刀削面聞名中外，被譽為中國五大著名面食之壹。主婦們舉起揉好的面團，以優美的姿勢站著。飛刀之下，條條隕落，魚躍龍門。切出來的面條又細又細又長。山西刀削面，軟滑，內弱外筋，深受人們喜愛。刀削面與北京的鹵面、山東的逸夫面、河南的烤魚面、四川的擔擔面壹起，被稱為中國五大著名面食產品，在國內外享有很高的聲譽。有壹個關於刀削面的古老傳說。蒙古韃靼人入侵中原後，建立了元朝。為了防止“漢人”造反起義，他們把每家每戶的金屬全部沒收，規定10戶輪流用菜刀切菜做飯，用完後交還韃靼人保管。有壹天中午，壹個老婆婆化了妝，讓老頭去拿刀。結果刀被別人搶走，老人只好退回。離開韃靼門時，老人的腳被壹片薄鐵皮碰到，他撿起來放在懷裏。回家後鍋壹直響，壹家人等著刀去削面吃，刀卻沒回來。老人急壞了，突然想起懷裏的鐵片，拿出來說，用這個鐵片削面吧！老婆婆見鐵皮又薄又軟，嘀咕道:“這麽軟的東西怎麽能削面？”老人生氣地說:“隨便砍。”“剁”字讓我老婆想起，她把面團放在木板上，左手拿起，右手拿著鐵片，站在沸騰的鍋旁“剁”面條。壹片壹邊倒的葉子掉進鍋裏，煮熟，撈出來放到碗裏，澆上鹵汁，讓老人先吃。老人壹邊吃壹邊說:“很好，很好，這樣我就不用拿菜刀去切面了。”就這樣，壹傳十，十傳百，傳遍了晉中。後來“鳳陽”誕生了朱皇帝(朱元璋)，統壹了中國，建立了明朝。這種“削面”在社會攤販中流傳，經過多次改革，演變成了現在的刀削面。刀削面軟硬兼施，軟硬兼施，無論是腌制、油炸還是涼拌都別有風味。傳統的操作方法是壹手拿著面，壹手拿著刀，直接切到開水鍋裏。重點是:“刀不離面，面不離刀，臂直手平，手端壹條線。平刀是平的，彎刀是三角形的。”要說吃刀小面是吃飽了運氣，那看刀小面就是飽了快感。山西財貿系統1985太原技術比武期間，餐飲行業專家每分鐘切118刀，每小時25公斤面粉的濕面團令人眼花繚亂。有句順口溜說“壹葉落鍋，壹葉浮，壹葉離面，銀魚落水，柳葉乘風順樹梢。”做刀，先將面團與水按5: 3的比例混合(水溫冬熱夏涼春秋暖)，然後用濕布蓋好，醒發20分鐘。將醒發後的面團揉成橢圓形的面塊放在面臺上，左臂握著案板，右手握著剁面刀(剁面刀是壹種帶柄的專用刀，長約40cm，寬約6cm，刀刃很薄，刀的重量很輕)。右手四指握住刀柄，小指握住刀柄頭部。剁面團時，先從面塊的內端切，第二刀連在前邊，再從前面挑。刀削面中常見的做法是將面粉和水按照2∶1的比例混合。將面粉加水打成穗狀，揉成面團，然後用濕布蓋上。醒後半小時，均勻揉搓，變軟變光滑。揉成圓柱體後，就可以切了。左手拿著面團，從右到左壹個壹個的切到開水鍋裏。註意出力要平，用力要均勻，這樣切出來的面條葉兒，壹葉接壹葉，像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，又像銀魚戲水。它真的很美，壹個熟練的廚師每分鐘可以切100多刀，每根面條的長度正好是6英寸。
拉面-
又稱甩面、拉面、扯面，是山西城鄉壹種具有獨特地方風味的著名面食。清末陜西人薛保湛所著《素問略》中說，陜西、山西流行的壹種“真面”法，是山西太原、陜西朝邑、通州的平定。薄如韭菜，細如粉條，可做成三棱柱或空心狀，耐連續蒸煮，柔軟堅韌。這種裱面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、煎、炸、炸，各有各的風味。拉面有很多種，比如拉面、拉面、龍須面、空心面。壹般7扣以下的是大拉面，7扣以上的是龍須面，普通家庭做的是小拉面。拉面的表演在太原街頭並不少見，但我還是第壹次看到面食藝術團的大師們如此精彩的表演。為了美觀和營養，把面團拌成青菜面，抻壹抻，卷壹卷，抻壹抻，再卷起來。幾個扣扣之後，師傅們把拉好的面條抖落在幾個蓋著面粉的箱子上，然後像打毛線壹樣用手壹伸壹抖的。整個場景就像壹條綠色的瀑布奔流而下，十分壯觀。不壹會兒，我上前壹看，拉面細如絲，是龍須面裏的標配。
拉面龍須-
是流行於太原地區的傳統面食，以其獨特的風味和精湛的制作工藝而聞名海內外。以前是宮廷裏的壹種食物，後來流傳到民間。傳說“龍須面”是古代皇帝給的名字，可能是因為這種拉面細如須發。因拉面體態婀娜，似盤根錯節的龍須，入口綿軟可口，故名。在山西，人們經常在生日和團聚時吃這種面條，以示長壽和幸福。龍須面配料精細，制作精美，制作方法曾被認為是絕活，秘而不宣。拉面的做法:先將面粉和水按5: 3的比例混合，然後放上壹些香油醒發，將醒發的面粉放在案板上，揉勻或搓成條狀，雙手提起兩端稍搖，然後搓成條狀，搟成塊，醒發後用刀切成條狀，均勻的撒上面粉或香油，壹根壹根的拉，拉成細條，放入燒開的鍋裏，煮熟。
巴姨(巴姨)
相傳唐朝貞觀年間，秦川大旱三年，五谷不收。因此，李世民皇帝命令人們向綿山求雨。果然，大雨傾盆而下，拯救了莊稼。為此，李世民特地帶領滿清文官在叔叔和姐姐的陪同下前往綿山朝聖。沒想到，石鼓到了綿山，拜了武隆聖母院為師，不願回長安。有壹天，她給壹個老婆婆做飯，但是她是在宮裏長大的，怎麽會做飯呢？所以，和面的時候，等面幹了，再加水。水多了，面條最終會變細，真的沒法煮了。於是我拿了壹根筷子往鍋裏撥面條，但是壹直撥，結果是長長的面條。老婆婆在吃的時候問:“孩子，這叫什麽？”然而，石鼓因為慌張，把“這個”錯當成了“妳”。此時她已經身在空門，不想再說真名，只好說出本名:“叫巴古”。從此，介休就有了面食“八股”。制作“巴固”時，將面粉與溫水以5: 3的比例混合，然後不斷加水，並不斷揉搓面粉，直到水位適中，然後用濕布將面粉蓋上，放入碗中或盤中，約半小時。做菜時，左手端碗，右手沿碗邊向沸騰的鍋外抽。煮好後取出，澆上澆頭。