烹飪食材時，會用到各種香料。可以使用的香料種類很多，按照不同的分類標準可以分為不同的類型:
1，按零件
香料來源於植物，可分為:根或根莖:蔥、姜、蒜、蔥等。根據香料的不同部位；皮革:肉桂等。花或芽:丁香等。水果:辣椒、花椒、八角、茴香、胡椒等。葉子:鼠尾草、百裏香、月桂葉等。
2.按氣味劃分
(1)香辛料:胡椒、辣椒、花椒、芥菜籽、蔥、姜、蒜、桂皮等。
(2)芳香香料:丁香、百裏香、肉豆蔻、豆蔻、茴香、八角、月桂葉等。
3、根據化學性質
(1)酰胺類:無味的香料，吃的時候唯壹感覺到強烈刺鼻的部分是口腔內的黏膜，如辣椒、胡椒等。
(2)含硫:刺激性香料。刺激性成分是硫醇鹽或硫醇，是壹種含硫的揮發性化合物。使用時揮發壹部分，不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥、蒜。
(3)無氮芳香類:芳香香料，刺激性成分為無氮芳香化合物，刺激性味道同時存在於芳香物質中，壹般刺激性味道較弱，芳香成分主要來源於萜類化合物和芳香化合物，如丁香、百裏香等。
4、按角色分
(1)麻辣材料:花椒、胡椒、胡椒、黑胡椒、白胡椒、長胡椒。
(2)芳香料:八角、桂皮、茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、曹玲、草排、孜然、千裏香、刺五加、香菜籽等。
(3)去除雜質:萆薢、高良姜、白芷、桂枝、羅漢果、川芎、幹姜、生姜等。
(4)著色:梔子、姜黃、紫草幹等。
(5)香料:陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅漢果等。
(6)滋補材料:當歸、黨參、黃芪等。
5.按成分劃分
主要分為單壹香料和混合香料兩種。
6、根據口味類型
(1)苦味香料:肉豆蔻、豆蔻、砂仁、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、高良姜、蓽茇、白芷、陳皮、木香、梔子等。
(2)芳香材料:八角、香葉、茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿子、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷叠香、百裏香、鼠尾草、甘松、香茅等。
第二，如何選擇合適的香料
香料有很多種。做菜的時候要綜合考慮很多因素，選擇合適的壹種調料。在選擇香料時應考慮以下幾個方面:
1，食品原料
根據食材種類(豬肉、羊肉、牛肉、海鮮等。)、食材如何處理(脫腥、脫臭、增香、增色)等。，應該選擇合適類型的香料。
2.使用時間
烹飪前、烹飪中、烹飪後都可以放香料，但是在不同的烹飪階段，適合使用的香料是不壹樣的，選擇時要註意。
3.嘗
不同的香料會有不同的氣味和味道類型。在選擇的時候，要考慮食物需要什麽樣的風味，加入香料會呈現什麽樣的風味，從而選擇合適的調料。
4.感覺
好的菜講究色、香、味，菜的審美程度也需要考慮。香料有很多不同的部位，選擇時要考慮菜品的感官因素。