我們肉眼看到的外在變化是，面湯上明亮透明的油脂不見了，取而代之的是乳白色的乳液。
白湯是由無數微小的油滴包裹著溶解在湯裏的蛋白質組成的。
所以我們可以總結出骨頭湯煮白的以下幾個關鍵要素:①要有油脂。如果沒有油脂，即使鍋煮幹了，也煮不出白湯。脂肪的來源可以是骨頭旁邊的肉中的脂肪，也可以是骨頭內部的碎骨髓的脂肪，或者是多余的脂肪(有些酒店廚房會把大骨頭炸壹下，這樣不僅可以加快烹飪過程，還可以額外增加脂肪)。
(2)要有蛋白質。沒有蛋白質的包覆作用，被開水沖散的脂肪顆粒會重新聚合成壹大團油。從經驗角度來說，這種蛋白質的最佳來源是壹些帶筋和豬皮的部位，如果湯裏骨膠原多壹些會讓效果更好。
③火力不能太小。
。這個可能有點爭議，因為有時候我們用小火慢慢燉湯，最後湯能變白。但其實我們前面的小火燉的過程，主要是先把食材裏的油和部分蛋白質燉出來。真正讓白湯產生的是後續的中火讓湯汁翻滾，開水會把大團的油沖散。
自制香濃的乳白色骨頭湯(口感醇厚，湯色濃白，簡單易學，成功率高)
食材:取兩根豬骨(如果是在家做飯，選肉多的。)
輔料:姜1，蔥1，玉米1(根據妳的口味提供甜味輔料)。
調料:鹽。
練習:
①買的時候請賣家幫忙劈開豬骨。回家後，將表面可能殘留的血漬沖洗幹凈，然後用冷水焯壹下。水燒開後，血沫即可去除。(註意不要煮太久，後面我們會詳細講解)
(2)炒鍋放少許油，燒熱，將骨頭放入稍炒，將筋炒至微焦。然後在炒鍋裏倒入開水，用刀背拍壹下姜，放入小蔥，再次燒開後變成燉鍋。(這裏壹定要用開水。我們後面會詳細解釋)
(3)加入玉米，重新煮開，燉20分鐘，然後轉中火讓湯汁滾。只要把油和水溶性蛋白燉出來，湯滾壹會兒就變白了；
4最後加入少許鹽調味，放入碗中，稍微撒上蔥花。可以弄壹點蒜泥醬蘸在骨頭上的肉裏。腐肉湯味道醇厚。
豬骨白湯相關問題:1。為什麽不煮久壹點？
答:這主要是為了避免脂肪流失過多，因為我們提前把豬骨劈開了，骨髓裏的脂肪已經露了出來，煮久了會溶解。我們焯水的目的是去除血液、異物、組織液之類的東西，所以這種焯水的湯是沒有利用價值的。如果在焯水的肉水中溶解了壹些骨髓脂肪而丟棄，那就太可惜了，所以只要水燒開後血沫耗盡，就可以撈出來了。
2.為什麽加水的時候只能加開水？
答:我們已經解釋過，白湯的本質是分散的油脂和水溶性蛋白質形成的乳狀液。這種現象的形成需要相對穩定的溫度條件。簡單來說，就是不需要突然加熱淬火。所以如果加冷水，脂肪會凝固在壹起，事倍功半的燉白湯就比較麻煩了。同樣，如果沒有補充足夠的水分，需要補水，壹定只能加開水。
3.骨頭湯可以補鈣嗎？
答:這個問題我覺得有必要說壹點。雖然骨頭湯味道醇厚，裏面的大骨頭確實含有大量的鈣，但是骨頭湯真的不能補鈣。因為構成骨骼的鈣是以化合物的形式緊密結合在壹起的，所以湯裏燉的鈣很少。普通牛奶的鈣含量是骨頭湯的60倍以上，即使在骨頭湯中加入醋，仍然不能提高鈣含量。