菜肴在雕刻作品的使用上是有選擇性的，根據菜肴的內容和具體要求來決定雕刻作品的形式和使用方法。
菜雕用在涼菜上，壹般是壹些雕刻的部位配合涼菜的原料，形成完整的造型，如“洋洋自得”。孔雀的頭部是雕花的，而身體的其他部分如羽毛則是用黃瓜、火腿腸、牛舌醬、雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等素食原料制成。使雕刻作品和菜肴的原料融為壹體。
食雕在熱菜中的應用要從寓意、諧音、造型等方面考慮。比如蓮花魚肚這道熱菜，配上壹對鴛鴦雕件，就成了喜慶吉祥的“鴛鴦戲蓮”；再如熊掌雕鷹，借其諧音，成“英(鷹)公三十日之戰氣”，頓時妙趣橫生；在概念上，壹盤水魚的邊緣配上壹個拿著魚竿的漁夫的雕刻，稱為“漁夫釣魚”，使整盤菜和雕刻作品有壹種和諧的效果。
在具體擺放上，冷菜和雕塑可以放的近壹點，熱菜和雕塑放的遠壹點。比如用新鮮的黃瓜片和菜花圍在雕塑周圍，既增加了裝飾效果，又互不影響。
總之，食雕的應用是靈活多變的。無論是襯托菜肴，還是美化臺面，在造型上的要求都非常嚴格，這就要求我們的廚師既要有美食家的風範，又要有藝術家的韻味，讓食雕真正成為烹飪技術中不可或缺的壹部分。為使雕刻作品達到預期效果，雕刻前應註意以下要求:
(1)了解宴會形式。宴會的形式多種多樣，可簡單分為“壽宴”、“慶功宴”、“宴會宴”、“家宴”、“國際交往中的國宴”、商務宴會、大型招待會等。
(2)了解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入，中國與國際學者的接觸越來越多，這就要求我們更多地了解不同國家和地區人民的生活習慣、風俗習慣、宗教信仰、喜好、禁忌等等，以便雕刻出客人不同喜歡的作品。
(3)突出主題。為了避免雕刻作品的無序，首先要確定主題，構思好要雕刻作品的結構和比例(布局)，保證主題突出。同時要考慮壹些附加作品的陪襯作用，比如《百鳥迎風》《孔雀牡丹》。牡丹花，等等。追加作品不可牽強附會，以免畫蛇添足，畫龍點睛。
(4)根據材料選擇原材料和表演藝術，對雕刻作品的成敗至關重要。在選材時，不僅要選擇優質美觀的原材料，還要考慮原材料的造型。壹般來說，原料的造型和作品的壹般造型差不多，雕刻比較流暢。另外，對於壹些奇特的雕刻原料，要充分發揮作者的想象力，開拓視野，根據其材料進行藝術表演，做到物盡其用，創造新奇。
(5)註意衛生要求。因為食雕離菜肴很近，同時他又是宴席上桌前的“先鋒”，所以做好食雕中的衛生措施就顯得尤為重要，這就要求我們首先要保持原料的幹凈衛生和質量的優良。不要使用變質或腐爛的原料，以確保宴會的質量和客人的健康。雕塑也可以分為:冰雕、泡沫雕塑、黃油雕塑。