簡單的“酥”字，就能賣出更多的菜。
松脆的食物有壹種天然的吸引力。
-馬裏奧·巴塔裏，理發師食譜。
(馬雷歐·巴塔利,《巴波食譜》,蘭登書屋，2002年)
我們都被酥脆的食物吸引過。主廚馬雷歐·巴塔利的高端餐廳專註於美味(和昂貴)的意大利美食。在這樣的地方，“香脆”這個詞還不夠委婉，不能寫進菜單，但服務員在描述菜品或者介紹當天的特色菜時，總會有意無意地提到這個詞。但是在快餐店，客人並不追求個性化和精致的用餐體驗，所以這裏的氛圍要隨意很多。“脆”字隨處可見，是吸引食客買單的壹張王牌。
20世紀70年代初，肯德基在菜單上增加了壹種雞肉食品，店家稱之為“雙酥炸雞”。這種營銷招數的成功之處有兩個:壹是明確告訴顧客，這種雞不僅脆，而且“雙”脆；其次，強調煮雞的食譜是酥脆的，酥脆以外的味道是不能接受的。
為什麽我們人類喜歡酥脆的食物？它們的吸引力就像我們不可剝奪的生命權、自由權和幸福權壹樣不言而喻。人人都愛酥脆的食物，對酥脆食物的愛是沒有邊界的。
我的壹個從事文化人類學的同事抱怨說，從新西蘭到薩摩亞的夜航航班總是有肯德基的味道，因為薩摩亞的乘客在去機場的路上總是會買很多肯德基帶回去給親戚朋友吃。還有土豆的例子。
雖然馬鈴薯這種根菜在前工業時代就已經從新大陸傳到了歐洲，但直到工業時代，更脆的馬鈴薯食品(主要是薯片和薯條)被大規模生產和銷售，馬鈴薯才真正流行起來。聯合國糧農組織也將2008年定為“國際馬鈴薯年”。
甚至在壹些國家，土豆已經不再是主要作物，但土豆食品口感酥脆，食用方便，大眾對它的喜愛從未改變。
脆皮食品有能力穿透最強大的文化壁壘。在歷史上的大部分時間裏，日本都刻意與外界隔絕，日本料理常被視為其島國文化的象征。然而，日本料理中最著名的酥脆食物來自其他文化。
用面糊油炸的天婦羅是在15和16世紀由西班牙和葡萄牙傳教士發明或傳入日本的。在20世紀30年代日本完全閉關鎖國之前，這些傳教士被允許進入日本。日本料理中裹面包屑的炸豬排起源於奧地利、德國等歐洲國家的煎小牛肉片，而裹上面粉或玉米澱粉的炸雞塊在日語中寫成“唐央”，其原意為“中式油炸”。
所以，當妳走進壹家日本餐館享用炸雞翅、炸豬排和蔬菜天婦羅時，請記住，只有帶飯的加州壽司卷才是真正的傳統日本食物。
像進化心理學家和生物文化人類學家這樣的科學家，當他們看到超越文化界限的行為模式或認知模式時，會變得非常興奮。
他們有充分的理由假設，這種模式可能有某種潛在的生物學基礎或進化基礎，而不僅僅是當地環境或文化的產物。換句話說，壹些模式在許多不同的文化中頻繁出現，它們不太可能是趨同的*或從其他文化中借鑒的。被酥脆的食物吸引就是這樣的現象。酥脆的食物本身可能是不同文化之間的交流，但很多文化都熱情地接受這種舶來品，仿佛已經提前適應了。
巴塔裏在本章開頭的話強調了這個假設:酥脆的食物有壹種天然的吸引力。乍壹看似乎有道理，但“生”是壹個很重的詞，在社會科學的某些領域會引起爭議。和“本能”壹樣，“天生”是指無論環境如何，人腦中都有這樣壹套固定的程序，可以產生特定的行為或傾向。
普遍承認語言是壹種本能，但愛吃酥脆的食物也是壹種本能嗎？它真的像語言本能壹樣深深植根於我們的進化史，超然於文化之外嗎？用“與生俱來”和“本能”之類的詞來定義幹脆，似乎太沈重了，或者說，在人類行為和認知的語境中，我們應該“輕視”這兩個詞的含義。我對人類的飲食和飲食行為有比較全面的生物文化理論，這裏對酥脆食品的討論就是其中之壹。
要想明白我們為什麽喜歡酥脆的食物，首先要明白我們是如何看待“酥脆”這個屬性的。
來源:網絡
編輯:葉丹？
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腸子、大腦、廚師:人類和食物之間的進化關系
作者:[美]陶靈音譯約翰·s·艾倫。
清華大學出版社出版
內容簡介
眼花繚亂的菜譜和飲食文化背後，是否有壹種關於食物的本能，壹種全人類都有的味覺體驗？有沒有壹種“食物理論”來決定我們選擇吃什麽，我們認為多少才夠，我們喜歡吃什麽零食？神經人類學家約翰？艾倫這樣認為。在這本書裏，他探討了味覺的進化基礎，以及每種文化是如何基於* * *的認知基礎構建了獨特的飲食文化。
人類吃各種各樣的植物和動物，但與其他雜食動物不同的是，我們吃飯時不僅用胃，還用大腦。與食物的關系使我們成為獨特的物種，也使飲食文化非常獨特。即使是最接近的靈長類動物也不會像智人壹樣看待食物。味蕾可以反映人類的自然歷史，我們是超級雜食動物。
這本書的素材來自食物史、廚師、人類學家和神經科學家。艾倫首先描述了我們最原始祖先的食譜，探討了烹飪在大腦進化中的作用，然後轉向當代美食家關心的壹系列問題。該書探討了對食物的厭惡和偏好，給食物貼上“好”和“壞”標簽的強迫性需求，健康食物金字塔的飲食偏差，並對飲食進行了跨文化比較。