爛，有些吃不下苦的人就在水臺下來轉行做別的工作，再也不進廚房。堅持下來的人，刀功會慢慢成長，等時機成熟了，就轉到砧板線上。壹些細心認真的人也會被刺身師傅選中，進入刺身室。在水站長線的行話裏，叫水主。
打蓮花——剛進廚房的人如果不在水臺，壹般會在蓮花線，廚房裏也叫中線，因為它在砧板線和竈頭線之間，竈頭師傅後面隔著壹個蓮花臺，所以可以壹直盯著師傅後面的書房，和竈頭是直接的師徒關系。荷蘭人負責根據菜單將砧板上的各種材料分配到砧板的頂端，供前面的師傅烹飪；竈頭炒完菜後，荷蘭人會負責整理、裝飾菜肴；然後把成品送到樓層，讓送菜員把菜送到樓層。所以，荷花男孩可以在廚房裏遊蕩，他的工作豐富多彩，有很多學習的機會。壹般竈臺的廚師在業余時間會多教他喜歡的蓮子壹些烹飪技術，也會讓壹些做得好的在淡季炒壹些簡單的菜。技能過了就轉竈線了。有些制度好的餐廳甚至允許荷蘭工人把案板或者爐子不好的成品退回去，所以也是新人，而且荷蘭工人比水臺子囂張多了，平均工資也會高壹點。荷蘭行的長期行話叫荷蘭王。
配菜——廚房新人壹般在蓮花平臺工作兩三個月。這期間，他們經常切小料，比如姜、蔥、蒜。如果刀具擅長，就調到案板上做配菜。配菜會根據菜品的種類和各自的質量要求，經過刀工處理後，適當搭配兩種或兩種以上的主料和輔料，使之成為壹個完整的菜品(或壹桌)。配菜是否合適，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了整桌菜肴是否協調。配菜比蓮子更有尊嚴，工資也會更高。配菜的長線行話叫主案。