青菜包子為什麽做黃了？如果包子只是黃色的話，跟包的皮沒有關系。這是因為餡料處理不當。很多種類的蔬菜被用來做包子，尤其是素食包子。常見的用來做包子的蔬菜，主要是韭菜和青菜，因為含有大量的葉綠素，所以顏色都是綠色的。在加熱的過程中，這些葉綠素會因為失水而變黃，所以包子也是黃色的。
加熱的過程中非常容易變黃，因為蒸饅頭的時間比較長。在加熱過程中，蔬菜中的蛋白質受熱凝固。此時葉綠素失去了蛋白質的保護，葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜變黃的原因。也是我們炒太久蔬菜顏色變暗淡的原因。
包子和蔬菜怎麽才能不變黃，縮短加熱時間？如果想縮短加熱時間，只是縮短時間是絕對不行的。這樣壹來，饅頭可能會煮不透，面團發酵不好。蒸饅頭的時候，前期要選擇大火燒開水，然後開始計時。這時候妳要把火調到中火，保持水開著。蒸制容器的選擇也很重要。要選擇不易漏氣的籠具，保證蒸汽充足，縮短加熱時間。
讓蔬菜盡可能的保水。為了使蔬菜保水保色，我們通常在烹飪操作中使用熱燙的方法，使蔬菜提前成熟，以便在後期加工中縮短加熱時間。在制作餡料的過程中，必須加入鹽和其他鹹味調味品。這些鹹味調味品會殺死蔬菜中的水分，導致蔬菜中的水分大量流失。解決這個問題的主要方法是熱燙。
焯水時，盡量將整棵蔬菜放入鍋中焯水，而不是切碎再焯水。熱燙的時候，不要時間太長。通常，我們將蔬菜放入鍋中焯壹下。焯過的蔬菜應該放在冷水中，迅速冷卻以保持蔬菜的綠色。
切好的蔬菜用清油攪拌均勻，使蔬菜上覆蓋壹層油，形成壹層保護膜，鹽分不易進入蔬菜。這樣，蔬菜中的水分就少了，它們就會保持綠色。如果不只是用蔬菜做餡料，可以把鹽類調料放入其他食材中，比如拌肉的餡料，也可以把調料放入肉中。或者用蘑菇或雞蛋做餡，這樣可以把調料放入蘑菇或雞蛋中，避免調料和蔬菜直接接觸。
如何處理青菜包子裏的蔬菜不變色1？提前將蔬菜在水中焯壹下，使葉綠素水解酶失活，排出氧氣，減少氧氣與蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。熱燙的時候可以加壹點小蘇打或者食用堿。熱燙時間不宜過長。長時間加熱會造成蔬菜水分流失過多。壹般蔬菜在開水中焯壹下，變軟就可以撈出來了。
2.蔬菜焯水取出後，迅速放入冷水或冰水中過冷。壹是可以去除蔬菜上殘留的堿性物質，二是可以立即停止蔬菜的加熱動作，減少水分流失，防止長時間加熱後葉綠素變成脫鎂葉綠素。
3、蔬菜在焯水的過程中，可以加壹點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，還可以使蔬菜有光澤。
4.焯水過涼後瀝幹水分，這樣蔬菜切碎後就不會有太多水分，帶走太多葉綠素。
5.蔬菜用平刀片切，與氧氣接觸面積小，水分少。如果用剁的方法，水分會比較多，和氧氣接觸面積大，容易發黃。
6.拌餡時，先加適量的油將油包裹在蔬菜上，隔絕氧氣，防止加鹽後鹽滲入蔬菜內，置換大量水分。先把油調勻，然後放鹽。
青菜包子保持顏色不變的小技巧1。青菜經過短時間的熱燙和加熱後，青菜的葉面積會變小，相應的葉綠素密度會增強，可以使蒸出來的青菜包子保持綠色。
熱燙蔬菜的註意事項:
水量要足，水要煮到菜熟，漂燙時間要短於10秒。焯水就是在鍋裏加入壹勺鹽和適量的植物油，也可以讓蔬菜更綠。
2.先把油調勻，然後放鹽。把蔬菜切碎，先和油混合，讓油在蔬菜表面形成壹層薄薄的保護膜。可以防止蔬菜的氧化變化，防止營養成分的流失。青菜包子要等面團揉好後再拌餡，包的時候再加鹽調味。
3、放少量食用堿可以在青菜餡中放少量食用堿，可以保持包子的綠色。不要用太多的堿，否則會使面團變黃。
4.縮短蒸的時間。蒸青菜包子適合用快火快蒸。蒸的時候頭不要太大，菜好煮。在SAIC，火燒開十分鐘後妳就可以關火了。縮短蔬菜加熱時間也是保綠的壹招。